Sabores de casa para Nochebuena

ADANIEL OCHOA, de 38 años, oriundo de Pelayos de la Presa, le gusta el monte. Luis Moreno, de 34, nació en Miraflores de la Sierra y está acostumbrado a vivir cerca de la naturaleza. El primero fue un “pésimo estudiante”, al segundo siempre le gustó “hurgar en la cocina, el dibujo y las manualidades”. Ambos se conocieron hace nueve o diez años en Valladolid y su origen de serranos madrileños se unió a su pasión por la gastronomía para convertirlos en inseparables. Hoy son el alma y la vida del...

ADANIEL OCHOA, de 38 años, oriundo de Pelayos de la Presa, le gusta el monte. Luis Moreno, de 34, nació en Miraflores de la Sierra y está acostumbrado a vivir cerca de la naturaleza. El primero fue un “pésimo estudiante”, al segundo siempre le gustó “hurgar en la cocina, el dibujo y las manualidades”. Ambos se conocieron hace nueve o diez años en Valladolid y su origen de serranos madrileños se unió a su pasión por la gastronomía para convertirlos en inseparables. Hoy son el alma y la vida del restaurante Montia, un local situado en la localidad de la sierra madrileña de San Lorenzo de El Escorial, donde comparten fogones, filosofía de vida y una forma de trabajar que hace pocas concesiones a lo comercial y apuesta sin fisuras por el terruño y el producto de temporada y de proximidad. Ni el premio al cocinero revelación otorgado por el Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión en 2014, ni la primera estrella Michelin concedida en 2015 les han hecho desviarse de su camino: un local sin pompas, de solo ocho mesas, materia prima de proveedores locales, carta aferrada a los productos de temporada y una bodega en la que solo entran vinos naturales, sin componentes químicos ni sulfitos, sin filtrados, sorprendentes.

De su mano llega este año la propuesta gastronómica para las fiestas navideñas, que, como su restaurante, está basada en materias primas de la zona para que después cada lector pueda trasladar el concepto a su propia tierra. “Estas celebraciones parecen estar guiadas por la ostentación”, explica Daniel Guzmán, “pero a lo mejor el verdadero lujo es currártelo un poco, aportar autenticidad, amor a tu pueblo y enseñar a nuestros invitados lo que mejor hacemos en cada casa”. Recetas tradicionales, con detalles de modernidad y la presentación esmerada que caracterizan los platos que sirven en su local. “Parte del concepto de Montia”, añade Luis Moreno, “es nuestra filosofía de vida. Nosotros no entendemos vivir en una gran capital porque nos satura, nos gusta el campo, conocer a nuestros proveedores, saber cómo trabajan y que llevan su producción de forma ética. Es una manera de sentir que nuestro dinero contribuye a cambiar un poco toda esta película”. El movimiento en su restaurante demuestra que no se trata de palabrería. Es primera hora de la mañana y durante la charla ha entrado el panadero, dos hermanos que traen verduras y brotes, además de animada charla, y un proveedor de caracoles que cría en una granja cercana.

Como su cocina, que declaran basada en lo que ven, su propuesta invita a que salgamos al monte, que visitemos a ese “colega que tiene un huerto”, que disfrutemos el olor de una hierba aromática y nos dejemos llevar. Ah, y que nos atrevamos a cambiar las parejas de baile, las que forman bebida y comida, se entiende. “Los vinos que hay en nuestra bodega son tan especiales que descolocan a los entendidos, pero les flipan a quienes vienen sin prejuicios y son capaces de descubrir y disfrutar”, afirma Ochoa. Así que recréense, sorprendan y diviertan a sus invitados. Las fiestas son para salirse de las normas sin complicarse la vida, y seguro que este menú no decepciona.

Ingredientes para cuatro personas:

5 kilos de cebolla dulce, hojas de eucalipto. Crema de queso: 200 gramos de queso cheddar de La Cabezuela, 100 g de leche entera, 25 g de nata, romero y tomillo. Guarniciones: berujas o pamplinas (sustituir por berros o lechuga en juliana), lomos de sardina ahumada.

Elaboración:

– Cortar las cebollas en juliana y cubrirlas de agua en una bandeja honda de horno. Tapar y cocer a 90 grados durante 12 horas. Colar el caldo y reducir hasta una décima parte. Poner a punto de sal e infusionar con 3 hojas de eucalipto.

– Calentar la nata y la leche e infusionar con las hierbas. Triturar el queso. Añadir la leche colada. Enfriar tapado con film.

– En un plato hondo poner las berujas y alrededor alternar una sardina con una cucharada de la crema de queso. Ya en la mesa, servir la sopa haciendo que caiga sobre las berujas.

