Del gallinero a la mesa
Los hay ecológicos, o de gallinas criadas en jaula o en el suelo. Pasado por agua, frito o cocido, el huevo, sobre todo, tiene que ser fresco. Y acompañado de los mejores ingredientes, una exquisitez.
Son curiosas. Comen todo el día. Cuando llega su hora de dormir se ponen un poquito tontas. Montse Farré habla así de sus gallinas. Ni una ni dos, casi 3.000, que ponen unos 2.000 huevos al día en la granja ecológica La Roca, en el parque natural de Sant Llorenç del Munt i l’Obac (Barcelona). “El huevo ecológico es más consistente, mejor en términos nutricionales y más fino de gusto”, defiende. Una docena cuesta 4,40 euros.
Farré abrió en 2004 y enseguida pensó en términos ecológicos para su negocio: "Utilizamos más espacio y una alimentación ecológica, es decir, los cereales sin síntesis química, ni transgénicos, ni pesticidas. Opté por el ecológico porque me gustan los animales y porque el mercado convencional obliga a producciones enormes para generar negocio".
"El huevo ecológico es más consistente, mejor en términos nutricionales y más fino de gusto", defiende Montse Farré
En La Roca, las gallinas, de la raza Isa Brown, pasan el día en diferentes patios, distribuidas por lotes de edad. Por la noche duermen en los gallineros. Sus principales enemigos son las aves rapaces, que tratan de atacar constantemente. A las once de la mañana, dos de ellas sobrevuelan la montaña. A esa hora, Farré prepara cajas de huevos, mientras su compañero Carles Humet se encarga de los cereales, 130 gramos diarios por animal, más lo que pican por el campo.
La Roca pertenece, junto a otras cinco granjas, a la Asociación de Productores de Huevos Ecológicos de Cataluña. En España no hay más de 30. "Pocos se atreven con el huevo ecológico, todo es manual y necesitas muchas tierras", lamenta Montse, quien también predica con la filosofía de la proximidad. Sus huevos no se comen más allá de 30 kilómetros del nido, pues es ella misma, con la ayuda de un distribuidor, quien los reparte en tiendas y grandes superficies. "Cuanto más fresco, más consistente", apunta Montse, que casca un huevo, coge la yema y se la pasa de una mano a otra, como una pelota de golf: "Ves, está muy fresco".
Identificar los huevos
Los huevos frescos deben ir marcados con un código en su cáscara. El primer dígito es un código de la forma de cría: el 3, para huevos de gallinas criadas en jaula; el 2, para huevos de gallinas criadas en el suelo; el 1, para huevos de gallinas camperas, y el 0, para huevos de producción ecológica, informa el Instituto de Estudios del Huevo. Las dos letras siguientes representan el código del Estado miembro de la UE de donde proceden. El resto de los dígitos identifican la granja. En el estuche de compra debe figurar la fecha de consumo preferente, la identificación de la empresa, el número de huevos embalados, la forma de cría de las gallinas, la categoría y la clase según el peso: XL (de 73 gramos o más), L (entre 63 y 73 gramos), M (entre 53 y 63 gramos) y S (menos de 53 gramos).
Recetas
Huevo ‘poché’ con alcachofas fritas, crema de eneldo y huevas de salmón
Ingredientes
Para 4 personas
- 4 huevos bien frescos
- 6 alcachofas
- 300 ml de crema de leche
- 1 cucharadita de eneldo fresco picado, o bien 2 de seco
- Un chorrito de vinagre común
- 50 g de harina
- Sal
- Pimienta
- 300 ml de aceite
- 120 gramos de huevas de salmón salvaje de Alaska
Instrucciones
Para hacer la salsa, reducir la crema de leche a la mitad hirviéndola en un cazo a fuego suave; conservar templada. Pelar las alcachofas quitándoles el tallo, las hojas superiores, las exteriores y los pelitos del corazón. Cortar los corazones limpios en seis partes. Salpimentar, pasar por harina y freír en aceite de oliva caliente hasta que estén bien dorados.
