Cómic para un 'tres estrellas'
El libro es una suerte de recetario reportajeado en forma de cómic el que se ve a Passard preparando algunos de sus mejores platos, de la torta de patata tipo pizza con crudités y parmesano a la piña en aceite de oliva, miel y limón, pasando por el carpaccio de langostinos al cebollino o las fresas con destellos de caramelos. Entre fórmula y fórmula, Blain también nos cuenta cómo brotan las ideas de la cabeza del chef, cómo se trabaja en su restaurante en París, L'Arpege, y cómo es su exigente relación con el personal.
Passard es famoso por centrar su cocina en las verduras, y por eso son especialmente bonitos los capítulos dedicados a sus huertos en Normandía y en Sarthe. Las variedades autóctonas más exquisitas se cultivan con un respeto máximo por la tierra -en el segundo no usan ni tractores para arar, sino caballos-, y se convierten en un producto excepcional para el restaurante. La pasión del chef por las hortalizas es tal que manda plantar las semillas en tres huertos distintos, después prueba las verduras resultantes crudas, licuadas y cocidas, y entonces decide dónde producirlas en función del color, el olor y el sabor. "Vamos a revisar todo para producir el producto en función de la naturaleza del suelo", afirma en el cómic. "Quiero hacer verduras como si hiciera grandes vinos".
El chef es uno de esos personajes que me genera sentimientos simultáneos de amor y odio. Por un lado me asusta la calmada sequedad con la que da caña a sus cocineros, y me carga lo plasta que se pone con la "belleza" de los ajos, las zanahorias, las remolachas y demás parientes. Por otro, me fascina su conocimiento del oficio, su cultura gastronómica tan francesa y su pasión por el producto, a la vez que me cae simpático por sus salidas.
En cualquier caso, lo que hace definitivamente recomendable este libro es el arte de Christophe Blain, con sus imágenes llenas de viveza, su fantástico ritmo narrativo y su capacidad para contar el sabor y el olor de los platos del chef. El sentido del humor del dibujante constituye el contrapunto perfecto para un tema tan proclive a la verborrea pomposa como la haute cuisine. De alguna manera, la creatividad de Passard ha encontrado un cronista perfecto en Blain, que logra que el álbum pueda resultar interesante incluso para los que les importa un higo la cocina.