El joven de 21 años que lucha para que no se extinga la ñora seca de Guardamar del Segura

La amplia variedad de arroces alicantinos permite a los cocineros, profesionales o no, jugar con diferentes ingredientes para su elaboración. Con un recetario que presenta pequeñas modificaciones según la comarca o incluso el municipio en el que se encienda el fogón, existe, sin embargo, un condimento que parece incontestable: el duende de los arroces de pescado es la ñora. Este pimiento seco y redondo, que se cultiva principalmente en Murcia y la Vega Baja de Alicante, se utiliza tanto fresco como seco. Y en este último ámbito, destaca el secado que cuatro familias realizan en Guardamar del Segura (Alicante, 16.138 habitantes) en el que los frutos se procesan durante diez días en túneles de plástico bajo el sol de finales de agosto y sobre arena de duna. Su color negro entreverado de morado, su textura de cuero fino y su intenso sabor convierten a las ñoras guardamarencas en un producto diferencial de gran calidad, pero amenazado por la falta de continuidad generacional agrícola que lo ha puesto en peligro de extinción.

“En otras zonas se secan las ñoras en hornos, en una o dos horas”, cuenta Gabriel Zaragoza, nieto de Pepe Rastoll, uno de los pocos agricultores que continúan con esta tradición. “Pero con este método, el producto no se mancha y como la temperatura de la arena es constante, porque la duna conserva de noche el calor del día anterior, la ñora coge un color diferente, más oscuro, y concentra más el sabor”, continúa. Zaragoza, guardamarenco de 21 años, es el único joven que se plantea mantener una labor que ha llevado el prestigio de la ñora de Guardamar hasta la cocina de chefs como Karlos Arguiñano, que las promociona frecuentemente en sus programas de televisión. Durante el secado, este estudiante de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la sede de la Universidad de Castilla-La Mancha en Ciudad Real se levanta cada día a las siete de la mañana y dedica “unas cinco horas diarias” al cuidado de su producto. En ocasiones, a temperaturas cercanas a los 60 grados bajo los plásticos.

Todo comienza “a la entrada de la primavera”, entre finales de febrero y principios de marzo. En ese momento, “se prepara la tierra para sembrar” y, sobre cada semilla, “se echa un poco de arena para que fije la tierra y no estropee la germinación”. “En torno al 20 o 25 de abril”, prosigue Zaragoza, “se extrae del terreno donde se ha plantado y se traslada a los caballones”, las elevaciones de tierra que quedan entre surcos, “para el regadío, que se efectúa a manta”, es decir, por inundación. “Para el 15 de agosto”, esta variedad de pimiento ya está “medianamente rojo”, “pero aún no se puede secar, porque se puede quemar con el sol del verano”. A finales de agosto, “se recoge, se mete en sacos de pita y se deja unos días para que pierda el vigor y el agua” y así “conserva la pigmentación y el sabor”.

Después, se extienden bajo unos túneles de hierro, cuerda y plásticos de unos 40 metros de longitud, que, durante el secado, huelen a mar revuelta. Los pequeños invernaderos se levantan sobre unos terrenos dunares cedidos por el Ayuntamiento para esta labor, ya que las dunas de Guardamar son espacio protegido. Los secaderos de las cuatro familias están situados bajo la ladera sobre la que se levanta la Torre de los Americanos, la construcción más alta de España, y a unos 150 metros de la playa de Campoamor. Durante “ocho o diez días” en agosto, “dos semanas si se secan en octubre”, a las ñoras se les va dando la vuelta con un rastrillo “para que se sequen por todas partes por igual”. Cuando por fin está listo, el producto se divide en tres partes. “Las ñoras de cascarón, de calidad más baja, se destinan a la elaboración de pienso animal”, explica Zaragoza, “las de segunda, que presentan alguna tara, a la de pimentón, y las de primera, las de mayor calidad, a cocina”.

Zaragoza y su abuelo llegaron a cosechar 60.000 kilos de ñora seca en 2021. Este año, según los datos que maneja el sindicato agrario Asaja, “la producción total en Guardamar será de unos 60.000 kilos en fresco, de los que se reservarán unos 15.000 en seco”. Las fuentes sindicales apuntan que “la falta de relevo generacional está haciendo que este cultivo pierda fuerza”. Lo ratifica el conservador de cultura municipal, Francisco Parres. “Es una labor muy costosa que se está perdiendo”, afirma, “y solo uno de los agricultores sigue cosiendo las ñoras en ristras” de kilo, una presentación singular de la zona. El consistorio guardamarenco está intentando conseguir un sello de calidad o algún tipo de protección para la ñora o para el secado, proceso que “estuvo en auge en Guardamar a mediados del siglo XX”. Según los documentos consultados por Parres, “la ñora se introduce en España a través de Murcia en el siglo XVI”, toma su nombre de una pedanía murciana “y se va redondeando para adaptarse a las condiciones climáticas y del terreno”. La crisis y la inflación también han afectado a este producto. Los agricultores han aumentado el precio y la venden a 15 euros el kilo sueltas y 18 euros en ristra, frente a los 10 y 12 euros, respectivamente, del año pasado.

“Su uso principal”, explica el chef David Ariza, profesor de gastronomía y propietario del restaurante alicantino Rice&Bones, “es como ingrediente de la salmorreta”, el sofrito de “arroces de pescado, como el caldero o el arroz a banda”, junto al ajo, el perejil y el tomate. A su juicio, este pimiento “tiene un punto dulce que ayuda a equilibrar el amargor de los caldos elaborados con tripas del pescado”. “También hay quien echa la ñora entera frita en el centro de una paella o de un guiso en perol”, prosigue. Finalmente, “la ñora tiene una fase verde que permite encurtirla y que se usa en ensaladas y guisos marineros”. En Guardamar, prácticamente no hay plato sin este condimento, avisa Zaragoza, como “el encebollado de caballa, un caldero cuyo caldo se utiliza para el segundo plato, el arroz a banda”. Y no solo en los de pescado. “El arroz con habichuelas se cocina con ñora, bleda y cardo”, dice, “y también acompaña a la magra con tomate”. Otro plato típico del municipio costero del sur de Alicante es “el fregit i oli”, una especie de huevos estrellados sobre patatas, ajos y ñora, todo frito.

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