Para pochar los huevos necesitaremos un cazo recogido con agua hirviendo y un chorro (unos 20 ml) de vinagre común. Cuando el agua hierva suave, cascar el huevo con mucho cuidado y abrir a ras del agua. Mover el cazo de forma circular para que la clara envuelva la yema, y en el momento en que tengamos la clara cocida y la yema cruda, retirar el huevo y ponerlo sobre las alcachofas fritas.
Mezclar la crema de leche con las huevas de salmón, el eneldo y una pizca de sal y pimienta. Salsear las alcachofas y el huevo poché con la crema de las huevas de salmón y eneldo. Este plato se puede acompañar con cava y pan de nueces.
Huevos fritos con patatas paja, sobrasada y pimientos de padrón
Ingredientes
Para 4 personas
- 8 huevos grandes
- 2 patatas hermosas para freír
- 4 rodajas de sobrasada
- 24 pimientos de Padrón
- Medio litro de aceite oliva virgen
- Sal en escamas
Instrucciones
Preparar una sartén honda con el aceite de oliva. Pelar las patatas y cortar como si fueran virutas de paja. Con el aceite bien caliente, poner las patatas a freír y, una vez estén doradas, reservar. En ese mismo aceite, freír los pimientos de Padrón, y cuando estén dorados, reservar con las patatas.
Dorar las rodajas de sobrasada. Finalmente, en el aceite que queda, muy, muy, muy, caliente, freír los huevos, que previamente habremos cascado a pares en un vaso.
Montar el plato entre sobrasada, pimientos, huevos y patatas, espolvorear con sal en escamas y acompañar de pan. Este es uno de los clásicos que se pueden hacer con huevos. No hay que olvidar que con huevos también se pueden hacer flanes, quiche, natillas...
Huevos cocidos rellenos de atún con tomate y mayonesa
Ingredientes
Para 4 personas
- 8 huevos cocidos durante 10 minutos en agua hirviendo con una gota de vinagre y enfriados rápidamente para que no se ponga la yema verde
- Una lata de ventresca de atún
- 2 cucharadas de mayonesa
- 2 cucharadas de salsa de tomate
- Una cucharada de perejil picado
- Una bolsa de brotes de diferentes lechugas
- Una cucharada de vinagre mezclada con 2 cucharadas de aceite
- Sal
- Pimienta
Instrucciones
Pelar los huevos con cuidado y darles un golpe de grifo para eliminar los restos de cáscara. Secarlos, partirlos por la mitad y quitarles la yema. En el orificio de la yema colocar una lámina de ventresca, un poco de salsa de tomate, dos cuartos de la yema del huevo, una cucharadita de mayonesa y espolvorear con perejil.
Para montar el plato, poner nuestros huevos rellenos, rodear con los brotes de lechugas y añadir la vinagreta. Este es un plato ideal para comer con pan y vino blanco.
Huevo pasado por agua con cebollas caramelizadas y tostaditas
Ingredientes
Para 4 personas
- 4 huevos
- 8 tostaditas
- Una cebolla tierna
- 50 gramos de mantequilla
- 4 pizcas de sal en escamas
- 4 golpes de muñeca de pimienta negra en molinillo
Instrucciones
1. Para el sofrito de cebolla
Poner la mantequilla en un cazo a fundir, añadir la cebolla tierna picada en daditos muy pequeños, una pizca de sal común y remover hasta justo antes de que dore.
2. Para hacer los huevos pasados por agua
Poner abundante agua hirviendo (para que al meter los huevos no nos baje la temperatura del agua y enseguida recupere el hervor) con unas gotas de vinagre. Debemos meter los huevos uno a uno, acompañándolos con una cuchara hasta el fondo de la cazuela.
Es importante que los huevos sean de buena calidad. Las gotas de vinagre harán que coagule la proteína de la clara en el caso de que la cáscara tuviera algún poro. Cocer los huevos, entre tres y cuatro minutos, dependiendo de su tamaño y si nos gustan más o menos hechos.
Colocar en una huevera. Con cuchillo de sierra pequeño recortar la parte superior y retirar llevándonos la parte de la clara. Sobre el cráter del huevo abierto, colocar una cucharadita de cebolla rehogada, una pizca de sal en escamas y un golpe de muñeca de pimienta negra. Iremos jugando con una cucharita y las tostaditas hasta que acabemos con nuestro huevo pasado por agua.