De roca o batea
El mejillón es un molusco bivalvo propio del Atlántico, sobre todo de las costas europeas y americana. En estado natural vive adherido a las rocas, en zona de mareas y a poca profundidad. También puede criarse en bateas. Para ello se sujetan las semillas (larvas de pequeño tamaño) a cuerdas que se sumergen durante meses bajo esas plataformas. Un mejillón tarda entre 8 y 14 meses en alcanzar el tamaño ideal para su comercialización (de 7 a 10 cm).
La variedad más consumida es la Mytilus edulis, también conocido como mejillón del Atlántico y Cantábrico o mejillón común. Esta especie soporta bien las bajas temperaturas del invierno y puede consumirse todo el año. Por el contrario, el mejillón mediterráneo, rubio o Mytilus, de menor tamaño y carne más sabrosa, solo está disponible durante entre finales de abril y agosto. También se conoce como clóchina y se produce tanto en aguas mediterráneas como en las rías gallegas. Otras especies, poco habituales en nuestros mercados, son el mejillón californiano, procedente de la costa del Pacífico o el sur de Alaska; el mejillón barbudo, el bastardo y el dátil de mar.
Mejor cuanto más grandes
En el mercado se pueden encontrar frescos, ahumados, enlatados o congelados. Si los compras vivos, asegúrate de que están bien cerrados y cocínalos en los tres días siguientes a la compra. Eso, como máximo, aunque cuanto antes, mejor. Antes de cocinarlos, si piensas hacerlo con concha en vivo, cepilla bien el exterior para eliminar filamentos y parásitos. Una vez cocidos, pueden congelarse con cáscara y todo.
La opción en conserva ha dejado de ser una solución de emergencia para tener alternativas gourmet. Para exprimir todas sus posibilidades organolépticas, el chef Pepe Solla no lo duda: mejor mejillones grandes (unos seis por lata de 11 gramos). Una norma que se debe aplicar en todas las variedades. En cuanto al color de la carne, las hembras suelen tener un naranja más intenso que los machos. Pero el tono no solo depende del sexo, también, de la especie y del alimento que hayan filtrado.
Rico en calcio y yodo
Un adulto debe tomar al día entre los 525 mg y los 904 mg, dependiendo, entre otros factores, de la actividad física y estado de vitamina D. Los mejillones no suelen aparecer en las quinielas de alimentos ricos en calcio. Y deberían, porque cada 100 gramos, de porción comestible, suman 80 mg de ese mineral. Lo de la porción comestible es importante, pues por cada 100 gramos de mejillones en concha, solo te vas a llevar a la boca 25 gramos de marisco listo para comer. Una dieta variada no tiene por qué ser deficitaria en calcio, pero incluir mariscos, verduras, legumbres, frutos secos y lácteos, lo pone más fácil. El calcio contribuye la función normal de los músculos, la coagulación de la sangre y, sí, también para mantener en un estado normal los huesos y los dientes.
Pero donde realmente se lucen los mejillones es en su contenido de vitamina B12. Una ración de 100 gramos de mejillones contiene 8 microgramos de esa vitamina, tres veces más de la cantidad diaria recomendada. Esta vitamina es fundamental para el metabolismo energético, el sistema inmunitario y la función cognitiva. Además ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga.
Los mejillones proporcionan también el 100% de la dosis diaria recomendada (56 microgramos) de selenio, un mineral clave en la función de la glándula tiroidea, el sistema inmune y el mantenimiento normal de cabello y uñas. Además, contribuye a proteger las células del daño oxidativo provocado, entre otros, por los radicales libres. Y son fuente de yodo (35 mcg). Este mineral interviene en el normal funcionamiento del sistema nervioso y la función cognitiva, pero destaca por su papel en la producción de la tiroxina y la triyodotironina, dos hormonas generadas en la glándula tiroides y claves para el metabolismo. Una ración de 100 gramos de mejillones aporta 35 microgramos de yodo, casi la cuarta parte del yodo diario necesario para un adulto.
El hierro que contienen (4,5 g /100 gr) es superior incluso al de muchas carnes, como la de cerdo o ternera. Ahora bien, los mejillones, se suelen consumir en cantidades inferiores a las carnes y, desafortunadamente, con menos frecuencia.
Son una importante fuente de proteínas de buena calidad, aunque en cantidad algo inferior a las del resto de los moluscos (11 gramos). A su favor, su bajo porcentaje de grasa (2 gr) y pocas calorías (solo 61 cal). Aportan casi el 20% de ácidos grasos omega 3 recomendados al día. Científicos australianos han demostrado que consumir mejillones tres veces por semana durante dos semanas basta para normalizar los niveles de omega 3, en especial, los niveles de DHA y EPA en sangre.
De la paella al maridaje con tocino
Desde presentarlos al vapor con un chorrito de limón hasta cocerlos en cuscús o inventarse una crema de untar con queso y una lata de mejillones en escabeche pasados por la batidora. Los mejillones son versátiles y rápidos de preparar. Su cocción no debe demorarse más allá de dos minutos desde que se abren. Por su sabor y, no nos engañemos, por lo bien que quedan para la foto final, son el complemento perfecto para la paella. Para no arruinar su textura, échalos entre 3 y 5 minutos antes de retirarla del fuego.
Más allá de las recetas de toda la vida, los matices aromáticos del mejillón combinan muy bien con la acidez del aceite de oliva virgen extra monovarietal de Arbequina, con el tocino frito, ostras y almejas, colinabo horneado y tortillas de maíz.
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