Por si acaso, no coma 'Gyromitra esculenta'

En el suplemento El País Semanal (15 de mayo), y bajo la rúbrica Gastronomía, se publicó un trabajo de su colaborador Carlos Delgado titulado Setas de primavera. "Hijas predilectas, de la lluvia y el sol", escribía, "del húmedo y cálido terreno, de la materia orgánica en descomposición, la seta de primavera es un exquisito regalo gastronómico que la naturaleza ofrece puntualmente a los irreductibles micófagos, amantes de la aventura, esforzados buscadores de sabor único, irrepetible, en el que late con maliciosa excitación el riesgo".Desde Madrid, Pablo Martín Martín y Leo...

En el suplemento El País Semanal (15 de mayo), y bajo la rúbrica Gastronomía, se publicó un trabajo de su colaborador Carlos Delgado titulado Setas de primavera. "Hijas predilectas, de la lluvia y el sol", escribía, "del húmedo y cálido terreno, de la materia orgánica en descomposición, la seta de primavera es un exquisito regalo gastronómico que la naturaleza ofrece puntualmente a los irreductibles micófagos, amantes de la aventura, esforzados buscadores de sabor único, irrepetible, en el que late con maliciosa excitación el riesgo".Desde Madrid, Pablo Martín Martín y Leonor Taibo Caballero alertan acerca de una de: las setas mencionadas por Delgado, la gyromitra, o bonete. Decía Delgado, que la gyromitra es una seta "muy discutible, ya que cruda tiene cierta toxicidad; pero el riesgo va unido a una. buena calidad, por lo que produce adeptos irreductibles".

Considerada mortal

Todo indica que el riesgo apuntado por el colaborador va más allá de lo simplemente discutible. La condición comestible de tal seta está limitada. Si no se cumplen determinadas previsiones escrupulosamente, puede acarrear resultados fatales.

Martín y Taibo señalan que la Gyromitra esculenta o bonete está considerada como mortal por numerosos autores". "Su principal componente tóxico", añaden, "la gyromitrina, no fue descubierto hasta 1967, y su condición de volátil permite que con el paso del tiempo (desecación de la seta) la toxicidad disminuya".

No obstante esta disminución, la gyromitrina, explican, ,les resistente a la cocción y al calor, por lo que los ejemplares frescos, sobre todo jóvenes, pueden resultar mortales incluso después de cocidos". Indican estos lectores que la seta en cuestión "está considerada por los especialistas como una de las más traidoras dentro de las venenosas".

En el Instituto Nacional de Toxicología, y el propio Carlos Delgado, a petición del defensor de los lectores, han rastreado la gyromitra en obras de destacados micólogos españoles y extranjeros, resulta unánime el criterio de que la tal seta de primavera no sólo es "discutible", sino gravemente peligrosa si no se consume tomando rigurosas precauciones.

El doctor Roberto Lotina Benguría, reconocido como una autoridad internacional en micología, en su libro Mil setas ibéricas, dice de la gyromitra que es comestible, pero que hay que adoptar, algunas serias cautelas antes de echarle el diente: primero, no consumir demasiada cantidad; segundo, no volver a comerla sin que haya pasado bastante tiempo, y tercero -la más importante advertencia-, no consumirlas nunca crudas. Crudas, nunca. Ésta es también la opinión de otros autorizados micólogos. Hay que cocerlas, y cocerlas mucho.

En El libro de las setas de la A a la Z, su autor, Manuel J. Goñi (Editorial Nueva Lente, 1980) dice de la Gyromitra esculenta que se puede encontrar "en la sierra de Guadarrama, y mucho más raramente en el resto del centro, en el País Vasco y en el Pirineo catalán". Y llama la atención: "Sin lugar a dudas, y a la luz de las más recientes observaciones, contiene sustancias extremadamente venenosas (la gyromitrina) y cancerígenas (la metilhidracida)". Al igual que Lotina Benguría, afirma que la seta cruda es muy peligrosa, y que aunque después de la cocción pierde alguno de sus contenidos, puede igualmente ser venenosa si se consume en grandes cantidades y en comidas sucesivas.

El doctor José María Abenza, del Instituto Nacional de Toxicología, señala entre los síntomas que presenta, una intoxicación producida por la gyromitrina: dolores intestinales, vómitos, diarrea, deshidratación, calambres y afección hepática. Estos síntomas suelen aparecer a las 12 horas -o antes- de haber consumido setas gyromitra. La muerte puede sobrevenir a las dos semanas de la ingestión, por coma hepático. También pueden producir efectos alérgicos y choque anafiláctico.

Manuel Toharia, reconocido micófago y gran estudioso de las setas, cuenta que hace unos 15 años la gyromitra era una variedad de la que no se sabían sus potenciales efectos malignos. En micología, dice Toharía, cada día se descubren cosas nuevas, y no es de extrañar que durante mucho tiempo la Womitra haya sido considerada inocua. Para él no hay duda: en crudo es muy venenosa. El nombre científico de esta seta, Gyromitra esculenta, resulta paradójico: esculenta significa comestible, nutritivo y suculento.

En el mismo artículo de Carlos Delgado se decía también que en, primavera "el riesgo siempre latente en la recolección de setas está atenuado debido a la práctica ausencia de ejemplares mortales". "La terrible Amanita phaloides, añadía más adelante, "no es seta de priniavera". Y no lo es; pero ojo: según los expertos, la ausencia de especies letales no es total en esta estación. Existe, por ejemplo, la Amanita verna, prima hermana de la mortífera Amanita phaloides, llamada por algunos phaloidesprimaveral. En este tiempo crecen también otros hongos venenosos.

Seta traicionera

En Setas de primavera, esa "maliciosa incitación al riesgo" que sienten "los amantes de la aventura, esforzados buscadores de un sabor único", señalada por su autor al comienzo del artículo, habría que haberla moderado conel máximo de precisión. Porque resulta claro que la Gyromitra esculenta, para quien no conozca las muy importantes medidas -aquí recogidasque deben tomarse antes de comerla, es una seta altamente peligrosa, una de las más traicioneras, y puede ser considerada entre las venenosas. Su mención, dicen Pablo Martín y Leonor Taibo, no es "recomendable en un artículo divulgativo y, sobre todo, gastronómico".

De lo que el ombudsman ha sabido acerca de la Gyromitra esculenta saca una conclusión: por si acaso, no la comerá, no importa lo muy suculenta que resulte incluso supercocida.