Unos bueyes con GPS

Que se preparen los bueyes de Kobe. Llegan los bueyes sayagueses. A la famosa raza japonesa le ha salido una competidora que se cría en los montes de León y que, según sus criadores, irrumpirá pronto en el mercado gastronómico como una carne de primerísima categoría. Más de 550 reses pastan en terrenos de Murias de Paredes y Riello, dentro de la comarca de Omaña, catalogada por la UNESCO como Reserva de la Biosfera.

Se alimentan de pastos naturales, forrajes desecados (veza, alfalfa, heno de prado, paja de cereal) y leguminosas. En su dieta no cabe la soja ni el maíz, no prueban aliment...

Que se preparen los bueyes de Kobe. Llegan los bueyes sayagueses. A la famosa raza japonesa le ha salido una competidora que se cría en los montes de León y que, según sus criadores, irrumpirá pronto en el mercado gastronómico como una carne de primerísima categoría. Más de 550 reses pastan en terrenos de Murias de Paredes y Riello, dentro de la comarca de Omaña, catalogada por la UNESCO como Reserva de la Biosfera.

Se alimentan de pastos naturales, forrajes desecados (veza, alfalfa, heno de prado, paja de cereal) y leguminosas. En su dieta no cabe la soja ni el maíz, no prueban alimento modificado genéticamente, y a estos ejemplares leoneses no les hacen falta masajes ni beber cerveza o ser bañados en sake para generar una carne exquisita.

A los animales les hacen pruebas de ADN y se les identifica con un microchip

En catas realizadas con especialistas gastronómicos, la res sayaguesa ha superado en "ternura, jugosidad y sabor limpio" a la res de Kobe y, en análisis veterinarios realizados en las universidades de León y Madrid, el buey de origen japonés (que también es criado en Estados Unidos y Argentina) daba niveles de grasa del 6,491%, frente al 6,065% del buey sayagués. "Las analíticas arrojan siempre un cociente impensable de omega 6 y omega 3 inferior a 4, que hacen pensar en resultados de pescado más que de vacuno", explica el veterinario leonés Alejandro Núñez Carrasco, director de calidad del proyecto español.

"El buey sayagués no tiene partes innobles. Todo es exquisito. Estamos ante la mejor carne del mundo", afirma orgulloso Antonio Casado, ingeniero agrícola, empresario y ganadero de tan grandes bichos, que con certeza tenían en el pasado el mote de "las moles de Sayago": pesan más de mil kilos (el doble que un toro de lidia). Descendiente del Uro (Bos Taurus Primigenius), especie origen de todas las razas bovinas europeas, el buey de Sayago va a pasar de la pintura rupestre (véase las cuevas francesas de Lascaux y Mont Bégo) al plato de los comensales del siglo XXI.

Precisamente la cría de bueyes de raza sayaguesa forma parte del proyecto de reconstrucción del Uro, que llevan a cabo universidades y fundaciones de Bélgica, Alemania y Francia.

El asunto de los superbueyes ibéricos surgió como parte de un proyecto de recuperación de terreno en León, en los municipios regados por el Sil y el Omaña. Antiguas explotaciones mineras al aire libre podrían convertirse en zona de pasto, y para una raza autóctona que se lo mereciera, pensó Casado. "Investigué, comencé a preguntar, y la gente hablaba de la vaca mantequera leonesa y de los bueyes sayagueses", recuerda.

Siguió el rastro hasta Zamora, reducto de la raza sayaguesa y en 2001 adquirió una docena de ejemplares. Tras cinco años de estudio y experimentación, esos "bichos" ya son más de 500. "Deben quedar unos mil, entre los nuestros y unos centenares en Zamora. Todavía es una raza en extinción", dice el ingeniero-ganadero, que forma parte de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Bovino Selecto de la Raza Sayaguesa. "Son tremendamente resistentes. Cuando se pegan cornadas no se les infectan las heridas. Corren, tienen mucha fuerza. Aguantan temperaturas extremas de frío y calor,. Superarían otra glaciación", asegura Casado e insiste: "Es una raza europea que le da cien vueltas a la de Kobe".

Pero cuando llegue al mercado, previsiblemente para Navidad (aunque "no hay prisa, preferimos hacer las cosas con calidad y cautela", dice el empresario) se tendrá que medir con los "precios Kobe", que van de los 80 a los 200 euros el kilo. "Intentaremos ser competitivos", anuncia Casado.

Sin desmerecer la mano personal, el objetivo es el pastoreo electrónico. Desde que nacen, a los bueyes se les hacen pruebas de ADN y se les identifica con un microchip. Asimismo, como complemento a los córtales oficiales, los animales llevan en las orejas un crotal electrónico (con placa solar o con batería de litio de larga duración). Este crotal, dotado con GPS, determina la posición de las reses en el monte. Los responsables del ganado registran los movimientos y los comportamientos de éste: celos, cubriciones, partos... De momento, el pastor electrónico de rebaños está en fase experimental, pero sus responsables están satisfechos.

Casado capitanea una empresa con diversidad de ocupaciones, pero todas con el denominador común de la "preocupación por conservar y regenerar el medio ambiente". Al proyecto bueyes se suma un núcleo de conservación de asnos de la raza zamorana-leonesa, otro de oveja merina y otro más de la raza equina hispano bretona. Todo ello en localidades donde han dejado su huella el abandono de la minería y el éxodo rural.