La primavera más negra de la restauración

Cuando ya hace más de un mes que floreció la primera hoja de la primavera, una inmensa nube decora el paisaje de la restauración en España. Un sector que facturó 123.000 millones de euros y representó un 6,2% del PIB en 2018, según el último anuario de la Confederación Empresarial de Hostelería de España. Dentro de esta considerable porción laboral conviven casi dos millones de trabajadores, en un país con más de 300.000 establecimientos registrados, y a quienes la declaración del estado de alarma ha obligado a bajar la persiana desde hace seis semanas. La perspectiva de que todavía no se avis...

Cuando ya hace más de un mes que floreció la primera hoja de la primavera, una inmensa nube decora el paisaje de la restauración en España. Un sector que facturó 123.000 millones de euros y representó un 6,2% del PIB en 2018, según el último anuario de la Confederación Empresarial de Hostelería de España. Dentro de esta considerable porción laboral conviven casi dos millones de trabajadores, en un país con más de 300.000 establecimientos registrados, y a quienes la declaración del estado de alarma ha obligado a bajar la persiana desde hace seis semanas. La perspectiva de que todavía no se aviste una fecha para volver a levantarla es la que ceba día tras día esa gigantesca sombra gris.

“Esto es un drama muy grande”, asegura John Pallarès Crawford, propietario del Restaurante La Clota del puerto de L’Escala (Girona), en la Costa Brava. Su negocio se encuadra en el sector de temporada, que en este caso comprende desde la Semana Santa hasta octubre. Si las previsiones iniciales de reapertura del Gobierno, que apuntaba a la Navidad, se cumplen, su persiana no se moverá. “Se pasa muy mal especialmente por el personal que depende de ti. Como trabajan poco tiempo necesitan cotizar para poder estar en el paro”, lamenta Pallarès, quien cuenta con nueve trabajadores fijos, más el personal adicional que se suma durante los meses de faena. Su lamento, muy extendido en el sector, reclama ayudas especiales para paliar una situación dramática en muchos casos. “Para tener 20.000 euros de beneficio hemos tenido que pagar casi 45.000, y llega un momento en el que después de todo ese tiempo pagando eres tú el que lo necesitas y no recibes nada”.

Miguel Cuadrupani es socio fundador de Citric Consultores, y su informe sobre el futuro del sector pone números al drama: la facturación podría caer un 45% (unos 60.000 millones menos que el año pasado), se perderían unos 500.000 puestos de trabajo directos, sin contar la pérdida de empleos indirectos, lo que reportaría una merma en la recaudación para el Estado (Seguridad Social y Hacienda), y un incremento del gasto público (ERTE, y subsidios por desempleo).

“Los empresarios tenemos miedo a perder el negocio, los trabajadores a perder el trabajo, los proveedores a no cobrar facturas…”, señala Toni Simoes, dueño de La Taverna del Clínic, en pleno corazón de Barcelona. Su negocio, con cabida para entre 40 y 50 comensales, sigue adelante gracias al envío a domicilio, en una readaptación tan forzosa como exitosa. “Me está sirviendo para poder vivir, no para cambiar de coche o hacer obras en casa. Estamos mi padre, el repartidor y yo. No es que haya un volumen de trabajo muy grande, pero sí suficiente. No somos un restaurante para comer cada día, pero los fines de semana la gente quiere algo más especial y a partir de ahí estamos funcionando bien”, reconoce.

Pequeños negocios

Este nuevo enfoque le ha proporcionado otros beneficios igualmente valiosos. “Nuestro negocio va a cambiar cuando abramos, vamos a tener otro tipo de restructuración. Me estoy dando cuenta de que la poca tranquilidad que me queda es que este mes casi no tengo gastos (ha aumentado la franja de pago a los proveedores), y con este peso que te quitas de encima se vive muy bien. Me ha servido para darme cuenta de que tengo menos dolores de cabeza si en lugar de gastar cuatro para facturar cinco, gasto uno y facturo 2,5”.

“El sector no pudo prepararse para este repentino cierre de actividad y la mayoría de las empresas son pequeñas. De los más de 320.000 negocios (restaurantes, cervecerías, cafeterías, bares, etcétera), más del 70% no cuentan con más de tres empleados en sus plantillas. Pymes y autónomos son los que mueven este sector, y se caracterizan por sus bajos niveles de capitalización o ahorro, y no disponen de liquidez para soportar los gastos estructurales y operativos si la facturación se viene abajo”, explica Cuadrupani. “El beneficio medio por centro estimado no es alto. Un local hostelero bien gestionado y explotado con una facturación estable puede generar un 18% de rentabilidad sobre su facturación”.

Tan diverso en su concepción empresarial como heterogéneo en su ejecución con los fogones, ni siquiera los restaurantes con pedigrí cotizan al alza en seguridad ante semejante escenario. “Todos sabemos que habrá cambios en el volumen de negocio”, valora Paco Pérez, propietario y chef del restaurante Miramar, con dos estrellas Michelín, en Llançà (Girona). Cerrado en enero y febrero, apenas estuvo abierto una semana en marzo: “En nuestra temporada alta, el verano, movemos mucho cliente extranjero, casi un 40%, y eso lo vamos a perder”. Su local, de 140 metros cuadrados, tiene espacio para ocho mesas, por lo que las probables restricciones de aforo que se vislumbran no le afectarían. “No tendremos un hándicap en este sentido, pero sí en otros como saber con qué medidas de seguridad vamos a trabajar”, lamenta Pérez.

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