Todo lo que perdemos cuando cierra un bar de toda la vida

El cierre de un comercio que ha tenido algún papel en nuestra vida supone un pequeño disgusto, pero, quizá, el sentimiento se agudiza cuando el establecimiento en cuestión es un bar. En las grandes ciudades, el cierre o la transformación de bares de toda la vida está sucediendo a toda velocidad. Según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), entre 2010 y 2023 se cerraron en España casi 35.000 bares. Y este proceso, que forma parte de la homogeneización general del paisaje urbano, está acabando con algo que va mucho más allá de una forma de comer, beber o pasar el rato.

Según el antropólogo urbano José Mansilla, conocido en internet como @antroperplejo, el bar fue durante décadas un engranaje clave en la estructura social. “En sociedades de conformación fordista, los bares tenían el papel de ser lugar de encuentro tras la jornada laboral. El sitio donde compartir cómo te había ido el día o hablar de proyectos”, explica. “Antes de la República y durante ella, eran también espacios de discurso oculto: lugares donde se tramaban ideas políticas o sindicales de manera discreta”. Esa función de refugio cívico se ha ido diluyendo con el tiempo, sostiene Mansilla, en una sociedad “mucho más fragmentada e individualista, donde las ciudades ya no ejercen ese papel de conflictividad urbana vinculada a las antiguas acciones sindicales de la industria”. Los bares, por tanto, han perdido esa centralidad y se han ido convirtiendo en otra cosa.

La periodista gastronómica y filósofa Anna Torrents analiza este fenómeno: “La desaparición de los bares de toda la vida revela una doble pérdida: la de lo real y la de lo común”. En su diagnóstico, lo que antes era refugio de lo cotidiano, un espacio donde el tiempo podía detenerse, hoy se rige por “la lógica de la visibilidad y la productividad”. “El bar ya no se habita, se consume como una experiencia más. Como señalaría el antropólogo Marc Augé, lo que ocupa su lugar no es otro tipo de bar, sino un no lugar: espacios neutros, funcionales, intercambiables, donde nadie deja huella. El bar de siempre ya no encaja en el ecosistema acelerado de la ciudad contemporánea”, continúa. Torrents recuerda que también hay razones materiales: “Muchos de estos bares sobrevivían gracias a economías familiares o sumergidas. Hoy, los alquileres, la fiscalidad y las normativas han hecho inviable esa precariedad romántica. No es solo que falte alma; es que cada vez es más difícil vivir de un bar”.

El bar como institución moral y afectiva

De esa desaparición habla el escritor y tabernero Carles Armengol (Barcelona, 44 años) en su nuevo libro Matar un bar, editado por Col&Col. “Las ciudades cambian y sus negocios también, así lleva pasando desde hace siglos. Lo que me inquieta es la homogeneización urbanística y la ausencia de alma de los negocios que abren. Todos vemos las mismas series y escuchamos los mismos artistas mientras las ciudades están repletas de franquicias, negocios blanqueadores de dinero sucio y bares sin alma”, afirma.

Para Armengol, tener un bar nunca fue solo una cuestión de negocio. “El bar, por tradición, ejerce un rol socializador indispensable. Es un centro de día (y de noche) para personas que se sienten solas, un lugar de encuentro, de intercambio, donde se fortalece el tejido social. Es donde el vecino puede dejar una copia de sus llaves por lo que pueda pasar”. Él creció entre mesas y tragaperras, observando lo mejor y lo peor de la condición humana que se representaba cada día. “Crecer en un bar de barrio me hizo aprender a comprender y no juzgar las oscuridades del otro; a humanizar la desgracia ajena sin creer que lo tuyo es mejor”, recuerda.

En su discurso se expresa una idea que va más allá del romanticismo: el bar como resistencia al capitalismo acelerado. “Decidir a dónde vamos a comer es un acto político”, sostiene. “Saber si los dueños son quienes están detrás de la barra, si cuidan a sus trabajadores... Cuidar a tu barrio y a la gente que vive en él trabajando desde dentro es un acto hermoso ante un contexto globalizado”.

