El aguacate es una fruta tan snob que hasta se llama como su árbol. Originariamente, procede de México, Colombia y Venezuela. Los antiguos aztecas lo tenían por un alimento afrodisíaco. Tanto que lo llamaban ahuacatl (testículo). Los conquistadores españoles, más pudorosos con estas cosas del sexo alegre, prefirieron rebautizarlo como 'pera de las Indias', por su parecido a las peras de toda la vida. El nombre ya se ve que no prosperó.
Entre las variedades más frecuentes encontramos la Hass (la más conocida, con su piel rugosa, pulpa verde amarillenta y cultivada en la Costa Tropical andaluza); la Bacon (de color verde brillante y también muy cultivada en España); la Cocktail o dátil (alargada y sin hueso central, de sabor fino y delicado); la Fuerte (en forma de pera sin brillo y de piel fina, áspera y sabor exquisito); y la Pinkerton (alargada y con forma de pera, de piel rugosa y sabor agradable).
La variedad Bacon se puede comprar a partir de octubre; la Fuerte, durante todo el año; la Hass, entre noviembre y julio; y la Pinkerton, solo en los meses de febrero y marzo.
En casa, en una bolsa de papel
El aguacate es peculiar hasta en el proceso de maduración. No, no termina de madurar en el árbol, sino una vez se recolecta. Por esa razón si está muy reciente, le resultará duro. Mejor déjalo un par de días en la alacena para que alcance su punto óptimo de maduración. Una cosa es que necesite un par de días y otra que te lo vendan duro. Para no caer en un error de principiante, aprieta suavemente sobre la piel. Si cede ligeramente, es el momento de llevarlo a casa. La otra prueba del nueve es tirar del pedúnculo: si sale con facilidad y de color amarillo, hazlo tuyo. Puede tener la mala suerte de que salga marrón, signo de que se ha pasado. La prueba funciona, pero la dietista-nutricionista, Yolanda Sala, de la Academia Española de Nutrición y Dietética, no lo recomienda porque abre la puerta a una posible contaminación: "Es abrir una puerta a que entren bacterias en la pulpa del aguacate y que causen toxiinfecciones al comerlo, pues por lo general se consume en crudo".
¿Y si te has precipitado y está como una roca? Déjalo en la alacena un par de días a temperatura ambiente, a ser posible junto a otras frutas, en especial, con plátanos. Para acelerar aún más el proceso, mételo en una bolsa de papel junto a un plátano o una manzana. El gas (etileno) que de forma natural desprenden estar frutas propiciarán una maduración exprés del aguacate.
Una vez abierto, si no lo has consumido del todo, rocíalo con unas gotas de limón, lima o naranja. "El ácido ralentiza la acción del oxígeno y retrasa su envejecimiento", declara Sala. Introdúcelo en un táper o cúbrelo con un film transparente y a la nevera. Lo mismo con el guacamole sin consumir. No te demores demasiado: en apenas 12 horas empezará a languidecer y a tomar un tono amarronado, explican desde Compound Interest, plataforma dedicada a explicar los compuestos químicos que nos rodean en nuestro día a día y galardonada con el premio de la Association of British Science Writers' Dr Katharine Giles Science. ¿El motivo? Al tener un alto contenido en grasas y bajo en azúcares, sus compuestos se oxidan a toda velocidad. En cuanto al hueso, hay quienes lo dejan para ralentizar la oxidación y quienes creen que eso solo sirve con las partes del aguacate más próximas al hueso.
Fama nutricional merecida
En una sociedad donde el colesterol lleva a la tumba, la irrupción de un ‘súper alimento’ (en realidad, no es más que una fruta más, pero convertida en estrella a golpe de fotos en redes sociales), de origen vegetal y con grasas cardiosaludables, estaba condenado a triunfar. Su principal valor está en su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (9,01 gr/ 100 gr), sobre todo, ácido oleico (omega 9). Este tipo de grasas, similares a las del aceite de oliva, cuando sustituyen a las saturadas contribuyen a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo. De esta forma, el aguacate, además de sabroso y fotogénico, se convierte en un aliado de la salud cardiovascular. Eso sí, no pierdas de vista que su aporte energético es alto para una fruta (12 gramos de grasa y 137 calorías). ¿Cuánto aguacate se debe tomar al día para tener el corazón sano y el michelín bajo control? La Asociación 5 al día recomienda medio aguacate (unos 60 gramos de porción comestible).
