Las barbacoas de los viernes a pie de obra

Unos bidones, un poco de madera y chorizos, costillas de cordero y churrascos. Unos cascos al sol, caras bronceadas y brazos fuertes y salpicados de cemento que agitan las brasas, colocan más carne en el asador, parten y reparten el pan. Las barbacoas a pie de obra son una de las postales típicas del sector de la construcción española, un hito en la edificación y un momento vital para calentar el cuerpo -y el espíritu- en invierno en un trabajo que no se detiene truene, llueva o nieve. ¿De dónde sale esta tradición?

“Es un clásico y, años atrás, con el boom de la construcción en España, era espectacular, porque esas grandes barbacoas son algo que se da, sobre todo, en obra civil”, afirma Darío Escudero -conocido en Instagram como Gijonudo-, albañil oriiundo de Cimavilla (Gijón) y entusiasta de la cocina. “Y es uno de los hitos en una obra”, añade el ingeniero de edificación Isaac Arias. “El primero es la puesta de bandera, que puede ser la de España, la de la comunidad autónoma o la de un equipo de fútbol, al que antecede la esperada barbacoa”. Tras alcanzar la cima de la construcción, con este bautizo de humo y carne, se celebra que se ha terminado con éxito y sin accidentes laborales su estructura.

“Suele celebrarse en viernes, que es el día en el que se trabaja hasta el mediodía, así que los trabajadores se quedan a comer y a la sobremesa”, apunta María Garrido, ingeniera y supervisora de obra. “Pero también existen barbacoas más modestas, las que se hacen también todos los viernes, normalmente organizadas por los encofradores”. Da fe de ello Escudero: “Aunque la comida más grande se hace cuando se termina el edificio, sobre todo en invierno solíamos encender el fuego a diario, en un bidón con algo de ferralla limpia y unos trozos de madera, para que a las 09:30 h, la hora del pincho, estuvieran listas las brasas. Más adelante, empezamos a hacerlo todos los viernes o cada dos semanas”.

La comida y la bebida

“En Asturias, según mi experiencia, se asan chorizos -rojo y criollo-, panceta, cuartos de pollo, costillas de cerdo, churrascos de ternera. Se bebe sidra, vino y licores como el pacharán o la crema de orujo (si no hay que trabajar luego) o refrescos. Para el pincho diario, cada uno trae una cosa e incluso, a veces, el encargado nos sorprendía y llegaba, por ejemplo, con una docena de pasteles. Pero no te puedes andar de exquisito y hacerte unos pescados a la plancha: te preparas unos bocadillos y listos, para comer de pie”. Sin embargo, Darío explica que ahora hay menos obra civil y ya no son tan frecuentes esas barbacoas, pero él sigue haciéndolas a menor escala, lo que da ocasión de cocinar otros platos: “En temporada, por ejemplo, he preparado unas rodajas de bonito a la plancha, con unos tomates asados. Algo sencillo, sin complicarme la vida”.

¿Es una paella complicarse la vida? Yo diría que, francamente un poco, pero parece que no lo es para un valenciano, ya que según me indica Isaac Arias, natural de Alzira, en Valencia se hacen unas señoras paellas a pie de obra. “Y también se asa cordero, una de las carnes de preferencia”. Sin embargo, en Madrid parece que son más de chuletón, churrasco, chorizo y panceta, afirma María Garrido, que trabajó en una de esas obras civiles faraónicas: “era una obra bestial, así que íbamos celebrando cada hito, pero cuando terminamos se hizo una gran fiesta con catering, sentados y hasta con un tablao flamenco”. Asimismo, señala que por Navidad también se organizan unas buenas barbacoas, más informales, pero hasta con grifos de cerveza y sus aperitivos, que van desde torreznos a mariscos pasando por embutidos, carne asada al gusto de cada uno, y hasta cafés (de cápsula) y algún dulce fácil de transportar, como bombones. “Algunas han terminado por ser fiestas de verdad, con camareros que sirven cubatas y una lista de música hecha por todos”, comenta Garrido, y por su lado Escudero dice que, efectivamente, también en una obra más pequeñas, después de terminarla, la fiesta se ha llegado a alargar, hasta terminar en chapuzón improvisado en la playa con buena parte de la cuadrilla.

El cocinero y la cocina

Aunque normalmente el organizador de todo este tinglado es el encargado, según me indican las tres fuentes, el papel de cocinero es variable. “Si hay un argentino, le va a tocar ser el responsable del asado y si hay un valenciano, de la paella”, comenta Arias. A Escudero, como es bien sabida su afición por la cocina, también se le ha otorgado el cargo de cocinero en más de una ocasión, que ha aceptado con gusto. “Una vez —cuenta— me habían encargado cocinar un arroz con bogavante para una docena, pero amenazaba lluvia, así que lo rematé como pude en unas casetas que usaban algunos trabajadores de la obra. ¡Quedó muy bueno!”.

Por otra parte, está la cuestión de la cocina. “En invierno, solemos hacer una especie de jaima para protegernos del frío, la lluvia y el viento, y colocamos las brasas cerca, para tener también una fuente de calor”. Sin embargo, en verano se cocina totalmente al aire libre y, si puede ser, en algún lugar donde caiga la sombra. Garrido tiene otra experiencia: “suele habilitarse un espacio techado, con estufas de gas, cerca de la zona de aparcamientos, y la hoguera queda más apartada”.

Echando cuentas

“Ya empieza a oler a barbacoa”, les dice María Garrido a los obreros cuando el chatarrero recoge, cerca de su despacho, los acopios de hierros procedentes de los sobrantes de las armaduras o de la demolición. Lo que consigan se invertirá en la esperada barbacoa. Pero no todo se vende: “Las bateas se usan para hacer brasas, algo que antes se solía hacer con bidones”.

Arias conoce el mismo modo de proceder, y también Escudero, que añade que en alguna ocasión también se podía pedir una pequeña contribución a los contratistas: “Y si con eso no nos alcanzaba, lo hacíamos a escote pericote: comprar algo de carne y asarla nosotros mismos siempre sale más económico que ir al bar y comer el menú del día. Además, en Asturias es difícil que no tengas amigos con ganadería propia que te puedan vender unos cortes a buen precio”.

Comer, el mejor team-building

¿Cuándo comer ha fomentado malas actitudes? Jamás. Por eso es el mejor team-building siempre, también entre los trabajadores de la obra. “El trabajo en la obra es muy duro", explica Garrido. "Hay presión para que todo salga bien, para terminar a tiempo y los cambios de una semana a otra son muy frecuentes, lo que requiere que el equipo, que suele ser muy numeroso [por ejemplo, en la construcción de un hospital se requieren unas 150 personas] se vaya adaptando a una velocidad frenética”. Por eso pienso que las barbacoas, sean grandes o pequeñas, sirven para limar asperezas. Desde el trabajador de rango más bajo hasta el más alto están comiendo juntos, en un ambiente muy distendido, y se olvidan los momentos de tensión”. “Hay hermanamiento cuando comemos juntos”, afirma Darío, “aunque es más difícil hacer migas con los jefes, ya que rara vez están en la obra. Lo que está claro es que trabajas más contento. Estábamos todos deseando que llegara el viernes, con eso te lo digo todo”.