Los restaurantes con más de 50 años revelan cómo era y es la vida en Madrid

Constituye todo un desafío encontrar el restaurante que encierre la gastronomía de la Comunidad de Madrid. Sobre todo, porque son varios los lugares en los que se reúne la gente del barrio, locales que representan la historia de esas familias que sirven los típicos callos, el cocido o el icónico bocadillo de calamares. Para orientarse, una buena guía es Con Solera. Una referencia en la que Hostelería Madrid recoge los establecimientos que cumplen más de 50 años dedicados a contribuir a la identidad de la región. “Estos espacios son fundamentales y aportan un valor diferencial a nivel internacional”, cuenta el presidente de la asociación, José Antonio Aparicio. “Representan a la clase media de nuestra hostelería, no siempre suficientemente reconocida. Proyectos que unen tradición y vanguardia con una buena base de producto de proximidad y un servicio personalizado y atento”.

Platos de cuchara, arroces, conservas y embutidos, pero también apuestas modernas son algunas de las categorías para todos los paladares. Un local Con Solera es, para el portavoz de Hostelería Madrid, un espacio de encuentro y socialización, “donde comen el menú del día vecinos y residentes”. Pequeñas empresas que forman parte de la historia de Madrid. Según Aparicio, los 34 de la selección constituyen un “lugar de celebración de encuentros familiares especiales y de encuentros con amigos”.

Los restaurantes ‘Con Solera’ son fundamentales y aportan un valor diferencial a nivel internacional. Representan a la clase media de nuestra hostelería, no siempre suficientemente reconocida

José Antonio Aparicio, presidente de la asociación Hostelería Madrid

Cualquiera que haya pasado por la ciudad para tapear o probar los platos más representativos hablará de las bravas de Madrid del Bar Docamar, en el distrito de Ciudad Lineal; de los pinchos de Jurucha Madrid, en el de Salamanca; o incluso del trato a los productos de fuera que encuentran su espacio en la capital, como los mariscos del Bar Santurce o Casa Lucio, en el centro. Este mapa, por tanto, está formado por “establecimientos tradicionales que forman parte de la vida de los madrileños, a los que siempre se vuelve por encontrarnos como en casa”, prosigue Aparicio.

Pero fuera del área metropolitana hay también mucha raigambre. En Miraflores de la Sierra, al norte de la capital, se ubica el Mesón Maito Restaurante. Su historia comenzó hace más de 80 años, cuando los abuelos del actual propietario, Mariano Lorente Álvaro, fundaron el Asador Maito. Desde entonces se convirtió en lugar de obligada visita para los lugareños y trabajadores de las vías del ferrocarril, y hoy se ha convertido en parada ineludible para los viajeros de visita en la sierra.

Al sur, en el corazón de Chinchón, se encuentra Café de la Iberia. El restaurante ocupa un edificio emblemático del siglo XVIII, con vistas privilegiadas a la plaza principal del pueblo. Sus salones, elegantes espacios decorados con un estilo tradicional y cuidados detalles, ofrecen distintos ambientes en los que los comensales pueden disfrutar tanto de su cocina de raíz tradicional como de la rica historia que lo rodea. Un lugar donde el sabor y el entorno se entrelazan para ofrecer una experiencia realmente única.

El bocado del futuro se asienta en el pasado

Los locales que cuentan con más de medio siglo, además, han sabido renovarse. Sus platos, sus instalaciones. Su digitalización y su desvelo por la sostenibilidad. “No hay establecimiento de hostelería que supere los 50 años de vida que no sea, por definición, sostenible”, zanja el presidente. “Lo prueba el hecho de haber levantado la persiana cada día durante tantos años, sin interrupción”. Según Aparicio, sin la renovación permanente, habría sido impensable sobrevivir tras varias crisis económicas y una pandemia, entre otras zancadillas.

Como la guía está enfocada en el legado y en el futuro del sector, uno de los primeros pasos es comprender las inquietudes de los jóvenes emprendedores y trabajadores. “Tenemos un problema de relevo generacional evidente, y los nuevos empresarios priorizan la sostenibilidad y sus recursos humanos, los equipos”, continúa Aparicio. También cumplen un gran papel los clientes, ya que muchos de ellos basarán su elección en “políticas reales y comprobables del establecimiento en este ámbito”.

Tenemos un problema de relevo generacional evidente, y los nuevos empresarios priorizan la sostenibilidad y sus recursos humanos, los equipos

José Antonio Aparicio, presidente de la asociación Hostelería Madrid

Bajo esa premisa se ha presentado el programa Hostelería Sostenible, según el presidente de la asociación, el “primer servicio profesional de sostenibilidad real auditada en hostelería en España”. Esta iniciativa nace porque desde la entidad consideran que el sector está haciendo grandes esfuerzos para adaptarse, y en muchas ocasiones son imperceptibles para el público.

Una de las estrategias ha sido una hoja de ruta alineada con la Agenda 2030 y los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de Naciones Unidas. Se enfoca en ocho de los 17 ODS, con acciones concretas. Por ejemplo, para el ODS 2, conocido bajo el epígrafe de Hambre cero, la asociación desarrolla proyectos que pretenden reducir el desperdicio alimentario y mejorar la sostenibilidad en la cadena de suministro, y elabora guías técnicas para hosteleros. En el ámbito del ODS 3, Salud y bienestar, Hostelería Madrid impulsa iniciativas para promover una alimentación saludable y planes de seguridad alimentaria en restaurantes, además de eventos deportivos dirigidos a empresarios del sector. Con este proyecto, Hostelería Madrid también persigue apoyar la transformación del sector hacia un modelo más responsable y alineado con los retos globales.

¿Qué debería hacer una persona que quiera descubrir la auténtica gastronomía madrileña, la actual y la tradicional? Aparicio propone visitar a estos hosteleros Con Solera, interesarse por su intensa historia y por el esfuerzo diario de sus propietarios en el afán de mantenerlos a flote durante tantos años. “Que reconozca en ellos el barrio o municipio de Madrid en el que se localizan y la labor de cohesión social y de servicio que dan a vecinos y clientes”, aconseja. “Y que aprecien el trabajo que hay detrás de cada plato, tapa o ración, el producto de cercanía que utilizan y su profesionalidad”.