– Idea. Combinación clásica de queso-sardina-cebolla dulce en versión sopa. El protagonista es la sopa.

– Maridaje. Sade 2014. Rubor Viticultores. Cebreros. Vino de la tierra. Vino naranja (maceración con pieles) de variedad albillo. Los vinos naranjas dan mucho juego para combinar con este tipo de recetas.

Ingredientes para cuatro personas:

Paté: 300 g de higaditos de ave, 1 cebolla, 1 nabo, 1 zanahoria, 50 cl de brandi y de Oporto, sal, pimienta y canela, 100 cl de nata. Gelatina de cerveza: 1/3 de cerveza castaña La Cibeles, 3 colas de gelatina, 20 g de miel. Guarniciones: 10 higos secos, 50 g de cebada inflada, 5 champiñones pequeños, 50 g de azúcar, 50 g de agua, albahaca, sal.

Elaboración:

– Pochar bien las verduras cortadas en brunoise a fuego bajo hasta que queden transparentes y con un toque dulzón. Subir el fuego y, junto con las verduras, saltear fuerte los higaditos. Añadir los alcoholes y cocer hasta que se evaporen. Poner a punto de sal y especias. Aún caliente, triturar el guiso e ir añadiendo la nata poco a poco hasta que quede un paté fino y suave. Servir en los cuencos de presentación y dejar cuajar un mínimo de dos horas.

– Poner a remojo en agua fría las colas de gelatina hasta que estén bien hidratadas. En un cazo, cocer la cerveza y la miel hasta que deje de espumar. Disolver las colas en la cerveza, esperar que temple un poco, y servir cubriendo toda la superficie del paté. En paralelo, preparar un almíbar ligero con una pizca de sal y cocer en él los higos secos.

– Para terminar, disponer encima del paté y la gelatina de cerveza unas láminas de champiñón, otras de higo, unos brotes de albahaca y unos copos de cebada inflada.

– Idea. Surge de la típica terrina con gelatina, pero buscando trabajar con cerveza, en este caso La Cibeles Stout.

– Maridaje. La Cibeles Castaña. Cerveza tostada con aromas de caramelo y tofe. Interesa maridar este plato con la misma bebida con la que se ha elaborado la receta.

Ingredientes para cuatro personas:

400 g de col crespa, 2 kilos de berberechos gordos, 200 g de judías verdes. Para el hinojo: 2 bulbos de hinojo, 1 cebolla, 1 chorro de anís y mantequilla.

Elaboración:

– La col crespa o kale es una col rizada y tersa. Habrá que cocerla durante 5 minutos en agua con sal y un poco de bicarbonato a fuego fuerte. Después triturar a máxima potencia, añadiendo agua de cocción según sea necesario. Rectificar el punto de sal y reservar en frío.

– Cortar las judías a lo largo, lo más finas posible, y escaldar en agua a punto de sal durante dos minutos, enfriar rápidamente en agua con hielo y sal. Reservar en frío.

– En una olla de fondo ancho poner un dedo de agua a fuego fuerte con sal. Poner rondas de berberechos cubriendo el fondo repitiendo tantas veces como haga falta para que se abran pero evitando que se amontonen. Utilizar una pinza para sacar los berberechos a agua con sal y hielo.

– Picar la cebolla y la parte blanca del hinojo (reservar las hojas y los tallos), pochar en mantequilla y rociar con el anís. Cubrir de agua y cocer 5 minutos. Triturar a máxima potencia y poner a punto de sal. De los tallos del hinojo sacar rebanadas lo más finas posible. Para terminar, poner en la base la crema de col crespa, sobre ella montar un enrejado con las judías y poner encima seis o siete berberechos. Entre ellos, las láminas de los tallos y las hojas del hinojo. Alrededor unos puntos con la crema de hinojo.

– Idea. En este plato se combina el sabor yodado del berberecho con el mineral de las verduras de nuestra zona.

– Maridaje. Salvaje Blanco 214. Barranco Oscuro. Las Alpujarras. Una de nuestras bodegas favoritas. El precursor de los vinos naturales en España. Sauvignon blanc con 12 meses de crianza en barrica usada.

Ingredientes:

400 g de carne picada de conejo, 50 g de pan duro, 75 g de leche, 1 cebolla, sal, pimienta, tomillo y mostaza, 2 huevos. Crema de castañas: 100 g de castañas, 10 g de brandi, 100 g de leche, sal y azúcar. Frutos secos: 50 g de avellanas, 50 g de almendras, 50 g de orejones, 50 g de uvas pasa. Salsa de conejo: huesos de conejo, cebolla, puerro, ajo, nabo, perejil, vino blanco.

