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Tomate: de fruta venenosa a la estrella de las hortalizas

Es el vegetal más consumido en todo el mundo, con más de 10.000 variedades y una historia plagada de leyenda negra

Del jardín al plato

Técnicamente hablando es una fruta, ya que alberga las semillas de la tomatera, pero el código alimentario español lo incluye en el grupo de hortalizas de fruto junto a otras como la berenjena, el pepino o el calabacín. Como, además, no se toma como postre, en el mercado se agrupa también con el resto de hortalizas. Procede de Perú, donde los aztecas lo llamaban 'tomatl'. Su aspecto fascinó a los españoles tanto que lo trajeron en su viaje de regreso a Europa, pero como planta decorativa. Y así se pasó varios siglos, hasta que en el siglo XVIII llega a la mesa. Hoy es la hortaliza número uno en todo el mundo, con más de 90 millones de toneladas producidas al año. En 2018 los españoles hincamos el diente a 605 millones de kilos, un 3% más que en el año anterior. Los principales productores son China, Estados Unidos, Turquía y Egipto. Las únicas exigencias que pone el tomate es disfrutar de un clima cálido, con veranos generosamente largos y muchas horas de sol.

La temporada natural del tomate es el verano. Madurado al sol alcanzará matices difíciles de lograr en invernadero. No obstante, esta otra forma de cultivo está muy extendida y es la razón por la que podamos encontrar tomates todo el año. Existe hasta una denominación especial según el mes de recolección: de ciclo extratemprano (a partir de mediados de febrero), temprano (desde mediados de mayo), de ciclo normal (todo el verano) y de ciclo tardío (desde septiembre hasta febrero). Las principales huertas tomateras en España se ubican en Badajoz, Almería y Sevilla.

¿Para ensalada, salsa o gazpacho?

Se conocen más de 10.000 variedades de tomates. La mayoría, rojos, pero también los hay verdes, amarillos, anaranjados o a rayas. A la hora de elegir conviene plantearse cómo se va a consumir para llevar a casa la variedad más adecuada. El baladre, propio de la huerta valenciana, arrugado, de piel lisa y fina y sabor dulce, resulta perfecto para ensalada. Otras variedades recomendables para ensalada son el tomate en rama y el marmande (reconocible por su tono rojo intenso).

El tomate pata negra o raf (acrónimo de Resistente al Fusarium), de color verde negruzco, es un placer simplemente abierto en gajos y servido con aceite de oliva virgen y sal. El tomate de ramillete crece en racimos que se venden y conservan así. Es perfecto para untar en el pan con aceite de oliva virgen y, opcional, un poco de ajo. Para el gazpacho o el salmorejo van bien el tomate rosa de Barbastro, de gran tamaño y piel rosada (hay ejemplares hasta de 500 gramos), o el tomate pera, de piel lisa y fina, carne abundante y pocas semillas.

El kumato es fruto de la mezcla de varias especies. Fácilmente reconocible por su color verde oscuro casi negro (por eso también se conoce como tomate negro), es idóneo para servir en rodajas con aceite de oliva o con queso. Los tomates gallegos, por su piel gruesa y piel compacta, resultan estupendos en salsas o en conserva. Para los paladares poco amigos de los ejemplares más ácidos, la opción son los tomates cherry, pequeños y dulces. Suelen ser los favoritos de los niños por su sabor afrutado y su forma reducida.

A la hora de comprar, evita aquellas piezas con zonas reblandecidas. Si no vas a consumirlos en el día o te los han vendido algo duros, dales unos días para madurar. En vez de meterlos en la nevera, ponlos en un lugar fresco cerca de la alacena, se mantendrá su sabor y textura, pero cuida de que no sobremadure. Guardados en la nevera pueden durar una semana. En caso de estar magullados o algo pasados, recupéralos para guisos o salsas.

