Una ruta sabrosa por Viena: de los ‘würstelstand’ a la gastronomía imperial

Forman parte del paisaje urbano de Viena como elemento icónico de su cultura. Pero, al mismo tiempo, ejercen de catalizador democrático con el que las personas de diferentes orígenes se encuentran, mezclan y socializan. Los quioscos de salchichas de la capital austriaca, agazapados bajo suntuosos edificios, reúnen a estudiantes y ejecutivos, a deportistas y noctámbulos, a directores de orquesta que culminan su función y trabajadores de la limpieza que arrancan su jornada. Como pura expresión del street food, la suya es una gastronomía que todo el mundo puede permitirse.

Hace apenas un año que estos puestos llamados würstelstand fueron reconocidos por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial, un título que viene a reforzar que es en la calle donde reside el auténtico sabor de esta ciudad. Estos rápidos tentempiés, que nacieron de manera ambulante después de la I Guerra Mundial y se convirtieron en puntos de venta fijos en la década de los sesenta del pasado siglo, constituyen el bocado más socorrido. Y aunque en ninguno falta la invención autóctona de la käsekrainer (típica salchicha con queso), cada uno de ellos se diferencia de alguna manera del resto.

Zum Scharfen Rene, emplazado en una esquina de la elegante Schwarzenberg Platz, lo hace por las salsas picantes que su propietario elabora y que le han llevado a obtener las mejores calificaciones de Falstaff, los premios culinarios austriacos que equivaldrían a los Soles Repsol en España. Muy concurrido es también el puesto de Mike Lanner, en Pfeilgasse, adaptado a los tiempos que corren: su oferta no solo incluye carne ecológica, sino también alternativas veganas y salchichas de cordero para los musulmanes. Y mítico entre todos es Leo, en el distrito 19, el más longevo de la ciudad —al frente está ya la tercera generación—.

Radetzky y el emperador

Hacer una ruta por Viena desde la perspectiva del paladar implica concebir sus fogones como un reflejo de su agitada historia. Influenciada por las tradiciones culinarias de Bohemia, Hungría, Italia o los Balcanes, su gastronomía se forjó al calor del imperio de los Habsburgo, que supuso todo un trasvase de culturas. Esta cocina sustanciosa, variada, racial, ideal para sortear el frío e irresistible para los golosos (un dulce caliente puede convertirse en un plato principal) pervive hoy en las beisl o tabernas tradicionales, con sus paredes revestidas de madera y su ambiente acogedor. Entre ellas, Gmoakeller, nacida en el siglo XIX bajo una bóveda que conserva la estética antigua de la ciudad.

Aquí, donde los menús son rebosantes y los comensales bulliciosos, destaca la pieza maestra de los fogones vieneses: el schnitzel, que en su acepción más pura es un filete de ternera empanado, pero que también puede constar de pollo, cerdo o vegetales. Nada puede hacer sombra a este plato, tan icónico como el vals o la emperatriz Sisí. Y aunque otros países reclaman su paternidad, hay quien dice que fue el mariscal Joseph Radetzky (el mismo al que Strauss dedicó su famosa marcha) quien lo llevó de Milán a Viena en 1857. Hoy el schnitzel es un manjar omnipresente que sirven delicioso en el restaurante Meissl & Schadn, donde el chef Zivko Jovanovic prepara unas 500 unidades al día.

Pero hay otros platos que han quedado marcados por el recuerdo del emperador Francisco José: el tafelspitz (carne cocida de res), que al parecer era su favorito, o el kaiserschmarren, una suerte de crep dulce y desmenuzado que, dicen las malas lenguas, tiene su origen en que un día se cayó al suelo y el káiser quiso comerlo pese a su aspecto desaliñado.

Comer (y beber) con elegancia

Más allá de la pátina clásica, la cocina vienesa goza de una vertiente creativa y contemporánea. Y también sostenible, como muestra el restaurante Meinklang, a pocos pasos del Naschmarkt, con su apuesta por los productos de proximidad y su filosofía farm-to-table.

Hay que acercarse a Schleifmühlgasse, la calle más animada del distrito 4, para comprobar la eclosión de locales gastronómicos que tienen mucho que decir. Algunos, como Z’Som, adscritos al firmamento Michelin en una ciudad que cuenta con 14 restaurantes con estrella. El más célebre: Steirereck, no solo triestrellado, sino además presente en la lista de The World’s 50 Best Restaurants. Todo un referente de la alta cocina, comandado por Heinz y Birgit Reitbauer y emplazado en un bonito edificio dentro del frondoso Stadtpark. Quienes no puedan permitirse el homenaje, podrán ir (justo debajo) a Meierei, una versión más asequible con un ambiente más informal.

Para regar estas delicias está, claro, el néctar de Baco. La capital austriaca es una de las pocas metrópolis del mundo que cuenta con viñedos dentro de los límites urbanos. Nada menos que 600 hectáreas, la mayoría de ellas en el distrito 19, considerado el Beverly Hills vienés. En estas colinas vitivinícolas en las que, en su día, Mozart y Beethoven tuvieron su residencia de verano, nace el gemischter satz, un vino de hasta 20 variedades de uva que, en lugar de mezclarse en la bodega, crecen juntas en la tierra.

Bastan solo 20 minutos desde el centro para aparecer de pronto en este paisaje tapizado de viñas en espaldera, desde donde la ciudad se divisa esplendorosa, atravesada por la brecha del Danubio. Aquí los senderos conducen a las tradicionales heurigen, unas tabernas rústicas en las que las familias ofrecen el vino de la última cosecha acompañado de platos típicos, o a prestigiosas bodegas como Fuhrgassl-Huber, que organiza catas privadas y copiosas comidas en un restaurante ambientado con música folclórica.

Bebidas feministas y sin alcohol

Igual que el vino, en Viena la cerveza goza de una tradición ancestral de la mano de Ottakringer, que produce este líquido rubio desde 1837. Una empresa que ha sorteado guerras, expropiaciones y crisis económicas para mantener su independencia y su carácter familiar entre gigantes multinacionales. La visita a su fábrica permite conocer el proceso de elaboración y disfrutar del afterwork en el Otta Office, con food trucks y música envolvente.

Curiosa es también Muschicraft, la cerveza feminista elaborada en Viena solo por mujeres. Con una atrevida etiqueta en forma de vulva, su propósito no solo es derribar el cliché de esta bebida asociada a la masculinidad, también desempeñar una función social: por cada botella vendida se donan 10 céntimos a las Casas de Mujeres Autónomas de Austria. Para degustarla está el J. Hornig Kaffeebar, siempre atento a las nuevas tendencias.

Y minoritario, aunque cada vez más potente, es el territorio de quienes optan por una vida sin alcohol. Para ellos ha nacido Kein&Low, el espacio en el que encontrar bebidas alternativas como tés espumosos, kombuchas, fermentaciones de verduras y proxies de vino y también de whisky y otros destilados. Tragos que mantienen esa función social que hace que, en Viena, los grandes momentos sucedan en torno a una mesa.