Entre las vitaminas, destaca la C (17 mg, una quinta parte de la cantidad diaria recomendada). La vitamina C interviene en la formación de colágeno para los tejidos musculares y para la piel. También es rico en vitamina E, un potente antioxidante: 3,2 mg, más del 27% de lo recomendado. Otra vitamina que se apunta un tanto en el aguacate es la B6 (0,42 mg de los 1,4 mg de referencia).
En el apartado de los minerales se luce el potasio: 400 mg, de los 2 000 mg necesarios al día. El potasio es clave para mantener la presión arterial en niveles normales, así como para el funcionamiento correcto de los músculos y del sistema nervioso.
Fuente de salud
La dermatología y la cosmética también se rinden a sus propiedades. De hecho, el aceite de aguacate tiene propiedades emolientes similares al de almendra, oliva o soja.
Por si no tuviera suficientes méritos para ser una de las frutas favoritas de los dietistas-nutricionistas, el aguacate también le pone ojitos a los oncólogos. En concreto, gracias a la luteína, aunque aún faltan estudios concluyentes.
Cada vez más sostenible
Los criterios de sostenibilidad también alcanzan al cultivo del aguacate. "En los últimos años se ha reducido el agua necesaria para su cultivo: de entre 800 y 1.000 litros por kilo producido a solo 600 litros, declara Xavier Equihua, CEO de WAO, organización internacional sin ánimo de lucro que agrupa a los principales productores, exportadores e importadores del aguacate a nivel internacional. Puede parecer mucho, pero consume bastante menos agua que otras frutas y hortalizas según datos aportados por Institution of Mechanical Engineers (IME). Y, desde luego, muy lejos de los 15.000-17.000 litros de agua que se necesitan para un kilo de carne de ternera o un kilo de chocolate, respectivamente.
Los agricultores de la fruta de moda se apuntan a sistemas de riego eficientes para no malgastar agua dulce. En Colombia o México se cultiva en zonas de elevada pluviosidad; Israel emplea agua marina desalinizada y Perú trabaja junto con el Banco Mundial en un programa dedicado a educar a las comunidades sobre cómo cosechar aguacates de manera sostenible. En España está muy extendido el riego por goteo, adaptando la cantidad de agua a las temperaturas, humedad ambiente y nivel de lluvias.
La semilla desata la locura
Cuando parecía que la verde locura por el aguacate comenzaba a estancarse, surge una nueva obsesión. Esta vez por su enorme semilla. Supone entre un 13 y un 18% del tamaño total y algunos estudios apuntan que rallada podría ser útil en casos de hipercolesterolemia, hipertensión, patologías de carácter inflamatorio o diabetes. Los trabajos en este sentido son prometedores, pero aún poco significativos ya que muchos modelos se han desarrollado en ratones. Por lo tanto, cuando eso resultados sean aportados por estudios clínicos en humanos, con una muestra elevada y con un largo seguimiento, la cosa ya tomará otra dimensión. Hasta entonces, mejor comer solo la pulpa.
Otras investigaciones se dirigen a convertirla en bioplástico capaz de desintegrarse en apenas unos meses en vez de los 400 años que tarda el procedente del petróleo. Sus usos más probables: pajitas o platos desechables.
De Instagram a la Guía Michelin
El hashtag #avocado (su nombre en inglés) cuenta en Instagram con más de 10 millones de publicaciones. Tostadas, ensaladas, burritos, guacamole y un sinfín de recetas a la mayor gloria de la cultura hípster. Los grandes chefs no se han quedado de brazos cruzados y ya la incluyen en muchos platos gastronómicos. El chef Josean Alija, con una estrella Michelin, en el restaurante Nerua del Museo Guggenheim de Bilbao, ha llegado a elaborar un exclusivo menú donde el aguacate era el protagonista, con motivo del Mes Mundial del Aguacate.
¿Dispuesto a ir más allá del guacamole? Prueba a prepararlo junto a zanahoria, piñón, queso Gruyer o plátano y descubre las posibilidades aromáticas de esta fruta.
Puedes seguir Buenavida en Facebook, Twitter, Instagram o suscribirte aquí a la Newsletter.