Fresco y bajo en calorías

El tomate, como el resto de hortalizas, es un clásico en las dietas de control de peso, por su bajo contenido en calorías: solo 19 calorías por cada 100 gramos y 3,5 gramos de hidratos de carbono. El resto, un 94%, es agua. Su color intenso se debe a la presencia de pigmentos como el licopeno y otros carotenos, que son también sus principales aportes vitamínicos. Los carotenoides provitamina A aportan 82 microgramos por cada 100 gramos de tomate. El licopeno es un carotenoide no provitamina A, liposoluble cuya absorción mejora si se somete al calor en medio graso. En otras palabras: mejor cocinado y acompañado de alimentos grasos, como el aceite, que además es la base de la mayor parte de las recetas tradicionales de la dieta mediterránea. Su principal valor es como antioxidante.

El tomate es también una fuente excelente de vitamina C, esencial para la síntesis de colágeno, una proteína clave en la formación de tejido muscular y de la piel, además de otras propiedades como la proteger las células del daño oxidativo y ayudar a disminuir el cansancio y la fatiga. Un tomate mediano, de unos 150g, aporta casi 29 mg de ácido ascórbico, el 36% de la ingesta diaria recomendada (80mg/día).

En cuanto a los minerales, aunque contiene potasio (226 mg), y de zinc (0,22 mg), no llegan a ser cantidades significativas, pero todo suma en la dieta diario.

Su contenido en sal varía mucho, según se consuma en crudo o enlatado. Mientras recién cortado solo aporta 0.05g de sal, su forma enlatada se dispara a casi 1.5g de sal, casi la tercera parte de la cantidad diaria recomendada por la OMS. No obstante, la clave está en elegir las conservas que menos sal tengan, pues la oferta actual es muy diversa.

Cuando se consideraba venenoso

Un europeo de bien de hace varios siglos se horrorizaría al ver a nuestra generación comiendo tomate. Durante siglos se consideraba una fruta venenosa. Y la culpa no era suya, sino del recubrimiento de plomo que se aplicaba en los platos. El ácido del tomate arrancaba parte de esa cobertura, que acababa en el estómago del infeliz comensal y lo llevaba a la tumba. Hacia 1880 los napolitanos inventan la pizza, la sirven en bandeja de madera y el tomate, milagrosamente, deja de resultar tóxico.

En Estados Unidos, antes de rendir pleitesía al kétchup, el tomate se consideraba como una fruta venenosa. La aparición de una plaga de gusanos tampoco ayudó. Su mala fama acabaría en 1897, cuando Joseph Campbell decide enlatarlos en su ya mítica sopa concentrada. Unos años antes, en 1876, su compatriota Henry J. Heinz había tenido la genialidad de añadir una ancestral salsa china llamada ketsiap. La rebautizó como kétchup. El resto ya es historia.

La piel del tomate es comestible, pero no siempre gusta a todos y en algunas preparaciones puede dejar restos que afean los platos. Para retirarla con facilidad basta con escaldar ligeramente y la piel se desprenderá con un simple corte.

No lo estropee con una baguette

El tomate posee rasgos organolépticos con mucha personalidad. Por esa razón queda sobresaliente en crudo, simplemente condimentado con sal, albahaca fresca, ajo y aliñado con aceite de oliva virgen extra. Un complemento imprescindible es el pan. Foodpairing se decanta por la ciabatta. Para el pa amb tomàquet (pan con tomate) prueba con un crujiente pan de cristal, ideal para absorber la humedad del tomate, y un chorro de aceite de oliva virgen extra monovarietal de Arbequina. Otros panes a la altura son el pan de hogaza, el payés o cualquier otro pan con carácter. Un no rotundo a intentar el pan con tomate con una baguette.

El tomate marida bien con quesos moderados, como el Emmental o el Gruyer, con el arroz integral, el carpaccio de ternera y el marrasquino.

En salsas y para mitigar su acidez característica se suele añadir azúcar un poco antes de acabar la cocción, aunque todo es cuestión de gustos. Un gesto nutricionalmente poco recomendable que, además, maquilla el sabor fresco característico de esta hortaliza, aunque dependerá de la cantidad…, si en una "sartenada" de sofrito o salsa de tomate, se añade una cucharadita de azúcar, el valor nutricional de la salsa se mantendrá prácticamente intacta.

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