Hay que fiarse de las etiquetas
El jamón es, posiblemente, el epítome de nuestra tradición tripera. El Real Decreto RD 4/2014 lo define como "El producto elaborado con la extremidad posterior del cerdo adulto y sometido al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración". A partir de ahí, hay varias categorías según la genética del animal y su alimentación.
El jamón de bellota 100% ibérico es el elaborado con cerdos de raza 100% ibérica (de padre y madre de raza ibérica pura, documentada en el libro genealógico que mantienen la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico Aeceriber), alimentados un mínimo de dos meses antes del sacrificio con bellota de la dehesa. La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) vigila que, en el matadero, a cada pieza se le asigne un brazalete o brida de color (el término legal es precinto), en lo que sería el tobillo, para indicar la denominación de venta. Este también informa acerca de la Denominación de Origen del Jamón Ibérico, en el caso de tenerla (actualmente 5 D.O autorizadas en España). ¿Y si lo compra loncheado y en paquete al vacío? Compruebe el color de la etiqueta del paquete: debe corresponder con la del precinto.
El de bellota 100% ibérico se identifican con un precinto negro. La única diferencia con el de cerdo ibérico (sin el 100% en la etiqueta, y de color rojo) es que solo se le exige un mínimo de un 50% de raza ibérica. También se alimentan de bellota en la dehesa.
El de cebo de campo ibérico (precinto verde), puede ser entre un 50% y un 100% puro, pero se alimenta en el campo, con piensos y pastos naturales. Finalmente, para el de cebo ibérico (sin campo), se eligen ejemplares alimentados solo con pienso (cereales y leguminosas), en un cebadero. Y debe llevar un precinto blanco.
El resto de piezas (y lonchas, taquitos, virutas…) que encontramos en el supermercado, se denominará jamón serrano siempre que sus cualidades se ajusten a lo que dicta la Especialidad Tradicional Garantizada o ETG (Reglamento 509/2006), tal y como recalcan desde la Fundación Jamón Serrano Español. Lo etiquetan con dos calidades: Reserva (con curación de 12 a 15 meses) y Gran Reserva (más de 15). Si no está amparado por la ETG, e comercializará simplemente como "jamón curado".
¿A qué se deben las diferencias de sabor?
La alimentación del cerdo a lo largo de su vida, la modalidad de cría, el proceso de salazón, fermentación y curado, son factores que determinarán las características nutricionales como su sabor.
La bellota, los pastos o el pienso influyen en el sabor, el aroma y la textura del jamón. La razón: la grasa, esas vetas blancas entreveradas con la carne, más visibles en el jamón de bellota, y que a temperatura ambiente parecen fundirse, aportan una textura más jugosa. "Una alimentación a base de hierba y bellotas, así como la cría en libertad, dan una carne con mayor concentración de antioxidantes, más entreverada y con unos niveles mayores de ácidos grasos insaturados", aseguran los productores.
A más tiempo de curación, mayor degradación de las proteínas y enranciamiento de los ácidos grasos, dando lugar a nuevas moléculas aromáticas responsables de ciertos sabores afrutados y/o cítricos.
Uno de los matices más sorprendentes es el sabor a caramelo. El origen hay que buscarlo en la reacción de Maillard: al evaporarse las moléculas de agua durante el secado se produce una reacción química entre la glucosa y los aminoácidos de la carne que va a dar paso a matices a frutos secos y una cata acaramelada similar al jarabe de arce.
Lo que se pierde si siempre lo come solo (o con pan)
La tradición española ordena servir un buen jamón bien cortado a solas o sin más aditamentos que unos picos que pongan el toque crujiente a una carne suave. Otros panes que bien sirven de acompañamiento son las tostadas de hogaza de pueblo —con chorretón de aceite de oliva virgen y/o tomate natural— y el pan de cristal, de corteza fina y crujiente y miga muy ligera y repleta de alveolos rellenos de aire.
Los chefs Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz y Paco Pérez, de Miramar, en un ejercicio de desbordante creatividad (y gracias una herramienta que desgrana los compuestos aromáticos de cualquier alimento para, a continuación, proponer afinidades y armonías llamada FoodPairing) lo maridan con vieiras y un aliño de aceite de oliva Arbequina con chocolate negro. María José San Román, de Monastrell, con un guacamole de aguacate, almendras, alcaparras y pomelo y chorizo. Y según dice la tecnología, va bien con fresas, parmigiano-reggiano, erizo de mar o hasta un tartar de ternera con queso manchego.
Aunque vaya a durar poco, así debe conservarlo
El jamón curado debe guardarse en un lugar oscuro, fresco y seco. Si no disponeS de bodega, asegúralo en el jamonero y cúbrelo con el tocino que ha retirado para empezar. Nunca lo cuelgue en la terraza o acelerará la oxidación de su grasa. Una vez abierto puede durar tres meses y hasta siete si logra contenerse.
Si lo compras en lonchas al vacío no hace falta que lo guardes en el refrigerador, siempre que la temperatura de almacenaje no supere los 17-20ºC. Por encima de esa temperatura, siempre en la nevera. Sácalo tres horas antes de consumirlo para que esté a la temperatura adecuada. Al vacío puede conservarse hasta tres meses. ¿Puede congelarse? Los puristas lo desaconsejan porque pierde cualidades organolépticas. Pero es perfectamente posible. Para descongelarlo, pásalo al refrigerador y, antes de servirlo, déjalo 4-5 horas a temperatura ambiente para que sude.
Esto es lo que aporta a su organismo
Debido a que es una carne roja a la que se le ha eliminado parte del agua por el proceso de salazón y curado, el jamón es rico en proteínas aportando entre 33,2 y 28 gramos por cada 100 (según se trate de jamón de bellota u otra calidad). Su contenido en grasas puede oscilar entre los 19 gramos por 100g hasta los 22 g dependiente de las variedades, predominando los ácidos grasos monoinsaturados, cuya proporción aumenta con la calidad del jamón (raza y alimentación). También aporta vitaminas del grupo B como la tiamina, riboflavina, B12 y B6, y minerales como el fósforo o el zinc. Sin embargo, la sal, artífice de su conservación y, en buena medida, de su sabor, es también su debilidad. Aporta más de 1 gramo de sodio por ración, la mitad del límite diario recomendado por la OMS. No obstante, es importante destacar que las raciones suele ser de unos 40-50 gramos como máximo, por lo que el exceso de sal podría compensarse con otros alimentos a lo largo del día.
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