Las historias del turrón
Y del mazapán, el capón, el caviar, la trufa, el cava o las uvas. Lo más típico de una gastronomía festiva que no se libra de los tópicos. Pero detrás de las comida de estos días se encierran curiosidades y anécdotas. Conozca las peculiaridades de los alimentos clásicos que siempren vuelven a casa por Navidad.
Un récord muy dulce Los españoles no nos resistimos al turrón, porque ¿cómo sería una Navidad sin él? Según el Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante, la producción de este año será de 31.496.798 kilos. Todo un récord histórico. Aunque se le atribuye un origen árabe, sin embargo, desde hace siglos, es la localidad alicantina de Jijona la cuna de esta golosina, un lugar idóneo por su riqueza en almendras marcona -la de mejor calidad- y miel.
La primera mención de la palabra turrón figura en una carta de la reina María de Trastámara (1453). Con Felipe II, gran g...
Un récord muy dulce Los españoles no nos resistimos al turrón, porque ¿cómo sería una Navidad sin él? Según el Consejo Regulador de Jijona y Turrón de Alicante, la producción de este año será de 31.496.798 kilos. Todo un récord histórico. Aunque se le atribuye un origen árabe, sin embargo, desde hace siglos, es la localidad alicantina de Jijona la cuna de esta golosina, un lugar idóneo por su riqueza en almendras marcona -la de mejor calidad- y miel.
La primera mención de la palabra turrón figura en una carta de la reina María de Trastámara (1453). Con Felipe II, gran goloso, se da a conocer en la corte, y poco a poco se impuso en todas las mesas pudientes de la época. Desde antaño existieron principalmente dos variedades: de Jijona y de Alicante.
En una primera etapa, los jijonencos dedicaban el último trimestre del año a la elaboración y comercialización ambulante del turrón, que se transportaba en mulos por varias rutas: la principal llegaba hasta Madrid, el mercado más próspero, donde se instalaban puestos para su venta.
Actualmente, las variedades se han multiplicado: chocolate, coco, yema, cabello de ángel, naranja, avellanas El gran maestro repostero Francisco Torreblanca -que realizó el postre de la boda de los príncipes de Asturias- elabora en Totel, su pastelería de Elda, originalísimas especialidades, como el de frutos rojos con champaña y pistachos o el de aguardiente de sidra con trocitos de manzana caramelizados.
El señor Turrons. Durante años, Cataluña reivindicó la invención del turrón, cuyo nombre se debería al señor Turrons, ganador de un concurso en 1703, cuando la peste asolaba Barcelona y se buscaba encontrar alguna preparación que no se deteriorara en un breve plazo de tiempo. Una teoría sin fundamentos históricos. Sin embargo, sí se le atribuye a un pastelero barcelonés de la calle Llibreteria la creación del turrón de yema, quien en 1850 añadió este ingrediente para arreglar una masa de mazapán mal ligada (www.jijona.com).
Uvas únicas
En Nochevieja, los españoles consumirán entre tres y cuatro millones de uvas de Vinalopó (Alicante). Un dato que no tendría mayor importancia si no fuera por un detalle: desde el comienzo de su maduración en el viñedo, cada racimo se protege con bolsas de papel, un método de cultivo único en el mundo. A principios del siglo pasado, una plaga dañó las cepas alicantinas, y el viticultor Manuel Bonmatí ideó este sistema de embolsado para combatirla; asombrado, comprobó cómo no sólo era eficaz contra los insectos, sino que el producto mejoraba considerablemente. La técnica, que ha sido copiada innumerables veces sin éxito, de momento sólo funciona en este valle alicantino gracias a su especial microclima.
Son uvas perfectas, de piel fina y suave, y cuyo retraso en su desarrollo permite su degustación en pleno invierno. Una vez recogida la cosecha, las bolsas se retiran a mano y son seleccionadas. Un proceso artesanal en pleno siglo XXI, con una producción anual de alrededor de 48 millones de kilos. Sus singulares valores han dado lugar a una denominación de origen, reconocida por la Unión Europea. Según Félix Vázquez, propietario de Frutas Vázquez en Madrid, "las uvas estarán estas navidades entre 1,50 y 2 euros el kilo. Como no hay escasez, ya no se dispararán los precios como ocurría antes". La globalización ha irrumpido con fuerza en el mundo de la gastronomía, y así como hay sandías en pleno invierno (llegadas desde Costa Rica), el 31 de diciembre muchos españoles también comerán uvas importadas de Chile o de África del Sur (www.uva-vinalopo.org).
El ritual. Comer 12 uvas la noche de fin de año comenzó en 1909, cuando una gran cosecha produjo un tremendo excedente y los viticultores le dieron salida aprovechando que siempre habían sido consideradas los frutos de la buena suerte. Otra hipótesis mantiene que esta tradición española tiene su origen en la costumbre judía de compartirlas con el visitante para agasajarle.
