El chiringuito La Milla y los otros espetos

Nada más encontrarme con César Morales le interrogué sin rodeos. ¿Qué pescados estáis haciendo al espeto? “Pregúntame por los que no hacemos”, me respondió con una sonrisa. “Sardinas, por supuesto. Y, además, langostinos de Sanlúcar, carabineros, calamares de potera, salmonetes, gallos, lenguados, rodaballos, doradas, virreyes, lubinas, urtas, pargos, brecas, besugos, pez San Pedro y casi todo lo que nos llega de las lonjas a diario. Piezas enteras hasta un máximo de 3,5 /4 kilos. Para semejantes tamaños recurrimos a espadines especiales. Hace algún tiempo que no ensartamos los pescados en las tradicionales medias cañas de siempre, prohibidas por Sanidad, utilizamos “estacas” de acero forjadas por herreros artesanos”.

César Morales y Luis Miguel Menor inauguraron La Milla en mayo de 2015, un gran restaurante con apariencia de chiringuito sobre la playa de Marbella a pocos metros del agua. Se trata de dos emprendedores que ni han sido los pioneros en el arte de asar grandes piezas al espeto, ni tampoco son los únicos en estos momentos. Sin embargo, han convertido este método en un estandarte de la casa. “Comenzamos el primer año con los espetos de sardinas y los de doradas y lubinas. Asábamos en la arena sobre una barca casi de juguete. Luego adquirimos otra que nos permite piezas de mayor envergadura”, prosiguió César.

Para el fuego utilizáis tocones de olivo “Preferimos el olivo a otras maderas por su poder calorífico, durabilidad de la combustión y aroma que presta a los pescados”.

¿Es más difícil dar el punto a las piezas grandes? Nuestro maestro asador, Juan Miranda, dispone de un reloj, pero no es cuestión de tiempos, hace falta intuición, práctica y una facultad que no todo el mundo posee. Observa la evolución de cada pescado, escudriña en su interior y cuando casi están hechos retira espinas concretas, si salen limpias están a punto, los pescados se pasan en segundos.

¿Otras cosas fundamentales? “La distancia del fuego y, sobre todo, la dirección e intensidad del viento. En calma resulta más sencillo. Caso contrario se convierten en uno de los métodos de asado más complejos, por eso las llamas se protegen con pantallas y las estacas se orientan en función de las corrientes de aire”.

Un trabajo duro “Por supuesto. Los buenos asadores no abundan. Es un oficio difícil, soportan temperaturas elevadísimas y, además, sufren la agresión de las cenizas. Nada sencillo”.

Por mi parte no solo ratifico que los asados de La Milla son espléndidos, sino que, ya en la mesa, el personal de sala realiza una limpieza impecable, como muestra este vídeo relativo a un lenguado gigante. Algunos espetos modernos también se preparan a cubierto, como los que pone a punto el equipo de Dani García en Lobito de Mar con resultados acertados. O los que elabora Sandro Silva en Madrid en su célebre restaurante Amazónico

Termino con está entrada no sin antes dedicar medio segundo a las sardinas al espeto, origen de esta técnica inventada por los pescadores malagueños a mediados de XIX. Insisto en que no me gustan para este método las pequeñas, tamaño que considero ideal para la plancha. He pasado suficientes temporadas en Málaga como para saber de sobra que los malagueños, justo al revés que yo, consideran que son las más finas. Nada que objetar, respeto absoluto, pero, repito que no salen bien paradas. En julio de 2012 expuse mis razones en un post cuyo enlace adjunto. ¿El ocaso de los espetos? Los argumentos de entonces los suscribo íntegros de nuevo.

En La Milla me sirvieron al espeto sardinas pequeñas y boquerones negros de Málaga, una prueba gastronómica interesante. Ganaron de lejos los boquerones, de sabor más yodado e intenso. Con frecuencia, añoro aquellas sardinas de tallas medias / grandes, del banco de Estepona que ya no se ven en casi ninguna parte y que, curiosamente, me las sugirieron como algo especial en mi segunda vista a La Milla. Tersas y grasientas, las paladeé con las manos después de levantar su piel crujiente bajo la que se encontraban unos lomos cubiertos de una brillante grasilla blanca. Me pringué la barbilla y las manos feliz de perder las formas como recomendaba el gran escritor gallego Julio Camba en su libro La Casa de Lúculo. Sin duda, mi pescado favorito del verano.

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