Panes artesanales, largas colas y espíritu de barrio: la locura se desata en Usera por el bocata cubano de Locco Pizza

Ni el plato estrella de Locco Pizza son las pizzas, ni su chef fundador, Elder Carrazana (35 años, Guisa, Cuba) pensó nunca en ser chef. Pero esta es una historia de casualidades: de cómo un chico que iba para albañil acabó desatando la locura por el bocata cubano desde un local diminuto de Carabanchel.

Sus vídeos acumulan millones de visitas en redes y en su restaurante se montan colas con horas de espera. Todos buscan probar ese bocado viral: pan artesanal del día, tomate, lechuga y paleta de cerdo crujiente. Street food de verdad. Receta del barrio, éxito del barrio. ¿El secreto? “La única ventaja de la pobreza es que necesitas de los demás”, advierte Carrazana antes de abrir el servicio.

Desde su nuevo local en Usera (Calle Francisco Ruiz 9, Madrid) se entiende a la perfección ese sentido comunitario de la cocina. Hoy es uno de esos días en los que no para de llover. Hace frío y por la calle no se ve un alma, pero a lo lejos se divisa un cartel colorido pasado por agua que dice “Sabores que viajan del Caribe a tu mesa”. Dentro se vive un mundo distinto: suena música navideña y ya ha empezado el trajín de cada día. Son siete trabajando, entre ellos su hermano, su pareja y sus amigos. Todos son de la familia de Carrazana menos José Rodríguez (54 años, Madrid), el otro socio fundador que tampoco tenía en sus planes montar un restaurante. Hace cinco años los dos se vieron en la calle por culpa de la pandemia.

Carrazana había llegado a Madrid con 25 años y con formación de albañil, pero afortunadamente le surgió la oportunidad de ser pizzero. “El pan me viene en la sangre. Mi abuelo, que era la columna vertebral de la familia, era panadero y también lo fueron sus hijos y sus nietos”, explica. Pasó por varias cadenas conocidas hasta que llegó un ERTE. “Me tiré tres meses sin cobrar nada. La casera me permitió no pagarle, pero tenía que reinventarme”. Rodríguez estaba en las mismas: toda la vida trabajando en una empresa de seguridad que prescindió de él. Lo único que le quedaba era un local mínimo en Carabanchel que alquilaba a distintos negocios y se acababa de quedar vacío. “Había que hacer algo y pensé en la comida a domicilio, que era lo único que se podía hacer entonces”, añade. Colgó un anuncio buscando pizzero y al poco nació Locco Pizza.

“Había que diferenciarse del resto de pizzerías y adaptarse a la población latina de Carabanchel. Le dije: ‘vamos a hacer unos panes y a ver que pasa. Empezamos con 20, 30, 40…”, resume Carrazana. El objetivo era replicar la pizza de los puestos callejeros en Cuba. Pan artesanal, mucho más grueso de lo habitual, queso chorreante y cerdo asado. Ya que compraban las paletillas se le ocurrió hacer también bocadillos cubanos. No eran conscientes de lo que iba a provocar. “Siempre hay que escuchar al público, ellos saben lo que quieren”, dice antes de marcharse a cocinar. Ese mismo público lleva 10 minutos esperando fuera del local, un día de lluvia como hoy, pero aguantan estoicos con el paraguas en la mano. Cada vez se forma más cola. “Cuando quieras, José”, autoriza. Abren las puertas y empieza una jornada más de servicio.

Carrazana no puede permitirse desatender los fuegos, así que sigue contestando mientras trabaja desde allí. La cocina de este nuevo restaurante tiene las mismas dimensiones que todo el local en el que empezaron. En los aparadores superiores esperan decenas de bandejas de acero agrupadas en tres secciones. “Allí están los panes con masa madre para los bocadillos. Empiezo a las 8 de la mañana a hacerlos y les echo más o menos levadura para que estén listos para hornear a lo largo del día”, explica. Con un saco de 25 kilos de harina al día sacan 70 pizzas (que venden a entre 7 y 11 euros) y 230 bocadillos (a partir de 5 euros). Ni uno más. Antes de las once de la noche, asegura, se acaban todos. El pan cubano, suave y esponjoso, es uno de los mayores reclamos, pero no el único.

En los cuatro hornos guardan el otro imán de los bocadillos: sus famosas paletillas. “Las dejamos cinco horas. Para conseguir el crujiente y el sabor, las aliñamos con la propia grasa del cerdo. Por allí se hacen con tantas cosas que luego saben más a cebolla o a ajo que al propio cerdo. El cerdo es muy sabroso y lo único que hay que hacer es resaltar el sabor. La gracia está en conseguir mucho con muy poco”, añade mientras rompe el crujiente del “pellejito” de la paleta. Estas explicaciones simples y sin muchas pretensiones son las que catapultaron al local a través de las redes. “Queríamos hacer algo de verdad, orgánico. Enseñando lo artesano más que vendiendo”, resume.

El boom llegó un día de la Hispanidad y tiene todo el sentido del mundo. De pronto se armó una cola gigantesca porque uno de sus vídeos enseñando los panes de los bocadillos se había hecho viral. Desde entonces, Locco Pizza se ha convertido en un punto de unión para la comunidad latina de Madrid y una parada obligatoria para los que viven en otras regiones o países. El primer local no tenía espacio para comer, así que había que pedirlo allí mismo, esperar tomando algo en otro sitio y luego tomárselo en otro lugar. Era todo un ritual por el que la gente llegaba a hacer horas de cola. El éxito les ha permitido comprar un nuevo local en el que ya hay espacio para sentarse, pero ni así han conseguido acabar las colas. “No se lo van a creer, hoy con la lluvia se van a llevar el bocadillo sin esperar mucho. Eso no pasa casi nunca”, suelta entre risas Carrazana.

La cocina está abierta al comedor y la mayoría de clientes pasan a saludarle, hacerse una foto —sin proponérselo se ha convertido en un influencer— o charlar con él. Desde la cocina entrega en mano los bocatas a muchos clientes, parece casi un puesto callejero cubierto. “Somos una pizzería de barrio, nuestra clientela fija sigue siendo la misma y nos sabemos sus nombres”, añade. A las cuatro y media que abren, muchos clientes salen del trabajo y pasan a comer, otros van en búsqueda de la merienda y algunos incluso de la cena. Su famoso bocata se ha convertido en un premio indispensable para muchos. ¿Cuál es la situación más extraña para la que les han hecho un encargo? “Para un funeral nos pidieron muchísimos bocatas. Fue raro, pero imagino que para llorar a gusto también hace falta comer bien”.

Eso sí, todos los encargos se recogen en su local. Por mucho que Locco Pizza naciese con los pedidos a domicilio —al principio eran solo dos, Carrazana cocinaba y Rodríguez repartía—, tienen claro que no lo quieren repetir, ni mucho menos entrar en ninguna de las aplicaciones de reparto. “Eso ya no lo hacemos. Mandar a unos muchachos con la lluvia en bici o en moto es la esclavitud del siglo XXI”, sentencia. Para comer los bocatas del barrio, hay que venir al barrio, a Usera. Llueva, truene o relampaguee.