Con o sin pimentón
El chorizo es uno de los embutidos más populares dentro de la gastronomía española. Se elabora con carne magra de cerdo picada y tocino, condimentada con pimentón y ajo, entre otras especias como la sal o el orégano. El pimentón va a condicionar mucho el sabor final: según el tipo de pimentón el chorizo será dulce o picante, y según la cantidad de ese condimento será más o menos picante. Hecha la regla, llegan las excepciones: hay chorizos blancos, que no son más que ese embutido, pero sin pimentón. Pueden llevar pimienta o nuez moscada. Y, por supuesto, sal.
Tradicionalmente la mezcla se embutía en tripa de cerdo o vacuno, bien del intestino delgado o del grueso (cular). En la actualidad también pueden utilizarse pieles comestibles de procedencia no animal. El proceso tradicional de fabricación del chorizo pasa por distintas fases: primero se pican la carne y el tocino de cerdo. A continuación, se mezclan con el resto de los ingredientes. La masa mezclada se puede dejar reposar en un sitio fresco durante una noche, o bien ir directo a la tripa. Una vez rellena, se atan los extremos y se expone al aire en un ambiente natural, generalmente frío y seco. Según la curación o el proceso de elaboración, el chorizo puede ser curado al aire durante un determinado tiempo o ahumado, si antes de la curación se ha ahumado con maderas naturales.
Del de herradura al de cirio
La primera forma de clasificarlos es la más obvia: por la forma. Los chorizos de herradura están hechos de una sola pieza cuyos extremos se atan con una cuerda para poderlo colgar. De ahí esa forma en U. Suele tener una curación perfecta, un sabor intenso y puede comerse en crudo. Los chorizos en ristra se forman en una tripa que se ata con una cuerda que ‘estrangula’ a partes equidistantes. De esta forma se crea una fila (una ristra, vamos) de chorizos más pequeños. Es una variedad tirando a blanda y algo grasienta, de ahí que suela consumirse en barbacoas, asados al horno o en preparaciones de legumbres, patatas, verduras, etc. Los ibéricos serranitos están bien curados, son pequeños, de sabor intenso y perfectos para guisos. El chorizo vela es otro gran clásico: recto, de unos 40 centímetros de longitud, no muy ancho y con forma de cirio. Es el habitual para bocadillos y tablas de embutidos. El cular es largo, pero más ancho e irregular que el de cirio. Se deja curar más tiempo y su forma depende de cómo la carne de adapte a la morfología de la tripa.
El tipo de carne es otro pilar. La calidad más alta corresponde a la carne de cerdo ibérico. Y, entre ellos, el chorizo ibérico de bellota es la crème de la crème, elaborado con carne de cerdos de bellota. De aquí saldrán los mejores chorizos del mercado. Los chorizos caseros suelen realizarse con cerdo blanco.
Tradicionalmente la matanza del cerdo se realizaba en familia y formaba parte de un momento festivo para la vida del pueblo. En la Edad Media, esta celebración servía también para distinguir a los cristianos viejos de judíos y musulmanes. Aún se realiza en muchas pequeñas localidades. Suele tener lugar entre noviembre y febrero, a ser posible, en días soleados, fríos y secos para que las chacinas puedan curarse bien. El chorizo está disponible en el mercado todo el año.
Evita el refrigerador
El curado es un método de conservación en sí mismo, ideado en tiempos en los que no había ni electricidad ni refrigerador. Sigue la tradición y no metas el chorizo en la nevera. Guárdalo a ser posible colgado boca abajo en un lugar fresco (15-20ºC grados) y seco, bien ventilado, oscuro y sin cambios bruscos de temperatura. Lo ideal es una bodega o una cava, pero vale también una despensa donde no entre la luz del sol de forma directa.
¿Y si ya le has metido cuchillo? Vuelve a colgarlo, con la parte cortada mirando hacia el suelo y tapada con un film transparente o un papel que absorba la grasa que pueda desprender. Un truco para que no se enrancie es untar con aceite la zona de corte. No cortes rodajas si no vas a consumirlas: al secarse, los notarás más salado y con una textura menos agradable.
En caso de que la temperatura de casa sea alta, no queda otra que meterlo en el refrigerador. Se endurecerá, pero puedes devolverle la tersura envolviéndolo en un paño de algodón húmedo para que la tripa y la carne se ablanden, pero al guardarlo de nuevo, retira todo resto de humedad. De todas formas, no lo tengas abierto más de una semana o acabará comiéndotelo tieso.
Sobre el papel, se puede congelar. En la práctica es un delito organoléptico. Cuando descongeles, ni la textura ni el sabor serán iguales. Si temes por la vida de su chorizo, mejor córtalo en rodajas y envásalo al vacío.
Valor nutricional
Entre el proceso de secado, que elimina cerca del 50% de la humedad y la mezcla con el tocino, tenemos al chorizo como un alimento de alto contenido calórico (323 kcal) y bastante graso (23 gr/100gr). Estos valores pueden variar dependiendo del tipo de carne y la cantidad de tocino, así como de su estado de curación (más concentrados cuento más curados). Más del 50% de la grasa (13,5 gr) es insaturada, por tanto, su consumo debe ser moderado. En la dieta mediterránea, son tradicionales los derivados cárnicos como los embutidos, pero se recomienda no abusar de ellos y limitarlos a menos de una vez por semana.
Apenas aporta hidratos de carbono, pero sí proteínas de elevado valor biológico, alcanzando los 27 gr/ 100 gr. Atención aquí a las raciones recomendadas, que no deben superar los 40 gramos (no 100 gramos como suelen apuntar las tablas nutricionales). Tampoco vamos a tener un aporte proteico despreciable: ya solo una ración proporciona 10,8 gramos, un valor importante dado que la cantidad máxima de proteínas recomendada para un adulto son 50 gramos. Ojo también con la sal: con una sola ración ya tiene el 50% (2,7g) del máximo recomendado para todo un día (5g).
En cuanto a los minerales, suma fósforo, selenio y, sobre todo, hierro hemo de elevada biodisponibilidad. (2,1 mg). Tiamina, niacina y vitamina B12 completan la lista de nutrientes del chorizo.
¿Embutidos con beneficios?
Con las nuevas consignas nutricionales sobre la mesa, el chorizo pasa a ser casi un proscrito. La industria alimentaria trabaja para congraciarse con este embutido reformulando sus recetas para reducir su aporte de grasa saturadas y sal. Así, ya podemos encontrar embutidos con contenidos reducidos en sal y en grasas totales.
Otro debate abierto son los embutidos sin nitritos. Estos aditivos se añaden para potenciar su color rojo. "Si no se añadiesen, la carne desarrollaría un color grisáceo desagradable a la vista", explica la catedrática de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Burgos, María Teresa Sancho. Además, realzan el sabor, evita que se enrancien y, sobre todo, que proliferen microorganismos patógenos.
Maridajes solo con personalidad
Las abuelas sabían que un guiso cualquiera se convertiría en una explosión de sabores si le añadían chorizo. Y ahí están los clásicos macarrones, las alubias o las lentejas guisadas con chorizo… Se ofrece a los invitados o se degusta en bocadillo. La herramienta Foodpairing, osada en otras ocasiones, aquí se muestra conservadora y va a lo seguro. Combinaciones buenas desde el punto de vista aromático solo ve con el jamón de bellota 100% ibérico, con el salchichón o el queso Gruyer.
Puedes seguir Buenavida en Facebook, Twitter, Instagram o suscribirte aquí a la Newsletter.