Elaboración:

– Pochar la cebolla cortada en brunoise. Mojar con la leche y el pan, sal, pimienta, tomillo y una cucharadita de mostaza. Triturar fino, y en caliente mezclar con la carne y los huevos. Enfriar y rular en papel transparente como si fuera un chorizo. Atar los extremos y cocinar al baño María dos horas a 150 ºC.

– Saltear levemente en un cazo las castañas peladas y mojar con el brandi, dejar evaporar el alcohol. Añadir la leche y cocer 30 minutos (si fuera necesario añadir un poco más de leche). Triturar la mezcla y rectificar de sal y azúcar.

– Preparar un almíbar ligero con una pizca de sal, en el que coceremos los orejones y las uvas. Por otro lado, tostar al horno las avellanas y las almendras.

– Para la salsa, tostar los huesos al horno a 200 grados hasta que estén dorados. Mientras, cortar las verduras en dados y dorar en la olla. Mojarlas con vino blanco, dejar evaporar el alcohol y añadir los huesos. Cubrir de agua y cocer durante dos horas a fuego fuerte. Colar, reducir a la mitad y ligar con un poco de maicena disuelta en agua fría.

– Para terminar, cortar discos de 4 cm de grosor del pseudochorizo y marcar fuerte en sartén. Terminar tres minutos en el horno. En el plato hacer un círculo con la crema de castañas, colocar los frutos secos y en el centro la terrina. Salsear por encima.

– Idea. Combinar el conejo con el tostado-dulce de los frutos.

– Maridaje. Sol a Sol Rancio 2010. Esencia Rural. Toledo. Blanco hecho en maceración con pieles y velo de flor (como el jerez). Un perfil muy especial y mucho carácter.

Ingredientes:

1 pularda mediana, vino fino, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 100 g de hígado de pato, 200 g de caldo de ave, sal, pimienta, enebro y azafrán. Salsa trompetas negras: 25 g de mantequilla, 25 g de harina, 1 l de leche, 10 g de trompeta negra deshidratada, sal, pimienta y nuez moscada. Alcachofas: 6 alcachofas y perejil.

Elaboración:

– Asar la pularda al horno salpimentada y con un chorrito de vino fino y agua, a 180 grados, dos horas, glaseándola con su propio jugo frecuentemente. Mientras, picar cebolla y ajo y pochar a fuego muy lento hasta caramelizar. Una vez asada, deshuesar y añadir la carne al pochado y el foie cortado en dados. Aromatizar las especias e ir mojando con el caldo hasta que nos quede untuoso. Enfriar.

– Deshacer la mantequilla en una olla y pochar la trompeta picada y previamente hidratada. Agregar y tostar un poco la harina y añadir la leche de golpe. Remover hasta conseguir unas burbujas consistentes. Aromatizar y reservar.

– Pelar las alcachofas y dejar en agua fría con perejil. Reservar tres para hacer los chips y limpiar las otras hasta quedarnos con los corazones, que coceremos en agua con sal y perejil 10-15 minutos y refrescaremos rápidamente en otra agua con perejil y sal. Para los chips, cortar láminas lo más finas posible y freír a fuego medio.

– Rellenar la pasta de canelones con la farsa de pularda. Hornear y cubrir con la salsa de trompetas. Alternar por encima corazones y chips de alcachofas y trompetas negras.

– Idea: Una receta tradicional actualizada para la que nos gustan especialmente las pulardas de Sanchonuño.

– Maridaje: Clarete 2015. Microbodega del Alumbro. Zamora. Tempranillo y palomino hecho como un clarete.

Ingredientes:

2 paletillas de unos 500 g, aceite, 1 diente de ajo, romero, sal, pimienta y laurel. Para la crema de patata asada: 2 patatas grandes, 50 g de mantequilla y 75 g de leche. Para la lombarda agridulce: media lombarda, sal, azúcar y vinagre de Jerez.

Elaboración:

– En una bandeja de horno, salpimentamos las paletillas, echamos un buen chorro de aceite de oliva, la hoja de laurel y el ajo chafado. Cubrimos un dedo de agua y tapamos. Cocinamos a 95 grados 8 horas. Dejamos atemperar y, con cuidado, deshuesamos. Ponemos la paletilla deshuesada encima de un papel de cocina transparente y rulamos como si de un chorizo se tratara. Reservamos en frío.