Un millón de roscones
Harina, huevos y agua de azahar son los ingredientes básicos de este dulce sobre cuyo origen no hay consenso. Los franceses afirman que surgió de la fiesta denominada Le Roi de la Fave (El Rey del Haba), celebrada desde el siglo XI en el día de la Epifanía. Durante esta jornada se horneaba un pastel en forma de rosca, en el que se introducía un haba -fruto mítico de la buena suerte-, para repartirlo entre los niños más pobres del lugar; al pequeño que le tocaba esta leguminosa se le coronaba como monarca. Otra leyenda atribuye su creación al repostero aragonés del rey francés Luis XV, quien ideó este bollo con ocasión de una grandiosa comida con otros monarcas y, de acuerdo con los deseos regios, introdujo como sorpresa una moneda de oro acuñada para la ocasión.
Actualmente se sigue manteniendo la costumbre de introducir un haba o un pequeño regalo en la masa, y al que le toca paga el roscón.
Millones de roscos. Tan sólo en Madrid, entre la víspera y el día de Reyes se consumirán más de 1,5 millones de roscones artesanos, según datos de la Asociación de Pastelería de la Comunidad de Madrid. Pero cuidado, no es roscón todo lo que parece. La misma organización denuncia la proliferación en el mercado de numerosos roscones elaborados con masa de suizo (más barata), congelada con meses de antelación y horneada en estas fechas.
Caviar 'made in Spain'
Ya no hace falta irse hasta el mar Caspio para obtener las preciadas huevas de esturión. La empresa Piscifactoría de Sierra Nevada, SL, ha recuperado estos grandes peces prehistóricos en el mismo río Guadalquivir. Son de la especie Acipenser naccarii y crecen en criaderos controlados (www.caviarderiofrio.com).
La pureza de las aguas de Riofrío, en Sierra Nevada, ha hecho posible la repoblación de este pez que hace siglos vivía en todos los grandes ríos de Europa. Aunque en lo relativo a nuestro país no hay que retroceder tanto en el tiempo: en Andalucía hubo esturiones hasta los años cincuenta del siglo pasado, fecha en que se cerró la última factoría del Guadalquivir sevillano. Este caviar español se comercializa al natural, al modo convencional (con sal y conservante añadidos) y extraído en el mismo día, este último sólo bajo pedido por su corta caducidad. Entre los caviares procedentes del Caspio, el del esturión beluga es el más apreciado; le siguen en calidad el ossetra y, en tercer lugar, el sevruga.
El caviar español actual tiene un precio similar al caviar beluga del Caspio (unos 158 euros los 100 gramos) debido a que "el español está tan sólo dos o tres semanas envasado, mientras que el del Caspio puede llegar a tener una caducidad de 18 meses". Y si su bolsillo no le da para caviar, mucho más económicos son los sucedáneos de lumpo o de mújol.
Caviar en el Ritz. Los fenicios consumían caviar en la bahía de Cádiz hace 3.000 años y Cervantes nos habla de "un manjar negro que llaman cabial, gran despertador de corambre". Pero fueron los hermanos Petrossian, naturales de Bakú, en las orillas del Caspio, quienes comercializaron el caviar ruso por primera vez en Europa cuando lo dieron a conocer en la Exposición Universal de París (1925). Charles Ritz lo lanzó definitivamente a la fama al incluirlo en los menús del restaurante de su hotel.
Disputa de mazapán
Italianos y españoles se pelean por su invención. Los primeros defienden que el mazapán llegó a Venecia desde Chipre en el siglo XVI -de hecho, tienen una golosina muy similar conocida como marcipiane o marzapane-. Sin embargo, son abrumadores los indicios a nuestro favor. Los árabes lo introdujeron en la península Ibérica en el siglo VIII: un dulce con la figura impresa de un rey sentado -mantha-ban, mazapán- ya se consumía en Toledo.
Otra leyenda más épica sitúa el origen del mazapán en el largo asedio que sufrió la ciudad imperial de Toledo en el siglo XII por parte de los almohades; para remediar la hambruna en la ciudad, las monjas del convento de San Clemente molieron a partes iguales almendras y azúcar en una maza, obteniendo un producto de aspecto similar al pan.
Isabel la Católica era una gran aficionada a esta golosina, a la que dio categoría de medicamento por su gran poder energético: estableció que se expendiera en la botica del hospital toledano de Santiago de los Caballeros. Cuando se popularizó, la imaginación hizo el resto, y se le empezó a dar forma de diversas figuritas; entre ellas la anguila, apreciadísimo pez que por aquel entonces era alimento exclusivo de los más ricos.
Actualmente, la mayoría de las industrias mazapaneras se encuentra en Castilla-La Mancha, con Sonseca y Consuegra como principales productoras. Pero no se debe olvidar el mazapán de Soto (La Rioja), Frómista (Palencia), las empanadillas de cabello de ángel de Moratalla (Murcia) o las castañas de mazapán de Huesca (www.consumaseguridad.com/mazapan).
