Casquería y tablao con ‘michelines’

“Sorpresa”. “No abrimos con esa intención”. “Ha llegado muy pronto”. Son exclamaciones que se repiten entre los nuevos locales con estrella Michelin de la capital. Clos Madrid, del sumiller Marcos Granda; el Corral de la Morería, con el cocinero David García; La Tasquería, con Javier Estévez al frente y Yugo The Bunker, del chef Julián Mármol son los nuevos estrellados de la capital, condecorados por la guía francesa el pasado miércoles en Lisboa. Además, El Invernadero, de Rodrigo de la Calle, revalida su premio t...

“Sorpresa”. “No abrimos con esa intención”. “Ha llegado muy pronto”. Son exclamaciones que se repiten entre los nuevos locales con estrella Michelin de la capital. Clos Madrid, del sumiller Marcos Granda; el Corral de la Morería, con el cocinero David García; La Tasquería, con Javier Estévez al frente y Yugo The Bunker, del chef Julián Mármol son los nuevos estrellados de la capital, condecorados por la guía francesa el pasado miércoles en Lisboa. Además, El Invernadero, de Rodrigo de la Calle, revalida su premio tras mudarse de Collado Mediano a Madrid. El Club Allard pierde una de las dos distinciones y La Cabra, la que ostentaba. En total, 23 establecimientos —tres más que el año pasado— aúnan 30 brillos y mantienen a la comunidad en tercera posición tras Euskadi (32) y Cataluña (64). [Aquí puedes ver la lista completa]

“Tener una estrella con el local que tenemos haciendo lo que hacemos es un reconocimiento brutal”, apunta el cocinero Javier Estévez. El chef se refiere a la temática de La Tasquería, taberna desenfadada dedicada exclusivamente a la casquería. “Empezamos cinco y ahora somos 13 en un restaurante de 45 plazas, y el 80% de la plantilla es la misma desde el inicio”, señala. Cuando abrieron, hace algo más de tres años, empezaron “con mucho miedo” y ofreciendo casquería “más amable”. Hoy sirven corazones de pato, crestas de gallo o riñones de conejo: “Es el cliente quien nos ha demandado productos más originales y diferentes”, afirma.

En el Corral de la Morería, local de 1954, no tardaron en montar una fiesta flamenca aliñada con los aperitivos del jefe de cocina bilbaíno David García para celebrarlo. No en vano se ha convertido en el primer tablao flamenco del mundo en exhibir esta distinción. “Cuando contaba que iba a trabajar en un tablao la gente flipaba”, cuenta el excocinero de Álbora, que se unió al proyecto de la familia Del Rey hace un año. “Podíamos pensar que el reconocimiento llegaría, pero no tan deprisa”, añade. García, formado en el restaurante familiar y en las cocinas de Martín Berasategui, trabaja sobre “el recetario vasco de toda la vida”. “Es nuestra identidad, nuestro ADN. Jugar al fútbol, no jugamos nada, pero de comer y beber algo sabemos”, se ríe.

Y de Bilbao a Asturias. El sumiller asturiano Marcos Granda, propietario de Clos Madrid, tampoco se creía la inmediatez con la que la guía francesa hizo reparos en su apuesta, que inauguró hace menos de un año, tras triunfar con su local Skina en Marbella, donde cuenta con otro brillo. “Clos Madrid se creó pensando en ese estándar de calidad, pero fue una sorpresa porque no la esperábamos tan pronto, y menos porque no soy el cocinero”. ¿Por qué? “Es un hándicap, la Michelin tiene en cuenta que el chef sea el propietario”, opina. ¿La clave del éxito? “Madrid no es una plaza fácil. Hay mucha competencia y tienes que ser especial en algo. Nosotros lo somos con los clientes. Si un día no salen las cosas de diez en la cocina –donde apuesta por la temporalidad del producto— lo compensamos con el trato”, explica Granda, que descarga todo el mérito sobre su equipo y el joven cocinero Víctor Infantes. En 2019 arrancará un nuevo proyecto en Granada.

De las mesas del japonés Yugo The Bunker son asiduos los Reyes. Abrió hace tres años en un local inspirado en un búnker de la II Guerra Mundial y reserva un espacio como club privado donde la familia Real accede como socia honoraria. “Empecé hace un lustro en otro local, soy autodidacta, no había tenido negocios hosteleros y nunca he estado en Japón”, asegura Julián Mármol, cocinero y dueño del Yugo. El chef se muestra seguro de su proyecto y confiado en seguir creciendo: “Sabía que iba a gustar; ofrezco una fusión sin confusión: no es 100% purista, pero no 100% fusión. Y aclara: “Mi objetivo es ser el primer restaurante japonés que tenga dos estrellas Michelin en España”. Entre sus éxitos radica haber eliminado la soja a favor de diferentes algas que aportan salinidad, ya que esta salsa es la que hace “que todo el sushi sepa igual”, y servir mariscos crudos y semicrudos. “El cliente se sorprende”, afirma Mármol.

Luis Suárez de Lezo, presidente de la Academia de Gastronomía madrileña, lamenta que los inspectores de la guía no tengan en cuenta las auténticas señas de identidad de la gastronomía madrileña. “Tenemos buenos cocineros creativos pero hay restaurantes como La Tasquita, Sacha, La buena Vida o Kappo que podrían ser michelines, pero la guía valora la parte más innovadora”, reflexiona. El presidente cree que siguiendo esa línea que reivindica, la estrella otorgada a La Tasquería es “una novedad entre sus criterios”, que valora positivamente. ¿Y respecto al Corral de la Morería? “No creo que haya muchos sitios en el mundo donde la gastronomía y el espectáculo estén a ese nivel”.