La receta tradicional de morcilla reza que debe llevar sangre y manteca de cerdo (aunque también puede ser de vacuno u ovino). A partir de ahí, deja libertad para acompañarla de otros ingredientes, como verduras (puerro o cebolla, normalmente), arroz, miga de pan, pasas o piñones. La masa se condimenta al gusto o según marque la tradición de la comarca (ajo, pimentón, sal, orégano, comino…), se prensa y se embute en una tripa natural o artificial. En su origen era una manera de no desperdiciar nada de la matanza. Hoy ya no es necesario, pero sigue siendo un embutido muy apreciado dentro de la gastronomía española. En especial, la morcilla de Burgos, elaborada con sangre, arroz y cebolla.
Pese a que la burgalesa es la más famosa, no hay que olvidar otras especialidades regionales. La morcilla gallega es dulce, preparada con canela, higos, piñones o pasas. En Canarias se le añade azúcar, jengibre y almendra picada. En Beasain en vez de arroz se le añade puerro. Y la asturiana destaca por su sabor ahumado y es imprescindible en toda fabada que se precie.
En cuanto a su conservación, si es fresca, la consigna es clara: directa al refrigerador a una temperatura no superior a los 5 ºC y consumir en un plazo máximo de 20 días. Si está cocida o ahumada, puede durar unos tres meses.
Atención a las alergias
La morcilla es una masa de varios ingredientes. Y algunos pueden generar alergias alimentarias. De entrada, al llevar pan rallado, cuenta con que hay gluten. Si eres celíaco o intolerante a esa proteína del trigo, busca alternativas comerciales que especifiquen que no llevan gluten. Preguntárselo al carnicero solo funciona en el caso de que él mismo ha realizado la mezcla o sepa de buena tinta qué lleva y qué no. Algo similar sucede en el caso de las morcillas con almendras y otros frutos secos, uno de los grupos de alimentos que más alergias causa. Finalmente, como en las fábricas también se producen otros alimentos, comprueba en el envase que en la lista de alérgenos no figuran la soja o la lactosa, si eres sensible o alérgico a esas sustancias.
Mucho hierro y mucha sal
A la vista de la composición – poca agua (solo el 55%) y mucha grasa - no hace falta sacar la calculadora para intuir que estamos ante un alimento altamente energético (324 kilocalorías por cada 100 gramos). De hecho, el nutriente más abundante es la grasa (30 gramos), con un contenido semejante en grasa saturada (11,7 gramos) y monoinsaturada (13,5 gramos). El contenido de proteínas se queda en 11 gramos. Con esta radiografía nutricional, la morcilla se convierte en un manjar alto en grasa cuyo consumo debe ser moderado y esporádico.
Otro ingrediente que dispara las luces rojas de alarma es la sal. Su elevado contenido en sal (1,6-1,8 gramos), más de una tercera parte de la cantidad máxima recomendable, obliga a tomarla con cautela, incluso a eliminarla del menú de aquellas personas con dietas hiposódicas. También conviene restringir su consumo si tienes una dieta específica para vigilar las grasas saturadas, que, dicho sea de paso, es una recomendación que afecta a toda la población.
Entre los minerales, destaca claramente el hierro hemo, 18 mg, por lo que bastarían 75 gramos de morcilla para cubrir el 100% de la cantidad diaria recomendada
¿Morcillas sin sangre?
Si te apetece hincarle el diente, pero lo de la sangre te da repelús, tal vez deberías probar las variedades sin. Se elaboran a partir de panceta y magro de cerdo y guisantes. Son típicas en Extremadura, donde también se llaman morcillas achorizadas por su similitud con ese embutido.
No deben confundirse con las morcillas veganas, realizadas con arroz, alubias, berenjenas, cebolla y diversas especias análogas a las de la morcilla real. Con todo eso se hace una masa a la que se da forma de morcilla, se envuelve en film de plástico y se hierve. Al retirar el plástico, quedará algo parecido a una morcilla de textura y color similar, pero cuyo sabor poco tiene que ver con una de origen animal.
Rajarla para triunfar en la cocina
Existen mil maneras de cocinarlas. Puedes prepararlas al horno, con un poco de aceite para que no se peguen en la fuente y evitar así que rompan al servirlas. Si te gusta ligeramente crujiente por fuera, déjala solo un máximo de cinco minutos a 180ºC; si no, dobla el tiempo y déjala a 150ºC. Otra forma muy apreciada es frita. En este caso, hay que cortarla en rodajas de un dedo de grosor, enharinar y a la sartén. Aquí la calidad se nota: si está muy seca o ya lleva unos días en la nevera no descartes que se rompan o desmenucen. No hay que olvidar la parrilla, donde la manera de triunfar es no colocarla directamente sobre la llama: mejor brasas moderadas, evitando la llama directa, y dejarla que se haga sin prisas.
Además de como manjar protagonista, la morcilla sirve de complemento y para realzar el sabor en muchos guisos, como el cocido o la fabada. Aquí los expertos recomiendan pincharlas para que no se rajen en la cocción, pero este consejo aplicarlo también en caso de asado o fritura. Y no olvides que, bien desmenuzada, es clave para un revuelto digno de ovación.
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