Sabores del lejano Oriente
Probar especialidades chinas sugiere preguntarse cómo sería de exquisita la comida de los grandes emperadores y nobles antes de la revolución comunista
En más de una ocasión, comiendo en un humilde restaurante chino de cualquier lugar del mundo, me ha venido a la cabeza la misma reflexión: ¿cómo debieron ser en su mejor versión los platos que provienen de las mesas nobles e imperiales y que ahora se presentan simplificados en estos restaurantes tan sencillos? Mao, durante la Revolución Cultural, trató de reeducar a los responsables y altos cargos de la sociedad enviándolos al campo a trabajar duramente. Muchos no volvieron. Entre ellos se encontraban los jefes y responsables de cocina que atesoraban el patrimonio culinario más refinado. Se dice que únicamente los pocos que lograron escapar se libraron de la purga y pudieron seguir versionando algunas de esas históricas recetas. ¿Existirá, o habrá existido, una versión excelsa del arroz frito, de los dim sum que yo conozco o del char siu bao, la carne de cerdo a la parrilla?
Sorprendentemente, en los últimos años he encontrado en dos restaurantes algo parecido a ese refinamiento que, imagino, acumulaban aquellos platos imperiales. Uno es el Flower Drum de Melbourne, donde he comido en tres ocasiones. Su sopa de cangrejo es delicada y deliciosa, y su pato lacado, el mejor que guardo en mi memoria, técnicamente por encima de los mejores que he probado en Pekín, Shanghái o Singapur. Uno de sus secretos podría ser la calidad de sus productos, muchos de ellos traídos desde Tasmania, algo que hoy día es muy difícil de encontrar en China y que seguramente era uno de los pilares que hacía destacar la mejor cocina palaciega: el gran producto.
El otro notable descubrimiento fue el Lung King Heen de Hong Kong. Un restaurante al gusto de la guía Michelin; por algo atesora tres de sus estrellas. Presenta formalismos medidos, lo que le aporta clase, y una cocina clásica china revestida de un estilo elegante. Delicadeza y finura en el buen hacer culinario y en el servicio. Presupongo que le hubiera gustado a cualquier noble inteligente y refinado o a un emperador chino de su época, para los que el agua y la calidad del té eran tan importantes como la sofisticada caligrafía que adorna la sala del restaurante. Porcelanas delicadas y bellas enmarcan y resaltan las elaboraciones. Con eso, unido a los buenos productos y las técnicas depuradas, uno puede llegar a pensar: ¿se podría mejorar más? Esta es una gran verdad: con la comida también se puede viajar en el tiempo y en el espacio.
Alcachofas con berberechos
Ingredientes
Para 4 personas
Para las alcachofas
- 2 kilogramos de alcachofas frescas
- 1 litro de agua
- 1 litro de fumet de pescado
Para los berberechos
- 2 kilogramos de berberechos (quedan en 400 gramos sin cáscara)
- Caldo de pescado
- Jugo de berberechos
- 3 gramos de kuzu (Pueraria lobata, hierba tradicional china)
Instrucciones
1. Las alcachofas
Pelar las alcachofas, dejándolas enteras. Sumergir los corazones en una disolución de agua y unas gotas de zumo de limón o tallos de perejil para prevenir su oxidación. Cocinar las alcachofas en el fumet a fuego muy suave durante 20 minutos.
2. Los berberechos
Abrir los berberechos al vapor. Conservar su agua.
3. Acabado y presentación
Mezclar el caldo de pescado con el jugo de berberechos hasta completar 100 mililitros. Disolver en el jugo el kuzu en frío y calentar hasta convertirlo en gel, removiendo sin parar. Calentar las alcachofas y los berberechos en el resultado. Agregar el perejil picado y emplatar bien caliente.
La alcachofa
Esta verdura contiene una gran cantidad de agua y poca grasa. Aporta unos 9,4 gramos de fibra por cada 100 de producto, que favorece el tránsito intestinal. Esta verdura es rica en inulina, una fibra soluble, es decir, capaz de absorber agua. En cuanto al contenido en minerales, destacan el potasio, el magnesio, el fósforo y el hierro. El potasio es un nutriente necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Interviene además en el equilibrio de agua de las células. Contiene 23 kilocalorías por cada 100 gramos.