David Muñoz y la fusión cañí-oriental
DIVERXO, en Madrid, propone una escueta carta repleta de desafíos gastronómicos
Nada de cuanto lo rodea ayuda a presagiar el repertorio culinario que se encuentra dentro. De momento, un localito inaparente situado en el barrio madrileño de Tetuán sirve de refugio a este nuevo restaurante de estética zen, donde el joven cocinero David Muñoz y su ayudante, Jesús Verdes, elaboran una cocina de fusión insólita. Poco que ver con el estilo japo-ibérico de Ricardo Sanz en Kabuki ni con el asiático-mediterráneo de Alberto Chicote en Nodo, conocidos locales madrileños. Tampoco con la desenfadada cocina de Abraham García en Viridiana, donde Muñoz se inició hace algún tiempo. Despué...
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Nada de cuanto lo rodea ayuda a presagiar el repertorio culinario que se encuentra dentro. De momento, un localito inaparente situado en el barrio madrileño de Tetuán sirve de refugio a este nuevo restaurante de estética zen, donde el joven cocinero David Muñoz y su ayudante, Jesús Verdes, elaboran una cocina de fusión insólita. Poco que ver con el estilo japo-ibérico de Ricardo Sanz en Kabuki ni con el asiático-mediterráneo de Alberto Chicote en Nodo, conocidos locales madrileños. Tampoco con la desenfadada cocina de Abraham García en Viridiana, donde Muñoz se inició hace algún tiempo. Después de un prolijo aprendizaje en el Hakkasan londinense y en el Nobu de la capital británica, el patrón de la casa, a quien seducen los sabores orientales, se arriesga con recetas de estilo indefinible que él considera de base española (cañí-oriental), pero que incorporan técnicas e ingredientes de lugares distantes del planeta. De su mano se penetra en un recetario revolucionario repleto de desafíos gastronómicos.
DIVERXO
7.- Francisco Medrano, 5. Madrid. Teléfono 915 70 07 66. Cierra domingos. Entre 50 y 60 euros por persona. 'Spanish toltilla', 11,50 euros. Panceta ibérica 'dong po', 10,50 euros. Raya asada a la salsa 'xo', 19 euros. Chocolate negro y maíz, 5 euros.
Pan ... 5
Café ... 6
Bodega ... 6,5
Ambiente ... 7
Aseos ... 7
Servicio ... 7
¿Cangrejos de caparazón blando del río Potomac con noodles (fideos) de arroz chinos, crema de queso emmental suizo y pimentón extremeño de la Vera? ¿Panceta andaluza de cerdo ibérico al estilo chino dong po con pak choi (repollo chino), raíz de apio y pasta turca kataifi? ¿Spanish toltilla en forma de dim sum (empanadillas rellenas de patata y cebolla pochadas) con yema de huevo de codorniz, crema de alubias rojas y salsa de chiles mexicanos? Por increíble que parezca, sus montajes convencen e incluso entusiasman. Tres factores caracterizan esta insólita cocina: claridad de ideas, complejidad de sabores y precisión técnica.
A pesar de que la carta, muy escueta (siete entrantes, tres pescados y tres carnes), brinda especialidades sugerentes, no está destinada a satisfacer los gustos tradicionales. Todas sus recetas retan al paladar con sorpresas agazapadas. Como ejemplo, las gambas rojas fritas al revés (carpaccio de crustáceos) con aceite caliente de sus cabezas, yuzu (cítrico japonés) y mayonesa templada. O los dim sum de piel de zanahoria, rellenos de conejo a las cinco especias chinas, que parecen evocar el Magreb norteafricano.
VERSIONES DE LA SALSA 'XO'
LA FUSIÓN de Muñoz llega tan lejos que sus composiciones saltan con desparpajo de la India a Perú, de África a Valencia o de Canarias a Tailandia. Como ejemplo, la vaca roja gallegaal mojo canario-nikkei -es decir, canario-peruano-criollo-, que presenta con cebada frita y un falso cuscús de coliflor y brécol. Pero donde su alarde técnico llega más lejos es en la salsa xo, que ha rescatado de la alta cocina de Hong Kong para incorporarla a uno de sus platos y prestar nombreal establecimiento: DiverXo. Una salsa blanquecina que contiene gambasy vieiras secas, guindillas, jengibre, ajo, aceite de sésamo y pescado seco,y que Muñoz mejora con dos variantes: aceite de jamón de Jabugo en lugardel jamón chino jin-jhua, y mojama de Alicante rallada. Un aderezo sutil que sirve de fondo a la raya con tirabeques y judías de Kenia, plato insoslayable. Bastante menos convincente es el tobanegg, huevo de corral al vaporde té ahumado, al que acompañan taquitos de chirivías, orejas de madera (setas), huevas de pez volador y brotes de bambú escabechado. Con los dulces, siempre tan pobres en las cocinas orientales, la casa prosigueen su línea. Delicadísimo el sorbetede manzana y apio a la sidra. Si las circunstancias que lo rodean no se modifican, la cocina de Muñoz influirá de forma importante en años venideros.