Una autenticidad impostada

En los locales que dejan vacíos los bares de siempre, a veces se instalan otros de hostelería que se disfrazan de “auténticos” sin serlo, multiplicando todavía más la sensación de falsedad, de escenografía, de parque temático. Para Mansilla, esta transformación del bar en un decorado es también un síntoma de época: “Ya no buscan ser puntos de encuentro, sino lugares de búsqueda de capital simbólico. Los nuevos bares disfrazados de tabernas clásicas son un lugar para hacer postureo. Son como esas recreaciones de la Torre Eiffel o el Taj Mahal que pueden visitarse en Las Vegas”.

El paralelismo con lo que el sociólogo Guy Debord llamó “la sociedad del espectáculo” resulta inevitable. “Nos relacionamos a través de imágenes. Ya no hay espíritu colectivo ni proyecto común; solo la necesidad de reafirmar nuestra marca personal. Por eso estos bares cambian el decorado cada cierto tiempo: para que puedas volver y hacerte otra foto distinta”.

La transformación también se nota en la cocina. Torrents lo resume así: “La gastronomía del bar de toda la vida y la actual no hablan el mismo idioma, aunque ambas interpreten lo cotidiano. La primera era funcional: nacía de la escasez, del ingenio y del tiempo. Pocos ingredientes, recetas sin autor, aprendidas por repetición. No buscaba innovar, solo alimentar”. Y añade: “Hoy, en cambio, la carta se ha convertido en un manifiesto. Cada plato cuenta una historia: de producto, técnica o identidad. Donde antes había constancia, ahora hay experiencia. Entonces importaba la confianza; ahora, la sorpresa. Se comía sin pensar, ahora se come para contar”.

El bar como oficio y como vida

La precariedad del sector es otro síntoma de esta crisis. “Tradicionalmente, los bares han sido templos del hedonismo (masculino) para satisfacer a los clientes a cualquier hora. Si no abrías un domingo, al día siguiente te caía la de ‘qué bien vives, Mariano”, recuerda Armengol. “El comercio y la hostelería son los oficios más esclavos”, se ha repetido siempre en los barrios como un mantra cargado de realidad, pero las cosas están cambiando: “Cada vez hay más restaurantes que no abren en fin de semana o solo de mañanas. La conciliación es indispensable para que los bares perduren”, añade, e insiste en que la dignificación del oficio no está reñida con su esencia popular: “La esencia de un bar se encuentra en que quien paga las facturas sea quien se mancha las manos. Cuando no estás, el negocio se convierte en tablas de Excel y protocolos. Se pierde frescor, esencia”.

En este sentido, Mansilla destaca que hay un sector de la población que sí que ha conseguido mantener esta antigua forma de “tener un bar”, muchas veces sufriendo las mismas precariedades de los propietarios originales. El antropólogo se declara defensor de los bares de toda la vida que han mantenido abiertos miembros de la comunidad china. “Aunque apenas hablen castellano ni catalán, estos negocios mantienen el menú clásico, las recetas heredadas y los precios populares”.

El bar de siempre “no es solo un modelo gastronómico a menudo limitado y austero”: “Es una forma de comunidad basada en la repetición, la cercanía y la confianza. Con su cierre no se pierde solo un menú, sino una manera de estar en el mundo: una estructura del tiempo y de la convivencia”, apunta Torrents. Aunque la crítica gastronómica aboga por no idealizar el pasado. “Muchos de aquellos bares eran ruidosos, de cocina mínima”, apunta. Pero sí de defender algo más profundo: “La posibilidad de estar sin propósito, de conversar sin rendimiento, de compartir sin calcular. Esa cultura del bar, con todas sus imperfecciones, ofrecía un refugio contra la lógica de la optimización”.

Por ello, para Armengol el futuro del bar no está en que tenga las mesas de mármol o elementos nostálgicos del pasado como decoración, sino en el anfitrión, en el factor humano: “Cuidar a tus clientes, recordar lo que les gusta tomar, recogerles un paquete si no están en casa o desearles los buenos días cuando te cruzas con ellos mientras montas la terraza y ellos van al trabajo”.