Crema de tupinambos con setas
¿Tupi qué? Tupinambos. Auguaturmas. Castañas de tierra. Alcachofas de Jerusalén. Cualquiera de estos nombres designa a un tubérculo poco común por estos parajes, que el otro día tuve ocasión de comprar en una frutería ecológica de Barcelona (calle Mallorca entre Enric Granados y Aribau). Llevaba viéndolos desde hace años en recetarios estadounidenses y británicos, y siempre me había llamado la atención su nombree intrigado la pasión que algunos cocineros de allá demostraban por ellos. Por eso las Jerusalem artichokes -que no son ni de Jerusalem ni artichokes- fueron para mí un auténtico hallazgo, y rezo porque esta tienda siga vendiéndolas aunque sólo las compre yo.
Si os imagináis una patata pequeña con pinta de jengibre regordete verrugoso, de color furcia fucsia y sabor parecido a la alcachofa -aunque algunos lo relacionen con el de las ostras o la soja-, os podréis hacer una idea de qué va la vaina (o el tallo, en este caso). Aparte de tener mucho potasio, hierro y fibra, los tupinambos son fantásticos para hacer sopas, purés y asados, o incluso para comerlos crudos cortándolos finos con una mandolina. Tratarlos no tiene ningún misterio, porque funcionan igual que las patatas. Eso sí, cuentan con una propiedad digamos que poco deseada: producen flatulencia.
Un libro de un agricultor inglés del siglo XVII mencionado en la Wikipedia dice lo siguiente: "Causan un repugnante y apestoso viento en el interior del cuerpo que atormenta la tripa, y son un alimento más adecuado para los cerdos que para los hombres". Ni caso: son deliciosos, y poniéndoles un poco de comino o de hinojo, no generan más ventosidades que la legumbre media.
En esta ocasión los he usado para hacer una crema con nabo y un poco de patata, guarnecida con unas setas a la plancha. En el caso (probable) de no encontrarlos, yo los sustituiría por una mezcla de corazones de alcachofas y apionabo. Y en caso de no encontrar apionabo, más alcachofas y patata. Las setas frescas son perfectamente sustituibles por secas, y el líquido en el que las rehidratas se puede emplear como sustitutivo de parte del caldo.
Dificultad: Para conductoras que dan positivo en coca, hachís, heroína y anfetaminas.
Ingredientes
Para 4-6 personas
Crema
- 1/2 kg de tupinambos
- 300 g de nabo
- 100 g de patata
- 1 cebolla
- 1,5 litros de caldo de pollo o de verduras
- 100 ml de leche entera
- 1/2 cucharada de comino o hinojo en grano (en su defecto, en polvo)
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra
Setas
- 250 g de níscalos o cualquier otra seta
- 100 ml de brandy
- 1/2 diente de ajo
- 1 cucharada de perejil picado