La berenjena viene de una familia de mala reputación: las solanáceas. Y como en todas las familias, hay de todo. Algunas, como la belladona, la mandrágora y el beleño, producen alcaloides tóxicos que, según la dosis, pueden ser analgésico. Otras, en cambio, son comestibles. Entre ellas, el tomate, el pimiento, la patata y la berenjena.
Esta última es una hortaliza fácilmente reconocible: puede oscilar entre los cinco y 30 centímetros de longitud y posee una forma esférica o alargada. La piel es lisa, brillante y, normalmente, morada, aunque se conocen variedades menos frecuentes de color blanco, púrpura, negro, amarillo y rojo. Incluso de colores mezclados, sobre todo con blanco, morado y verde. La pulpa suele tener un tono blanco cremoso o verde. Estas últimas tienen un toque ligeramente picante y amarga. Aunque en el punto de venta se suelen denominar solo con su nombre de pila, existe una variedad autóctona con denominación de origen: la Berenjena de Almagro, cultivada en la Comarca de Calatrava, en Ciudad Real.
En cuanto a su estacionalidad, es una hortaliza que lleva mal el frío, así que su temporada natural abarca los meses más cálidos. No obstante, la incorporación de los cultivos de invernadero y la importación hace que sea posible encontrarla todo el año sin problemas.
Elígelas bonitas
La cara es el espejo del alma. También para las berenjenas: cuanto más lisa y brillante sea la piel, mejor estarán. El tamaño también importa, en este caso, ni demasiado grandes ni muy pequeñas. Las más jugosas y sabrosas tienen de cinco a ocho centímetros de diámetro.
Para saber si está madura presiona ligeramente con los dedos sobre la piel. ¿Cede suavemente? Está en su punto. En cuanto a su conservación en casa, mejor si la guardamos en el refrigerador y lejos de otras verduras y frutas, ya que es sensible al etileno y se echará a perder antes. Siguiendo estas pautas, puede durar 10 días sin perder cualidades.
Bocados discretos
Si en la foto con otros productos de la huerta destaca por su intenso color, en la cuenta de nutrientes queda en posiciones bastante rezagadas. El 92,2% de una berenjena es agua, aporta solo 20 kilocalorías por cada 100 gramos y 3,8 gramos de hidratos de carbono y es rica en fibra ( 2,4 gramos)
Este discreto valor nutritivo, no es una razón para dejar de disfrutar de su sabor y textura únicas. De hecho, es una guarnición excelente baja en calorías que evita la tentación de añadir en el plato otros alimentos menos recomendables. Además, aporta una amplia variedad de fitoquímicos, entre ellos, las antocianinas, localizadas principalmente en la piel a la que dan ese típico color morado. Estas sustancias se investigan por su potencial efecto beneficioso para la salud. En laboratorio han demostrado una alta acción antioxidante que podría atenuar el daño oxidativo causado por los radicales libres.
La niña bonita del Mediterráneo
El recetario mediterráneo cuenta con innumerables modos de prepararla. Es famosa la musaka griega, una especie de lasaña donde las capas se elaboran con finas láminas de esta hortaliza. Puede llevar carne, otras verduras, salsa bechamel y queso para gratinar. La réplica italiana es la parmigiana, aunque a diferencia de la anterior no lleva carne y sí tomates enteros. En Palestina tienen el maqluba de arroz, cordero y berenjena. Sin olvidar el baba ganoush, también conocido como baba ghanoush, baba ganush, muttabal betinjan, crema de berenjenas o, simplemente, puré de berenjenas. Se trata de un entrante muy extendido por Oriente Medio que se toma picoteando con pan de pita.
En Andalucía un plato de berenjenas rebozadas con miel es gloria bendita. También pueden presentarse al horno, a la plancha, en tortilla o rellenas de carne y gratinadas. Sus matices amargos se apaciguan muy bien con los destellos dulces del pimiento, de ahí el éxito asegurado de una escalibada. También hace buenas migas con los acordes ligeramente ácidos del tomate.
Cómela sin pelar
La piel de la berenjena es algo dura en crudo, pero fácil de digerir una vez cocinada. Además, es la responsable de esos matices picantes que la hacen única en algunas preparaciones. Y aporta otros nutrientes interesantes, como la antocianina. Piénsatelo dos veces antes de pelarla.
Indigesta, pero no letal
En ese peligroso oráculo de Delfos que es Google es fácil encontrar artículos alarmistas que tildan a la pobre berenjena de venenosa. La causante de este malentendido es la solanina, una sustancia que actúa de plaguicida natural y que puede causar complicaciones digestivas (vómitos, diarrea, náuseas…). Estas sustancias, muy comunes en vegetales que han sido descartados de la dieta habitual a lo largo de la historia, están presentes en pequeñas cantidades en algunos de los alimentos que llegan a nuestra mesa. Tranquilo: son muy vulnerables al calor, que no por casualidad, es como se consumen.
Así se les quita el amargor
El sabor de la berenjena es suave, ligeramente térreo y algo amargo. Precisamente este punto de amargor lleva a algunas personas a excluirla de la lista de la compra. Si quieres darle una segunda oportunidad, pero librándote del amargor, tienes tres trucos culinarios fáciles de que ya usaban las abuelas. El más sencillo es cortarlas en rodajas, disponerlas sobre un escurridor y espolvorear con sal fina. Al cabo de media hora, se aclaran con agua fría y ni rastro de la sal ni del amargor. Otra artimaña es darles forma de dados o rodajas y dejarlas en remojo con agua, leche (o harina) y sal. De nuevo, a la media hora, aclarón y como nuevas. Tras pasarlas bajo el grifo, conviene escurrirlas bien antes de cocinar.
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