Todo sobre el atún rojo o cómo disfrutar y aprender en casi mil restaurantes

Los gourmets de antaño, salvo contadas ocasiones, eran de los que disfrutaban de una receta sin hacerse demasiadas preguntas. Una vez identificados los ingredientes y entendida la técnica del chef, ¿qué más quedaba por saber? El plato se ha dado la vuelta y ahora conocer la trazabilidad de un producto resulta esencial para asegurar y disfrutar su calidad. Una propuesta gastronómica sabe mejor cuánta más información se disponga sobre lo que se está comiendo.

La bandera de la esa hoja de ruta vital del producto ondeará en todo lo alto durante una nueva edición de las Jornadas Gastronómicas del Atún Rojo de Balfegó, que se celebran entre el 11 y el 27 de octubre. Balfegó, presente en 45 países, está acreditado como productor del mejor atún del mundo. No por casualidad, es el atún rojo que sirven en muchos restaurantes con estrellas michelín.

Las jornadas son una oportunidad para conocerlo y degustarlo en todo tipo de locales. En la compañía española, líder mundial en pesca, acuicultura y comercialización de este pescado (conocido como el cerdo del mar, por su algo porcentaje de aprovechamiento), quieren hacer hincapié en que la trazabilidad es esencial para asegurar su calidad. También constituye un mecanismo de transparencia con el consumidor. Desde 2007, esta empresa acompaña cada atún rojo (o cada parte de él) de una etiqueta QR que permite al cliente descubrir origen, fecha y zona de captura, peso, longitud o nivel de grasa –además de los certificados sanitarios y de calidad–, del atún rojo que está degustando. Una especie de DNI marino que satisface hasta al más curioso. Y al más exigente.

Cerebro y paladar quedan así conectados. A más información, más placer, en unas jornadas que este año crecen también en número de restaurantes. Esta fiesta suma este año un 16% más de comedores, lo que eleva el número total a cerca de mil en toda España. En este sinfín de propuestas, se encuentran algunos de los restaurantes más afamados del país, con propuestas exclusivas tanto centradas en el producto como preparaciones de vanguardia.

Durante las Jornadas, solo por el hecho de consultar la trazabilidad del producto se pueden conseguir premios, como viajes gastronómicos. Basta con rellenar un pequeño formulario. Un aliciente más para visitar los locales participantes, salir con una licenciatura en atún... y se da bien, con una sorpresa.

Las jornadas del atún rojo son un reflejo de nuestra apuesta histórica por la calidad, la trazabilidad, la tecnología y la transparencia, pilares de nuestra actividad

Juan Serrano, director general de Balfegó

La gran fiesta del atún

Del atún (rojo) hasta los nadares. Un vistazo a la lista de restaurantes participantes da una idea de la versatilidad de un producto que puede presentarse de una y mil maneras diferentes. En Barcelona, por ejemplo, contrasta el futomaki -el hermano mayor del maki- que preparan en Koy Shunka, con una receta clásica catalana como el fricandó, tal y como hacen en un clásico como Via Veneto, estofado en el que introducen la parpatana, la parte que separa la ventresca de la cabeza en el atún.

La parpatana también es la materia prima para la paella de atún que preparan en Casa Salvador (Cullera, Valencia). En La Zíngara (Gijón), presentan una propuesta a partir de las costillas del túnido, que glasean con yuzu y miso. También en el norte, en Aitana Donosti (San Sebastián), rinden homenaje a una de las preparaciones más clásicas, como es el tartar de atún. En Zascandil (Ciudad Rodrigo, Salamanca) versionan uno de los bocados de moda, la gilda, subiéndola de nivel con la materia prima de Balfegó. En el sur, guisos con chup chup, santo y seña de la temporada otoño-invierno, como el que preparan en Botagorda (Jerez de la Frontera) a partir de callos de atún y garbanzos.

Un mapa con la lista completa de establecimientos se puede encontrar en la web Jornadas Gastronómicas del Atún Rojo de Balfegó, donde es posible acceder también a información acerca de los platos más representativos de cada uno de ellos. “Las jornadas del atún rojo son un reflejo de nuestra apuesta histórica por la calidad, la trazabilidad, la tecnología y la transparencia, pilares de nuestra actividad”, explica Juan Serrano, director general de Balfegó. “Esta filosofía ha sido clave para lograr socios y distribuidores de confianza, así como para fidelizar a nuestros clientes”. Hay locales en las 17 comunidades autónomas, pero Cataluña, la Comunidad Valenciana, Andalucía, Aragón y Castilla-La Mancha están a la cabeza por número de locales.

Balfegó, una historia de excelencia

Pero unas jornadas gastronómicas del atún rojo no tendrían sentido sin que los chefs y restaurantes dispusieran del mejor producto posible. El de Balfegó llega en su punto óptimo de grasa y libre de estrés gracias al giro a la pesca tradicional que introdujeron en los años 80. Los atunes salvajes de Balfegó viven en piscinas frente a la costa de L’Ametlla de Mar (Tarragona), pueblo en el que se encuentran las raíces de la empresa, que nació como una gran familia de pescadores hace cinco generaciones.

En ese ecosistema privilegiado, los atunes pasan un máximo de un año y son alimentados exclusivamente con pescado salvaje para asegurar el mejor perfil nutricional posible. Una forma de trabajar visionaria y que permite sumarle al valor gastronómico una información responsable y transparente: comer (muy) rico sabiendo lo que hay en el plato.