El éxito está en el vino: claves para maridar el menú navideño

Entramos en esa época del año en la que reunirse en torno a una mesa es tradición, y en la que compartir sabores y sensaciones estrecha los lazos. Encontrar una propuesta culinaria que sorprenda y tenga una personalidad marcada es una aspiración que, de la mano de Celeste Crianza y Javier Sánchez, del restaurante madrileño La Posada del Nuncio, puede estar al alcance de cualquiera. Para combinar con los aromas de frutos negros, las notas de café y la densidad sensual de un vino que tiene origen en una de las cotas más altas de Ribera del Duero, el chef nos propone un menú basado en productos de temporada con un toque diferente para hacer de cualquier reunión un éxito.

Combinación de sabores

Para comenzar con el entrante, Sánchez se propone un reto. “A priori, siempre se ha dicho que las alcachofas no maridan bien con el vino, pero hay maneras de conseguirlo”, cuenta. Él lo hace confitándolas en aceite durante tres horas y añadiéndole una crema de foie y bellotas. “También le añado unas virutas de jamón, previamente deshidratadas, para ayudar a potenciar el sabor”, apunta.

Como plato principal, el chef también se permite otra licencia: utilizar el propio Celeste Crianza como ingrediente en un guiso con morcillo de buey. “Se cuece durante unas cinco horas acompañado de pimienta en grano, laurel y sal”, explica. Para acompañar una receta con tanta personalidad, nos propone una crema de castañas: “Se cuecen, se pelan y se baten con nata, leche, sal y pimienta, hasta obtener una textura cremosa”, detalla. Para acompañar, un sofrito con cebolla, ajo y boletus, al que también añade Celeste Crianza “hasta que adquiera la textura de la gelatina” y una salsa de vino y frutos rojos, que podemos reducir al fuego.

Para el postre, Sánchez nos desvela como preparar uno de los grandes reclamos de su restaurante, la tarta árabe. “Utilizamos unas obleas de hojaldre que se pueden comprar ya hechas y que freímos. Se acompañan de una crema pasteleras, almendras laminadas, las espolvoreamos con azúcar glass y decoramos el plato con fresas u otros frutos rojos para darle un toque más navideño”, enumera.

Pero el chef también nos advierte que un Celeste Crianza tiene muchas más posibilidades: “Marida perfectamente con mariscos fuertes, como un buey de mar o unas nécoras, incluso también con pescados como el besugo”. Opciones para disfrutar en torno a la mesa.