No todos podemos juzgar con sentido y sensatez el trabajo de los chefs

Sobre la cocina todo el mundo tiene una opinión. La ampara una memoria con inmunidad parcial de enjuiciamiento, por más que en ocasiones esta se sostenga con tiras de velcro. Nos pasa a todos. Reflexionamos sobre lo que tenemos frente a nosotros superponiendo nuestra visión subjetiva de la realidad con el propósito de construir una verdad que engaste en nuestras ideas. Por ello es conveniente contradecirlas de vez en cuando, asomarse al argumento opuesto. Las conversaciones de sobremesa o las webs desbordan una experiencia sin titulación que no se resigna exclusivamente a lanzar una opinión, sino que se siente con autoridad suficiente como para corregir. Esa resuelta experiencia adquiere cuerpo de licencia irrefrenable para el foodie o comidista fogueado que detalla cómo lo habría hecho él, incluso qué falta y qué sobra en el plato. Es una propensión curiosa que no se advierte en otras disciplinas. Se entiende que un coleccionista de momentos exclusivos no siempre se interesa por los entresijos de lo que ha experimentado; puedes haber tomado cientos de vuelos y eso no valida conocimientos de aeronáutica. Lo supo ver Santiago Ramón y Cajal cuando sostuvo que nada inspira más veneración y asombro que un anciano que sabe cambiar de opinión. A pesar de ello, en las redes y en las sobremesas hay voces que cargan críticas sobre el trabajo de los cocineros con el mismo crédito que un copiloto sin carnet diseñando futuras normas de circulación: que si la cocina ingeniosa es un bluf, que si los cocineros carecen de técnica suficiente para alcanzar una creatividad que confunden con extravagancia, que si los chefs no están en los restaurantes, que si su ego está matando la cocina porque se prodigan más en los medios que en los fogones… son algunos de los anatemas que perfuman la comunidad culinaria, donde no se pondera únicamente lo que hay en el plato, sino que se juzga el modo de vida de quien lo refrenda. Vamos que para comer bien el cocinero debe mostrarse tal y como el que juzga considera que debe proceder.

Los puntos de vista, opiniones y deseos advierten con su reflejo que cuando se eleva una crítica se aclara a la vez el propio modo de ser de quien la formula. Dicho de otra forma, la manera de posar la mirada sobre el resultado de un trabajo dice bastante del que juzga, puesto que va emparejada no solo con sus convicciones, sino también con sus creencias, estado anímico y curiosidad, si es que la hubiese. Una crítica rebota una idea de lo que se es, de cómo se piensa. Más perverso aún: en ocasiones, la opinión únicamente busca constatar lo que ya se sabía. Cuántas palabras no se han pronunciado sobre restaurantes que solo se conocían de oídas a los que después se ha acudido para ratificar lo que se pensaba.

A esta tendencia hacia el reforzamiento de las propias hipótesis se le conoce como sesgo de confirmación. Como pocas cosas son susceptibles de no ser rebatibles, la interpretación de las evidencias siempre puede ser parcial. Esto explica que, ante la misma experiencia e información, dos individuos puedan tener opiniones completamente opuestas. Pero una buena crítica, una valoración seria, debería basarse en hechos objetivos y contrastados, lejos de la emoción en las tripas de quien la presenta. Esta es la teoría, aunque hasta los profesionales del periodismo gastronómico más veteranos asumen que en sus análisis intervienen sus preferencias, gustos y personalidad. Algo de lo que, por supuesto, no escapan ni el inspector de guías, ni el votante de listas, ni el vecino del quinto que en su juventud comió en Akelarre.

Y como en estos tiempos todo hijo de vecino tiene opinión, plataformas y pretextos para adaptarla a sus intereses, el mundo está lleno de ajustes de cuentas, pero no con las propias limitaciones, sino con la manifestación de valores e ideales distintos a los propios. Al fin y al cabo, lo que se niega te somete a lo que aceptas. O eso dicen algunos.

Rape con jugo de callos

Aporte calórico 

El rape aporta 86 kilocalorías por cada 100 gramos de producto y 2 gramos de grasa. Destaca su aporte de vitaminas B1, B3 y B9, siendo esta última la más presente.