El salmón no es rosa y las ostras predicen el futuro: cómo entender el mundo a través de la comida con los artistas Cooking Sections

“Conocimos a un granjero de ostras en Nueva Orleans que nos dijo que podía leer la costa con las manos. En su momento, no entendimos qué significaba”. Así comienza el relato de Oyster Readings, uno de los proyectos del dúo artístico Cooking Sections, formado por Daniel Fernández Pascual y Alon Schwabe, con base en Londres. “El granjero nos explicó que conoce los arrecifes de ostras bajo el agua porque, cuando bucea, va tocándolos con las manos y gracias a eso puede decir dónde estaba el límite de la costa en años anteriores”. Resulta que las conchas de las ostras son como los anillos de los árboles, “mirándolas puedes leer el presente, el pasado y también el futuro”.

Oyster Readings ejemplifica a la perfección el espíritu de Cooking Sections, que utiliza la comida como una lente a través de la cual examinar los sistemas que organizan el mundo. “Usamos la comida como un punto de partida, una herramienta de investigación. Seguimos la pista a ingredientes para entender distintos conflictos globales o locales”. Daniel Fernández Pascual y Alon Schwabe se conocieron en la universidad de Goldsmiths y comenzaron a trabajar juntos en 2013. El bagaje de Fernández tiene que ver con la arquitectura y el urbanismo, mientras que Schwabe viene del teatro y la performance.

El próximo 17 de noviembre llegarán a Madrid con su Ágora Climávora, un programa de encuentros que tendrá lugar en La Casa Encendida para pensar formas alternativas de alimentarnos que ayuden a mitigar el desastre climático e imaginar un futuro diferente. Por allí pasará una docena de expertos y expertas internacionales que trabajan en campos como la agricultura, la biología, el periodismo, la justicia ecológica, el feminismo o el antirracismo. Este Ágora se enmarca dentro de uno de sus proyectos de más largo recorrido, Climavore. Comenzaron a desarrollarlo en 2015, cuando se preguntaron por las “nuevas estaciones” que están apareciendo a nuestro alrededor. “Cuando vas a un supermercado te encuentras con los mismos productos todo el año. Las estaciones cada vez son más erráticas, pero ¿qué tipo de períodos están empezando a aparecer a raíz del Antropoceno? ¿Qué significaría adaptar el sistema alimentario a una estación de sequía, a una de mar contaminado, a una de inundaciones o a una en la que el suelo ha dejado de ser fértil?”.

Climavore va adoptando diversas formas dependiendo de dónde les inviten a desarrollarlo. En Escocia, por ejemplo, están trabajando con los residentes de las islas de Skye y Raasay para sustituir el salmón de granja en sus menús por alimentos como los mejillones, las ostras o las algas, que ayudan a oxigenar y regenerar el agua del mar. Han logrado que sus restaurantes reintroduzcan platos con estos ingredientes, que han sido los tradicionales allí durante siglos, y han desarrollado un libro de recetas y programas de formación para nuevos cocineros “climávoros”.

El salmón es uno de los temas que más han trabajado en los últimos años. “Unos activistas nos hablaron de que en Glasgow había aparecido un gorrión de color rosa y nadie sabía por qué”. Una de las teorías sobre el cambio de color de su plumaje era que el pájaro podía haber ingerido pienso de una granja de salmón, que contiene un colorante para que el pescado sea de color rosa en lugar de gris, el color que tiene cuando se cría en una piscifactoría. “Al final, esta historia sobre la ‘crisis de identidad’ del salmón fue la que nos llevó a hacernos preguntas sobre la industrialización del pescado y cómo la crisis medioambiental es también una crisis estética. Hay nuevos colores en el Antropoceno y tenemos que aprender a verlos para entender las deficiencias del sistema alimentario”.

Opinan que no se puede desconectar la comida de la política, porque toda la infraestructura depende completamente de ella. “Ese ángulo siempre ha sido clave para nosotros, para entender esos procesos tan complejos de cómo se distribuye la comida, cómo se genera carencia o márgenes de beneficio”. Su proyecto de 2019 Becoming Xerophile, en el que proponían un menú con plantas que crecen en el desierto, nos plantea la posibilidad de un futuro en el que busquemos alimento en lugares inexplorados e incluyamos en nuestra dieta productos que hasta ahora ni se nos habrían pasado por la cabeza. “Aunque en realidad, no hay que irse tan lejos, solo que hay que indagar un poco donde esté cada uno. Unos amigos de Grecia nos contaban que allí se había perdido interés en el algarrobo, porque era considerado comida de animales. Pero se ha visto que el valor nutritivo de la harina de algarrobo es superalto, tiene muchísima proteína y además los árboles resisten la sequía. En cualquier sitio, cuando empiezas a hablar con la gente, hay cosas que siempre han estado ahí y es más un problema del sistema industrializado, que las ha dejado de lado porque no interesaban económicamente o porque no eran suficientemente eficientes para obtener más beneficio. Eso es lo que hay que rescatar”.

El recorrido de sus proyectos en el tiempo es otra de las características distintivas de Cooking Sections. “Nos interesa buscar formas de continuar las conversaciones más allá del formato de la exposición o la bienal”. Las alianzas que tejen son, de hecho, uno de los factores que más contribuyen a que eso ocurra. Colaboran con ayuntamientos, centros culturales, institutos, pero también con la academia, con científicos o con museos de arte contemporáneo. Son firmes defensores de que las diferentes disciplinas trasciendan sus limitaciones para trabajar juntas.

El lenguaje, por su parte, adquiere una dimensión especial en el trabajo de este dúo, ya sea repensando términos como “nativo” o “invasor”, que usamos con frecuencia sin reparar en sus connotaciones coloniales, como a través de los juegos de palabras. Su proyecto Mussel Beach, desarrollado en Los Ángeles, empezó con la broma de que “mussel” (mejillón) y “muscle” (músculo) son palabras homófonas. “Nos pusimos a buscar la historia medioambiental de la costa de California y a repensarla a través de la lente de los músculos de los culturistas, que es por lo que es famosa Muscle Beach, pero también de toda la población de mejillones que ha ido desapareciendo a causa de la extracción petrolífera y la contaminación del agua de la ciudad”. El proyecto resultante tenía múltiples capas, entre ellas, el desarrollo de un material parecido al terrazo hecho a partir de conchas de mejillón o una audioguía para hacer deporte que describía los ejercicios a través del punto de vista de los moluscos.

Cooking Sections acaba de volver de Roma, donde han celebrado una multitudinaria Asamblea Climávora, que pretendía estrechar lazos entre instituciones culturales, comunidades y agricultores como agentes transformadores capaces de instigar cambios en los sistemas alimentarios. Entre sus proyectos para 2024 está el que van a desarrollar para el IHME Helsinki en torno al “pan del futuro”. “Se trata de un concurso para inventar una receta de pan que sea nutritiva para humanos, pero también para la tierra. Los ingredientes tienen que cumplir la función de alimentar al suelo en lugar de dejarlo infértil”. Una invitación que se podría hacer extensiva al resto del mundo y de recetas, porque el futuro de nuestra alimentación depende de que no nos olvidemos de nutrir también al planeta.

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