El restaurante navarro Kabo sufre una oleada de reservas falsas durante los días de San Fermín

Patata al cubo con trucha de Yesa, espárragos templados o pío navarro, un gorrín navarro similar al cerdo ibérico. Son tres de los catorce platos que conforman el menú restaurante navarro Kabo, ubicado en Pamplona. Un menú degustación que han estrenado de cara a San Fermín y que ha sido diseñado por los dueños del restaurante, Aaron Ortiz (Pamplona, 1995) y Jaione Aizpurua, (Pamplona, 1993).

La apuesta de cara a las fiestas ha sido seria: han abierto un turno de noche —durante el año solo dan cenas el fin de semana— y contratado a tres personas más —la plantilla está formada por seis personas—. Sin embargo, han sufrido una oleada de reservas que no se han presentado. Entre el 6 y el 11 de julio han contabilizado más de 60 reservas para un total de 146 comensales que no han aparecido o han cancelado poco antes de la hora fijada. En los casos en los que aplicaba la política de cancelación de 25 euros —fines de semana y turno de noche— se han encontrado con tarjetas de débito sin fondos y en otros casos no han logrado contactar con el autor de la reserva.

Es un duro golpe para el negocio, que reabrió sus puertas en abril de este año, tras haberse trasladado a otro local. El restaurante tiene capacidad para albergar a entre 30 y 40 comensales por servicio, a los que tan solo ofrecen el menú degustación, de 80 euros, a lo que hay que sumar las bebidas y el café. Teniendo en cuenta solo ese precio, el perjuicio económico podría superar los 11.680 euros, pero detalla Aaron Ortiz, dueño del establecimiento y jefe de cocina, el impacto es mucho mayor. “En Sanfermines tenemos una media de 120 euros de ticket por persona. Estos 120 multiplicados por 146 suponen casi 18.000 euros”. Un daño económico que no se limita a lo que dejan de ingresar.

También, lamenta Ortiz, ha supuesto el desperdicio de alimentos que no pueden utilizarse al día siguiente y un enorme coste en personal. Como ejemplo, se refiere a la noche del 9 de julio, cuando tenían reserva para 22 comensales: “Para dar de comer a 23 personas con este menú, que son 14 platos, estábamos 5 personas y necesitábamos que viniera personal del mediodía, pagando horas extras, para que nos echara una mano. Pasamos de dar 22 menús a dar 4. ¿Qué pasó? Que el producto de esa noche se fue y esas dos personas que necesitábamos del mediodía vinieron para un servicio de cuatro personas”. No solo eso, “durante semanas” han estado rechazando reservas al haber colgado el cartel de completo para las fiestas.

“Ha sido un cúmulo”, lamenta Ortiz. Se han encontrado con reservas de entre 3 y 15 personas que no han aparecido y han detectado diferentes artimañas: emails registrados con un nombre distinto, teléfonos móviles “que llamas y lo atiende una persona que vive fuera de la comunidad; reservas que no se presentan e intentas cobrar la política de cancelación y las tarjetas de débito no tienen fondos”. En un primer momento, el día 6, no le dieron mayor importancia porque hubo pocas anulaciones o “no shows” y lo atribuyeron a que, al coincidir con el chupinazo que da inicio a las fiestas, los comensales pudieran haberse “desfasado”. “El día 7 teníamos reserva para 24 personas y servimos a 5, el 8 para 29 y servimos a 11 y el 9 faltaron 18 personas. Y dijimos, esto no es normal”.

Ortiz demanda un sistema que proteja a la hostelería de estas situaciones: “Si aceptas una reserva porque los datos de la tarjeta están bien, luego no aparecen y al ir a cobrar la política de cancelación ves que la tarjeta no tiene fondos, ¿qué haces?”. Hasta el 14 de julio, fecha en la que terminan las fiestas de San Fermín, Ortiz y Aizpurua han decidido dejar de dar los servicios nocturnos y cobrar por adelantado el precio de los menús, pero de cara al futuro están valorando otras opciones: “Entre semana no nos interesa porque Pamplona es una ciudad ligera de comensales e intentamos que sea fácil reservar, pero de cara a fines de semana o para fechas puntas como Semana Santa, Navidad o San Fermín, creo que va a ser lo más lícito para asegurarnos el trabajo y, sobre todo, asegurar los puestos de trabajo”.

Es complicado encontrar una fórmula porque, detalla, “Pamplona es una ciudad muy pequeña y pagar por reservar o que te cobren por no asistir es raro. Sí que se piden fianzas, pero, claro, “si el menú vale 50, se les pide 20 y no aparecen, dejas de cobrar 30 porque no siempre puedes llenar esas mesas”. El suyo es, hasta ahora, el primer caso de estas características en la ciudad, con tanto volumen de reservas falsas. Sin embargo, asegura, “hemos hablado con compañeros de profesión y sí les ha pasado en años anteriores con grupos grandes que reservan con otros nombres o con otros datos”. Hay otra situación que complica la labor hostelera. Se refiere a quienes reservan mesa en dos o tres establecimientos distintos y en el mismo día deciden a cuál acudir, pero nunca llegan a anularlas en los locales descartados. “Eso está a la orden del día”.

La experiencia ha supuesto un golpe también a nivel emocional y ahora están inmersos en el proceso de denunciarlo ante la policía. “Nos han recomendado que nos asesoremos, y lo estamos haciendo con un abogado, porque esto de hacer reservas y no presentarse se está convirtiendo en algo habitual en el mundo de la hostelería y es injusto. Ya ha habido una sentencia favorable en San Sebastián y nosotros hemos decidido darle voz en redes sociales a lo que nos ha sucedido para visibilizarlo”.