Del río al océano y vuelta a empezar
El salmón fue un básico en la dieta de los países nórdicos. Hace no demasiado su consumo se generalizó en España como un 'superalimento', debido a su alto contenido en ácidos grasos omega 3. Este pescado nace en los ríos y, al alcanzar una edad entre los 2 y 5 años, salta a los mares de aguas frías como el Atlántico Norte y el Pacífico Sur. Volverá a remontar las aguas fluviales cuando deba desovar.
Su carne es fácil de reconocer por el color rosa anaranjado, conocido como 'color salmón'. Miden entre medio metro y 1,5 metros y pueden superar los 30 kg de peso.
En España pueden encontrarse algunos ejemplares en los ríos de la vertiente cantábrica. Su pesca se extiende desde mediados de marzo hasta finales de julio. Sin embargo, la mayor parte del salmón que llega al mercado procede de granjas acuícolas, principalmente de Noruega, Escocia y Chile.
Más rosado no es necesariamente mejor
¿Por qué en el plato es más rosa que en la pescadería? No hay más misterio que el hecho de que la cocción acentúa el color de la carne. Al comprarlo, no te guíes por el color y sí por otras cualidades.
En caso de ser salvaje, mira si la pesca se hace con criterios de sostenibilidad. Es fácil de saber: si lleva la ecoetiqueta azul Marine Stewardship Council (MSC) lo es. Si es de acuicultura también hay una certificación: la Aquaculture Stewardship Council (ASC), una entidad internacional que también vela por las buenas prácticas en el sector. Entre las especies criadas en cautividad, destacan el salmón atlántico, criado en tanques cerrados fuera del mar. También el salmón real, criado en Nueva Zelanda en jaulas marinas flotantes, y el salmón coho. Ambas variedades tienen las carnes mejor valoradas del mercado. El salmón rojo y el rosado son otras variedades bastante apreciadas.
En caso de comprarlo fresco, observa que la piel brilla y es de color plateado. Una vez abierto, fíjate en la unión de las lascas. Cuanto más separadas, menos fresco. Al tacto el lomo tiene que tener consistencia. Al llegar a casa, directo al refrigerador y a consumir en menos de 48 horas.
El salmón ahumado y envasado al vacío puede aguantar unas seis semanas. Una vez abierto, consúmelo en cinco días. Al abrirlo tendrás que notar una bocanada de olor a humo. Puede congelarse. Para consumirlo, déjalo descongelar 24 horas antes dentro del refrigerador para mantener el máximo de sus cualidades organolépticas.
En el 'dream team' de los pescados saludables
El salmón es un pescado graso que presenta las propiedades típicas de los pescados azules: proteínas de alto valor biológico (18,4 gramos/100 gramos) y con un magnífico perfil lipídico (12 gramos de grasas/ 100 gramos). Estas grasas son en su mayor parte ácidos grasos insaturados, entre los que destacan los omega 3 con casi 1,5 g/100 gramos. Para entendernos: casi 8 veces más de las recomendaciones (200 mg/día). Esta cualidad convierte al salmón en un alimento muy conveniente para mantener una buena salud cardiovascular y mantener a raya la presión arterial, los niveles de colesterol y los triglicéridos.
Entre los minerales destaca el fósforo. De este mineral se obtiene aproximadamente la tercera parte de la ingesta diaria recomendada (250 mg/ 700 mg). El fósforo interviene en el metabolismo de carbohidratos y grasas, y contribuye al mantenimiento de dientes y huesos en condiciones normales. En cuanto al selenio, el yodo y el potasio una ración de 100 gramos en limpio proporciona una cantidad significativa de estos tres micronutrientes. El selenio protege las células del daño oxidativo, el yodo es clave para la producción de hormonas tiroideas, la gran gestora del metabolismo. Por último, el potasio contribuye el funcionamiento normal de músculos y sistema nervioso, a la vez que mantiene la presión arterial en niveles normales.
Como sucede con otros productos de origen animal, hay un aporte significativo de vitaminas del grupo B. En particular es fuente de vitamina B6 (0,75 mg), B12 (5 mcg) y tiamina (0,2 mg). La vitamina B6 interviene en el funcionamiento normal del sistema inmunitario, la B12 es necesaria para la formación de glóbulos rojos y la tiamina interviene en el crecimiento celular. De las vitaminas liposolubles, una ración de salmón (100 gramos en limpio) cubre el 160% y el 17% respectivamente de las ingestas diarias recomendadas de vitamina D y E para un adulto.
Al sushi, no; al poke, sí
A los puristas del sushi se les ponen los pelos como escarpias cada vez que ven una tabla de presunto sushi con salmón. "El atún se consume en Japón desde siempre, pero el salmón, no. Los nipones toman, por ejemplo, sardina, jurel, pargo, pez limón..., aunque algunos no se vean casi nunca por aquí en restaurantes de sushi", aclara Roger Ortuño, director de la web comerjapones.com.
En cambio, es uno de los ingredientes estrella del poke, un plato hawaiano que mezcla arroz, pescado crudo marinado en salsa de soja y verduras y hortalizas. Cuanto más variadas y coloridas, mejor. Pese a su reciente entrada en España, este plato ya hace furor y los restaurantes de poke se multiplican como setas. ¿Qué le diferencia del sushi? Fundamentalmente, el precio. Para el sushi hace falta mano de obra cualificada y su elaboración es más laboriosa. El poke es más informal. Y al llevar más vegetales, también, más saludable.
Las huevas no son caviar
Solo se puede denominar caviar a las huevas del esturión. El salmón también tiene huevas (anaranjadas) y se comercializan, al igual que el bacalao, la trucha, el lumpo, la carpa, el abadejo de Alaska o el atún. Se salan, se colorean y hasta puede que se añaden conservantes autorizados. Suelen venderse como 'sucedáneo de caviar', que no quiere decir que sea malo ni un engaño. Solo un producto diferente y con sabor, textura y precio distinto al de esturión.
Los japoneses las llaman 'ikura' y las usan mucho para elaborar sushi. También pueden degustarse en tostas. Son ricas en proteínas y grasas cardiosalusables.
Tenga vinagre a mano para después
El salmón ahumado es un clásico acompañado de una tostada de pan wasa y eneldo fresco. También se lleva bien con el queso en crema. En el caso del fresco, triunfa el salmón al horno. Acompáñalo de patatas o verduras. O hazlo en papillote para que se cueza en sus propios jugos. Envuélvelo con zanahoria y pimientos en juliana y sazone con pimienta rosa. Si no eres muy cocinillas, atrévete a prepararlo al microondas en un recipiente de silicona.
¿Te desagrada el intenso olor que deja el salmón en la cocina (o en el comedor)? Nada de intentar contrarrestarlo con kilos de incienso o velas aromáticas. Abre las ventanas para ventilar, a la vez que en la cocina pones a hervir agua con vinagre. El vaho de esta mezcla neutralizará el olor a pescado. Para mitigar el inevitable olor a ensalada que se apoderará de su casa, puedes añadir vainilla o canela.
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