El secreto del gigante de los quesos suizos

Es una de las variedades de queso más populares del mundo, además de una de las más representativas de la tradición gastronómica suiza, pero sus orígenes y su proceso de elaboración no son tan conocidos. El Emmentaler AOP (siglas de “Appellation d’Origine Protégée”, denominación de origen protegida) es fácilmente reconocible por sus agujeros, por el tamaño de sus piezas y su característico y suave sabor, características que tienen origen en el proceso de elaboración artesanal que se comenzó a poner en práctica en el Valle del río Emme en el siglo XIII y que se ha mantenido prácticamente intacto desde entonces. Ese entorno es el primer factor clave: las vacas que proporcionan la leche para su creación pastan en libertad en sus prados y se alimentan únicamente de hierba fresca y heno.

El origen de sus agujeros, su seña de identidad más visible, se encuentra en el proceso de maduración. Las bodegas en las que se almacenan los quesos elaborados con leche cruda se encuentran a una temperatura de 22º, lo que provoca la fermentación del ácido propiónico del queso. Esto hace que se genere gas de ácido carbónico y, con él, esos característicos agujeros, de un tamaño de entre dos y cuatro centímetros. El siguiente paso, en un momento entre las seis y ocho semanas de maduración, consiste en trasladar los quesos a otra bodega de almacenamiento a una temperatura muy inferior, 12º, donde continúa la maduración sin que se formen más agujeros.

Su sabor, suave y con aroma a nuez, se consigue después de un proceso de curación que va de los cuatro a los 12 meses, y se debe en gran parte a la alimentación natural de las vacas de la zona, lo que le proporciona unos matices organolépticos que hacen de él una variedad que puede disfrutarse tanto en crudo como en platos fríos y calientes. El último secreto, el relativo al tamaño de los quesos, tiene una curiosa explicación: los queseros del valle del río Emme debían pagar un tributo por cada vez que pasaban la aduana, con lo que decidieron crear grandes ruedas de queso, de entre 80 y 100 centímetros y un peso de 75 a 120 kilos, de manera que así podían ahorrar tiempo y dinero en su transporte.

Este proceso se ha mantenido a lo largo de los siglos, manteniendo la calidad y el sabor del Emmentaler AOP, así como la de otras variedades de queso suizo. Elaborados con ingredientes 100% naturales y un proceso minucioso, se crean a partir de leche cruda, lo que permite mantener mejor las propiedades nutricionales y sus vitaminas, siendo además más digestivos. Además, el pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza y el uso de hormonas y antibióticos en su crianza está prohibido.

Un bocado crujiente y cremoso

El Emmentaler AOP es también una variedad que se adapta perfectamente a recetas calientes. Un ejemplo son estas empanadillas con beicon crujiente y patata. Para prepararlas, primero debemos precalentar el horno a 180ºC, mientras cortamos cebolla roja en rodajas finas para pocharla en un chorrito de aceite de oliva. A continuación freímos beicon hasta que esté crujiente y hervimos patata cortada en dados en agua con sal durante unos minutos. Cortamos a continuación la pasta brisa en círculos de 12 cm y colocamos el relleno en el centro de cada círculo: el beicon, los dados de patata, la cebolla y el cilantro. Terminar añadiendo el Emmentaler AOP rallado. Añadimos pimienta y empapamos ligeramente los bordes de la pasta con agua antes de cerrar las empanadillas. Las untamos con huevo batido y horneamos durante unos 20 minutos.