– Asamos las patatas enteras, con piel, en una bandeja con mucha sal a 180 grados durante 2 horas. Pelamos y trituramos aún en caliente con la mantequilla y la leche. Colamos, rectificamos y reservamos.

– Cortamos la lombarda en juliana fina y en una sartén la sofreímos a fuego lento con un chorrito de aceite, sal y azúcar. Cuando empiece a estar blanda, pero al dente, le rociamos un chorro de vinagre y reservamos.

– Idea: Trabajar sobre el producto. Sin maquillajes. El cordero colmenareño es la raza autóctona de la zona.

– Maridaje: Tragolargo. Rafa Bernabé. Alicante. Monastrel de fruta sin crianza. Fresco y para beber. Buena acidez para aguantar la grasa del cordero.

Ingredientes para cuatro personas:

BRIOCHE: Masa madre: 70 g de harina de fuerza, 45 g de agua tibia, 1,5 g de levadura fresca. Masa: 10 g de levadura fresca,

75 g de leche tibia, 50 g de azúcar, 150 g de harina de fuerza, sal, 2 yemas, 30 g de mantequilla, ralladura de 2 limones y 1 naranja. Merengue: 250 g de azúcar, 50 g de agua, 90 g de claras (sacadas el día anterior y atemperadas). Pestiños: 65 ml de aceite, 65 ml de vino blanco, 190 g de harina, cascara de limón, rama canela, sal. Crema naranja amarga: 1 naranja, 150 g de azúcar.

ALMÍBAR DE CAVA: 100 g de cava, 100 g de azúcar, 5 g de agua de azahar. Crema de oro: 200 g de cava, 50 g de azúcar, 5 g de agua de azahar, 2 yemas, 10 g de maicena, polvo de oro. Guarniciones: helado de limón y frutas escarchadas.

Elaboración:

BRIOCHE:

– Para la masa madre, disolvemos la levadura en el agua tibia y amasamos bien junto con la harina. Dejamos levar bien tapada 2 horas en un sitio cálido.

– Para la masa, disolvemos la levadura en la leche tibia y amasamos junto con la harina y la masa madre. Una vez que la masa quede fina, añadir azúcar y repetir operación. Agregar las yemas una a una y amasar bien. Añadir la mantequilla en pomada y amasar 5 minutos más.

– Dejar levar otras 2 horas en un bol amplio y tapado. Pasado este tiempo, amasar con un poco más de harina y guardar en la nevera tapado otras 2 horas.

– Hacer bolas de unos 4 centímetros de diámetro y poner en una bandeja de horno honda bien separadas unas de otras. Dejar levar 2 horas a temperatura cálida y después hornear durante 5 minutos a 220 grados.

– Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, mientras montamos las claras a punto de nieve. Cuando el almíbar esté a 115 grados, incorporarlo a hilo fino a las claras, sin parar de batir. Cuando enfríe, escudillar en una manga.

– Aromatizar el aceite con la piel de limón y la canela. Enfriar y retirar la canela y el limón. Mezclar bien con el vino y un poco de harina y después ir incorporando el resto de este producto. Enfriar, estirar con ayuda del rodillo, cortar un rectángulo y de ahí hacer bastoncillos lo más finos posible. Freír a fuego medio y dejar en papel absorbente para espolvorear con azúcar glas cuando aún estén calientes y reservar.

– Cortar la naranja en 10 trozos y blanquearla 3 veces. Poner a cocer con el azúcar y el agua. Triturar y enfriar.

ALMÍBAR DE CAVA

– Cocer el cava hasta que pierda el alcohol. Disolver en el líquido el azúcar e incorporar el azahar. Dejar enfriar.

– Para la crema de oro, cocer la otra parte de cava hasta que pierda el alcohol. Disolver el azúcar, incorporar el azahar y la maicena disuelta en un poco de agua y dejar que espese un poco. Añadir las yemas removiendo constantemente sin pasar de 85 grados. Al final, agregar el polvo de oro y remover bien. Enfriar y triturar hasta que quede una crema fina.

– Para terminar, cortar la tapa de los bollitos y emborrachar con el almíbar. En la base del plato, disponer la crema de oro, sobre ella el bollito borracho y encima la bola de helado que cubriremos con el merengue. Tostar el merengue con ayuda de un soplete y pinchar en él los palitos de pestiños. Alrededor de la crema, poner unos puntos de crema de naranja y las frutas confitadas cortadas.

– Idea: Utilizar un producto típico de la Navidad como el cava para emborrachar un rico bizcocho.

– Maridaje: Kion 2015. Bodega Cueva. Utiel Requena. Vino semidulce espumoso de variedad tardana. Macerado con jengibre.