La Martinuca, la tortilla con y sin cebolla

En La Martinuca no hay secretos. La receta con la que aspira a destacar su tortilla de patatas tiene los mismos ingredientes que cualquier otra: patatas, huevos, sal y aceite de oliva virgen extra, con y sin cebolla. El valor por el que se quiere diferenciar, dice, está en su esencia casera, pues la receta se la enseñó Martina a su nieto Víctor Naranjo (Madrid, 37 años), quien en junio de 2021 decidió llevarla a otros hogares. Montó una empresa con 50.000 euros sin recurrir a rondas de financiación y en 2023 sus ventas alcanzaron los 2,5 millones de euros, triplicando la cifra con respecto a 2022. “Hasta ahora lo más difícil ha sido la exigencia que significa tener socios como [la pareja de influencers formada por] María Pombo y Pablo Castellano. Pero es presión de la buena, esa que es para hacerlo mejor”, asegura.

En 2024 facturaron 3,5 millones de euros. Eso se traduce en más de 190.000 tortillas cocinadas, cada una de 1,1 kilogramos, con la que se sacian hasta tres personas por 21,90 euros. Con un local en la calle Barquillo de Madrid y varias cocinas de cocina a domicilio, el deseo de Naranjo para el año nuevo es triplicar la cifra y abrir en nuevas localizaciones.

Las tortillas, de textura delicada, crujientes por fuera, y suaves y jugosas por dentro, no serían lo mismo sin el chef Pelayo Llavona, que conoce a Naranjo desde que estudiaron juntos en el colegio, y que lleva ya más de 20 años en el sector de la hostelería. “Yo fui personalmente a donde Martina, la abuela de Víctor. Ella me enseñó la receta y el reto ha sido mantener su esencia”, reconoce. Tras más de tres años de operaciones, la tortilla hoy está estandarizada en un 95%. “Hemos desarrollado un sistema de producción que incluye tres cocciones para la patata, un escaldado, un pochado y luego un frito, que se hace en cocina”, explica Llavona.

El negocio dio un salto a Barcelona en junio de 2024. Allí ya despachan 60 pedidos al día en promedio, con tickets de venta medios de 30 euros. Todo lo han logrado a través de aplicaciones como Uber Eats o Glovo, aunque también manejan su propio servicio de reparto. El delivery es el núcleo del negocio, pues genera el 70% de los ingresos —era la “forma más barata de poner a prueba un producto mínimo viable”, dice Naranjo—. Este año tienen la meta de abrir seis locales. “En el primer semestre vamos a abrir tres más en Madrid y uno en Málaga. En el segundo semestre iremos con otro en Madrid y luego otro Barcelona”, cuenta. La demanda en la capital está cubierta con tres cocinas, ubicadas en el Mercado de San Leopoldo, Plaza de España y en la Plaza Manuel Becerra. Para Naranjo, una de las claves del éxito ha sido “encontrar un equipo alineado en propósitos y socios que confían en lo que hacemos”. La plantilla alcanza ya las 55 personas.

Para crecer, Naranjo tiene que sentarse a hablar con bancos para financiar la expansión. Necesita, calcula, 1,8 millones de euros para expandirse en 2025 y 3,2 millones para el 2026, año en el que quiere abrir un local al mes. A mercados internacionales, como el portugués o el italiano, apuntan para comienzos del 27. “Si los estadounidenses exportan la hamburguesa y los italianos la pizza, veo razonable que los españoles exportemos la tortilla”, expone. “La ventaja es que una tortilla se come al desayuno, al almuerzo y a la cena”.

En su crecimiento han innovado en los sabores. En el menú actual tienen tortillas sin cebolla y otras con cebolla confitada. También han incorporado algunos como el del pimiento verde italiano o el de la butifarra negra de perol.