La merluza es una variedad de pescado blanco de brillantes tonos y reflejos plateados. Los mejores ejemplares de merluza que llegan a España se pescan en el Atlántico Norte, cerca de las costas de Cantabria, País Vasco, Asturias y Galicia.
Hay dos épocas de puesta: de enero a mayo en el Golfo de Vizcaya, y de mayo a julio, en el mar Céltico. La temporada de mayor captura va de abril a julio. En mayo ya está en plena puesta y desove. Esto hace que consuma parte de sus reservas de grasa, lo que hace que su carne sea más seca. Fuera de esa temporada, si la ves en el mercado será argentina (de cabeza pequeña), de Australia (sin cabeza) o las llamadas merluzas negras, más baratas, pero de categoría inferior.
Los paladares más exquisitos prefieren la textura y sabor de la merluza fresca, pescada con anzuelo o pincho y subastada en la lonja al poco de su pesca. La que procede de pesca de arrastre llega ya refrigerada desde la bodega del barco, donde puede haber permanecido entre 15 y 20 días. Finalmente, puede comprarse también congelada.
Una de las partes más preciadas de la merluza es la kokotxa. De textura gelatinosa, se localiza en la parte inferior de la papada del animal. Otras partes son los lomos, la ijada (vientre), el cogote (entre el lomo, la ijada y la cabeza), la cola y la cabeza (ingrediente clave del fumet o caldo de pescado).
Ojos negros y escamas pegadas
Una buena merluza debe tener carne prieta y elástica, con agallas rosadas, ojos brillantes, y oscura y piel reluciente, con escamas bien pegadas. El olor debe ser a mar, pero agradable. Muy importante: la cavidad abdominal debe estar libre de anisakis. Descarte cualquier ejemplar que vea con aspecto pegajoso, con la piel magullada, pupilas turbias o que desprenda un olor similar al amoniaco.
En casa, directa al refrigerador y para consumir en los dos días siguientes a la compra. Si no, congélala envuelta en plástico o film transparente y por encima, papel aluminio. Durará hasta cuatro meses.
Manjar para pescetarianos
Muchos veganos renuncian a la carne por motivos medioambientales. Otras personas sencillamente optan por olvidarse del ganado vacuno, pero no de otras proteínas animales de origen marino. Sus razones se argumentan con cifras: para producir un solo filete de ternera hacen falta 7.000 litros de agua. Y la ganadería genera un 14,5% de las emisiones de gases de efecto invernadero en el mundo, según datos de Greenpeace. "En cambio, la pesca tiene un menor impacto ambiental y las proteínas que aporta el pescado son de altísima calidad", afirma Raúl García, biólogo y responsable de pesquerías de WWF. "Si la pesca se desarrolla de una manera sostenible, se ha demostrado que contribuye a reducir las emisiones de CO2 y a salvaguardar la biodiversidad".
¿Y qué hay del sufrimiento animal? "Cada vez hay más evidencias de que los peces también sufren dolor físico y estrés". El futuro está en desarrollar técnicas de pesca menos lesivas para los animales. La merluza del Golfo de Vizcaya y Gran Sol cuenta con el sello Marine Stewardship Council (MSC), un estándar que señala las pesquerías sostenibles. El palangre, un método habitual en las capturas de merluza en estas aguas, es menos lesivo para la especie y su hábitat, que el realizado con redes de arrastre de fondo.
Proteína para el corazón
Un filete de merluza de 100 gramos aporta 11,93 gramos de proteína de alto valor biológico y solo 65 calorías. Se trata, además, de una proteína fácil de digerir por su baja proporción de colágeno. Aunque es un pescado para todas las edades, la merluza está muy indicada en la alimentación infantil, así como para quienes necesitan llevar una dieta blanda o de fácil digestión.
La carne de pescados marinos es rica en grasas cardiosaludables. La merluza no es una excepción. Presenta un porcentaje de grasa inferior al 2%, pero destaca por sus ácidos grasos insaturados (460 mg), de los que 366 son DHA y EPA, Los ácidos grasos omega 3 contribuyen al funcionamiento normal del corazón y mantener a raya la presión arterial y los niveles de colesterol y los triglicéridos sanguíneos. Este espléndido perfil lipídico es común a las distintas especies de merluza y se mantiene incluso, en porciones congeladas o cocinas al microondas. Cualidades que hacen que la merluza, al igual que el resto de pescados tanto blancos como azules, se distingan como referencia en dietas cardiosaludables.
La merluza es, además, buena fuente de vitaminas del grupo B, especialmente B12 (1.1 mg), fundamental para el metabolismo energético, el sistema inmunitario y la función cognitiva, también ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga. También contiene niacina (8.53 mg), aportando por 100g más del 50% de las necesidades diarias. La niacina además de las funciones referidas de la B12, contribuye a mantener la piel en condiciones normales.
En cuanto a los minerales, destaca el fósforo 142 mg (siendo 700 mg la cantidad mínima recomendada). El fósforo contribuye al funcionamiento normal de los huesos, dientes y membranas celulares. También aporta 43 microgramos de selenio, el 78% de la cantidad diaria recomendada para adultos. El selenio interviene en la función de la glándula tiroidea, sistema imune y el mantenimiento normal de cabello y uñas. Además, contribuye a proteger las células de del daño oxidativo provocado, entre otros, por los radicales libres. El selenio forma parte de la glutation peroxidasa, una poderosa enzima antioxidante endógena. Como otros pescados también aporta ioduro (27 microgramos), clave para la función de la glándula tiroides y el funcionamiento normal del metabolismo, el sistema nervioso y la función cognitiva.
La reina del recetario
Al horno, rebozada, a la plancha, al pil pil… La merluza admite una infinidad de preparaciones culinarias. Aunque no se vaya a comer, cocínala con piel. Saldrá más jugosa. Entre todas las recetas posibles, el chef Josean Alija, del restaurante Nerua en el Museo Guggenheim de Bilbao, reivindica la merluza a la vasca, acompañada de "salsa verde con espárragos, almejas y gambas".
La combinación aromática perfecta es, en cambio, la más simple: el aceite de oliva virgen extra monoviarietal de Arbequina. También logrará maridajes excelentes con queso Gruyer, langosta, pepino fresco y arroz salvaje.
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