Para untar y para comer en rodajas
Con permiso de la ensaimada, el tenista Rafa Nadal y los clubs de Ibiza, la sobrasada es el producto balear más conocido. Dentro de nuestras fronteras, por supuesto, y tímidamente, también en otros puntos de la Unión Europea. Consiste en un embutido crudo curado, elaborado con carnes de cerdo (magro y tocino) picadas, adicionadas de pimentón, sal y especias, amasadas y embutidas en una tripa que se deja madurar lenta y cuidadosamente, según la experiencia transmitida de generación en generación. El producto resultante es un cilindro irregular y rojo oscuro por fuera. El interior es una pasta blanda, inelástica, adherente, de aspecto rojo marmóreo y con un sabor y aroma característico, dominado por el pimentón.
Según el tiempo de curación se pueden encontrar distintos tipos de sobrasada. La tierna tiene solo una semana de curación. Es de sabor suave y queda perfecta a la brasa, en guisos o cruda. La curada ha pasado un mes en el secadero. Si el pimentón picante tiene más presencia que el dulce se denomina sobrasada curada picante. Una opción ideal es lonchearla y acompañarla de pan. Si ha pasado una curación de tres meses se conoce como ‘etiqueta negra’. Es más dura, perfecta para cortar en rodajas y servir acompañada de un buen queso curado y unas tostaditas de pan. La variedad Poltrú lleva un curado de seis meses y queda con una textura imposible de untar.
Sobrasadas hay muchas, pero la legislación solo admite la denominación ‘sobrasada de Mallorca’ a los que se ajustan lo que determina el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida: "Sobrasada de Mallorca", si se ha elaborado con carne de cerdo de cualquier raza, y "Sobrasada de Mallorca de cerdo negro", fabricada únicamente con carnes de cerdo de raza autóctona mallorquina, criados y cebados en la isla de Mallorca según las prácticas tradicionales, en régimen extensivo o semiextensivo. La propia ley también recoge los límites mínimos y máximos para cada uno de los ingredientes: carne magra de cerdo (30-60%); tocino de cerdo (40-70%); pimentón (4-7%); sal (1,8-2,8%); especias y/o aromas naturales autorizados (pimienta, pimentón picante, romero, tomillo y orégano). Si lleva colorantes, será sobrasada, pero no de Mallorca.
Actualmente, la sobrasada está disponible en el mercado durante todo el año.
Ese moho es normal
¿El charcutero intenta vender una sobrasada con un poco de moho blanquecino en la parte superior de la tripa? Tranquilidad, es un elemento totalmente normal y habitual. Actúa de regulador del pH dentro del proceso de cura y no va a afectar al producto final.
La consistencia del producto varía según el tiempo de maduración: más blanda cuanto más joven, más dura si es más vieja. Ambas son perfectamente aptas para el consumo. Es algo a tener en cuenta a la hora de comprar: si se quiere para untar, hay que buscar una joven o tierna.
Durante siglos, la sobrasada se conservaba como otros muchos embutidos: colgada en la despensa de casa, que solía ser un lugar fresco, seco, moderadamente oscuro y con buena ventilación. Ahí podía pasar sus días hasta seis meses en perfecto estado. Por supuesto, también puede guardarse en el refrigerador. En este caso, la recomendación de los expertos es comprar piezas pequeñas, para consumirlas siempre en todo su esplendor organoléptico. Hay que sacarla antes de consumir, para que al llegar a la mesa se puedan disfrutar de todos sus aromas.
Para ocasiones especiales
Es el embutido más calórico, por encima incluso de la cabeza de jabalí. Aporta 598 kilocalorías por cada 100 gramos, más del 25% del aporte total recomendado para un adulto con necesidades normales. Algunos deportistas con alto gasto energético, como el corredor mallorquín de ultra trail Tòfol Castanyer, reconoce que no duda en echar una sobrasada a la mochila en los días de entrenamiento duro en los que le toca tirarse varias horas corriendo por la montaña. Si no es su caso, hay que moderarse con la sobrasada.
La propia receta, con menos contenido en agua que en lípidos, ya augura un alto porcentaje de grasa. La media está en un 61,4%, pero en la I.G.P. sobrasada de Mallorca puede llegar hasta el 80-85%. Al tratarse de un producto elaborado exclusivamente con carne de cerdo, predominan los ácidos grasos monoinsaturados (28,91%). Sobre todo, el ácido oleico. El colesterol está presente en mayor cantidad que lo que corresponde al contenido medio de la carne de cerdo (72 mg).
Al tratarse de un producto cárnico, el aporte de proteínas de alto valor biológico es relativamente alto (12,9 %). Hay que prestar atención a la sal (3,2%). No porque la carne de cerdo la contenga, sino porque se añade en el proceso de elaboración y puede dar quebraderos de cabeza si ha de vigilarse la tensión. En cuanto a las vitaminas, como en otros productos animales, destacan las del grupo B: niacina (2,68 mg), riboflavina (0,27 mg) y vitamina B12 (0,9 mcg). La niacina o vitamina B3 es necesaria para el metabolismo energético y contribuye a la función psicológica normal. La rivoflavina o vitamina B2 interviene en el funcionamiento normal del sistema nervioso y disminuye el cansancio y la fatiga. Además, protege las células del daño oxidativo gracias a sus propiedades antioxidantes. La vitamina B12 es necesaria para la formación de glóbulos rojos e interviene en el proceso de división celular.
¿Es un superalimento?
Hace un par de años se publicaron numerosos artículos incluyendo a la sobrasada en la lista de superlalimentos, codo con codo con otros como la quinoa o el aguacate. Los expertos en nutrición advierten que, una cosa es que se trate de un alimento tradicional con indudables propiedades nutritivas, y otros que sea un superalimento para consumir a diario. No hay que olvidar que un kilo de sobrasada lleva 300-600 gramos de carne magra y entre 400-700 de tocino. Y hasta 30 gramos de sal. Unos perfiles nutricionales que no se llevan nada bien con la salud cardiovascular. Por tanto, debe tomarse con moderación.
Con miel y mermelada
En las Islas Baleares la sobrasada se utiliza en un sinfín de platos. La chef Catalina Pons la incorpora al ‘arròsbrut’ (arroz caldoso), con verduras y carne de cerdo o ave. No hace falta ser un maestro de los fogones para disfrutarla. Los mallorquines de pro la toman untada en galletas de Inca, un tipo de panecillo de aceite que forma una pareja perfecta con la sobrasada. Hay quienes incluso lo coronan con un chorretón de miel Otros prefieren untar la sobrasada sobre una base de mermelada de melocotón. ¿Quieres un canapé a la altura de varias estrellas Michelin? Pon una rodaja de naranja, unta sobrasada y espolvorea queso en polvo. O para gratinar. Un golpe de horno y listo. Déjate llevar por sus sabores e incorpórala a platos de pasta y pizza, verduras al horno, hamburguesas, ensaladas, risottos…
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