El hongo más valioso
Las trufas, denominadas "los diamantes negros de la tierra", se utilizan con profusión en numerosas recetas navideñas. Según el Libro Guinness de los Récords, en noviembre de 2002 se vendió una trufa blanca de Alba, en Italia (Tuber magnatum pico), de un kilo de peso por 35.000 dólares en la subasta benéfica anual de trufas celebrada en Los Ángeles (Estados Unidos). La adquirió el propietario del restaurante Bastide, de la misma ciudad, y la preparó el chef francés Alain Giraud. En la antigüedad, las trufas fueron ensalzadas por griegos y romanos, mientras que con la Edad Media pasó a considerarse un alimento maléfico y símbolo demoniaco por su oscuro color. En el Renacimiento se restituyó su protagonismo en las mesas más egregias, un puesto que no ha dejado de ocupar hasta nuestros días.
Cava vs champaña
Los españoles consumirán hasta finales de año más de 50 millones de botellas de cava. Más de la mitad, entre los meses de diciembre y enero. Es la bebida por excelencia de las celebraciones. Su directo antecedente, el champaña, nació en el silencio de la abadía de Hautvilliers (Eppernay), donde el monje francés Dom Pierre Pérignon (1638-1715), que efectuaba mezclas con los vinos de la tierra, dio con la espumosa bebida por casualidad, cuando se produjo una segunda fermentación del vino.
José Raventós y Fatjó, de la familia Codorníu, fue quien trajo a España este método de vinificación y elaboró el primer cava en 1872, en sus bodegas de Sant Sadurní d'Anoia. Hoy, este espumoso se ha convertido en denominación de origen con estrictas normas de elaboración.
Mientras el champaña se elabora con las uvas clásicamente francesas, en España se utilizan principalmente variedades autóctonas (macabeo, xarel.lo y parellada). Los más apreciados por los gourmets son: brut, brut nature y los millesimés o de añada, elaborados sólo en excepcionales cosechas. Sin embargo, según el Consejo Regulador del Cava, el más consumido por los españoles es el semiseco, algo más dulce. En los últimos 10 años, las ventas han aumentado de 128 millones de botellas a 214 millones, un 67%. Los barceloneses los más aficionados a beber cava (un 27% de consumo), mientras los madrileños sólo llegan a un 7%. En 2004, los españoles gastarán en botellas de cava alrededor de 190 millones de euros.
Capón tradicional
"Por carnavales, lacón, y en navidades, capón". Un manjar típicamente gallego que cada Navidad acaba en las mesas más sibaritas. En la Edad Media había gran afición por el capón, entre otras cosas porque el concilio de Aquisgrán estableció que, al tratarse de pollitos castrados, no rompían la abstinencia de carne. En los archivos del Ayuntamiento de Villalba hay referencias a las ferias de los capones desde 1835, y aún hoy estos pollos se utilizan como unidad de pago en la vieja Galicia.
Los pollos, nacidos en abril, se castran a las ocho semanas de vida. Durante los primeros meses viven en libertad mientras se engrasan a base de maíz, trigo o centeno. El día de San Martín (11 de noviembre) se encierran en jaulones de madera (capoeiras) para que hagan poco ejercicio y se amodorren con el calor. Las criadoras son 90 mujeres de casas particulares que se encargan de su desarrollo y les alimentan con pequeñas croquetas de maíz, patata y castañas cocidas (amoado). Cuando adquieren un peso de unos seis kilos, se sacrifican. Cada 21 de diciembre se celebra una gran feria en Villalba (Lugo), donde se venden. Los auténticos se distinguen por una chapa en el cuello, una anilla en la pata y unas cintas cuyos colores cambian cada año para evitar imitaciones (www.concellodevilalba.org; www.fiestasatope.com ).
La costumbre de comer pavo
Aunque algunas teorías establecen su origen en la India, el pavo llegó a Europa desde América tras la conquista del Nuevo Mundo. Conocido en México como guajalote, al parecer fueron los jesuitas quienes, tras la conquista de Hernán Cortés, trajeron el ave a España, desde donde se extendió a otras latitudes. La voracidad de Enrique VIII de Inglaterra lo situaba entre sus alimentos preferidos, y ya en 1567 el rey francés Carlos IX lo incluyó en el banquete de esponsales. Un dato curioso: según el Libro Guinness de los Récords, la granja de pavos más grande del mundo se encuentra en Norfolk (Reino Unido) y es propiedad de Bernard Matthews Plc.
Cena de Navidad en palacio
Francisco Fernández de Montiño, cocinero del rey Felipe III, detalla en su libro Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería (1611) un banquete servido por Navidad en la corte. El menú contiene 32 platos diferentes y nada ligeritos Ollas podridas; pichones y torreznos asados; lechones con sopa de queso, azúcar y canela; empanadas de venado; ánades con salsa de membrillos; barbos fritos con tocino y picatostes de pan, etcétera. Como postres, todo tipo de frutas, bollos y requesón. Según hace constar el doctor Manuel Martínez Llopis, en su libro Historia de la gastronomía española, "en el Siglo de Oro, los nobles rivalizaban en lujo y ostentación, organizando festejos cuyo coste era suficiente para hacer tambalear fortunas muy sólidas..."