Judías a todo color
Las legumbres son nuestras aliadas alimentarias durante todo el año, pero el invierno es su estación. Son las reinas del frío. Un alimento equilibrado y fuente de proteínas.
En España se pueden comprar más de veinte variedades de alubias, que van del color blanco al morado y con toda una escala de tamaños, desde la judía pequeñita al judión de La Granja. Se cultivan en casi todas las regiones y cambian de nombre según la variedad o procedencia.
Hoy se pueden comprar ya cocidas y en lata o bote de cristal, listas para añadirlas al guiso deseado. Todo un ahorro en tiempo y esfuerzo.
Por su ausencia de agua, las alubias son como píldoras de concentrado de nutrientes. Tienen más proteínas que ningún alimento, incluidos los llamados proteínicos, como la carne, el pescado o los huevos. Sus proteínas son de origen vegetal, diferentes a las, por supuesto, necesarias de origen animal. Además tienen menos hidratos de carbono asimilables que los cereales y mucha más fibra bruta, lo que favorece el funcionamiento del intestino. Su contenido en grasas es insignificante y comparable al de los cereales. También tienen sales minerales, hierro y vitaminas del grupo B. Sus bondades no acaban ahí. Sirven para eliminar el colesterol, ligando ácidos biliares, y, por tanto, reducen también los peligrosos factores cancerígenos.
Si resultan pesadas o de difícil digestión se debe más a sus acompañantes que al hollejo (la fina piel que las recubre), cuya fibra es muy beneficiosa. Para suprimir esta piel, lo mejor es pasarlas como un puré.
A la hora de prepararlas hay que calcular de 70 a 100 gramos de legumbres crudas por persona, según se preparen solas o con arroz o verduras. Todo complemento aumenta su valor nutritivo. Otra de sus ventajas es que pueden estar hechas con antelación y mejoran de un día para otro.
Gratinadas
Ingredientes
Para 4 personas
- 2 botes de judías blancas cocidas al natural
- 1 cebolla
- 3 clavos de especia
- Unos granos de pimienta
- 1 diente de ajo
- 1 vaso de vino de agua
- 100 gramos de bacón
- 4 cucharadas de aceite
- 4 cucharadas de salsa de tomate
- 1 cucharada de mantequilla
- 4 cucharadas de queso rallado
- Sal
Instrucciones
Escurrir el agua de las judías en conserva en un colador. Lavarlas al grifo y cubrirlas de agua en una olla. Añadir los clavos y la pimienta, dar un hervor de 5 minutos y sazonarlas.
Freír el bacón cortado en dados en aceite, sacarlo y freír la cebolla y el ajo picados hasta que empiecen a tomar color (5 minutos al 100% en el microondas). Añadir el tomate frito, incorporar el refrito y el bacón a las judías. Añadir la mantequilla.
Colocarlas en una fuente refractaria, espolvorearlas con el queso rallado y unas bolitas de mantequilla y gratinarlas durante unos 15 minutos.
Frijoles de la olla
Ingredientes
Para 4 personas
- 375 gramos de frijoles (conocidos como negrita)
- 2 y 1/2 litros de agua
- 1 cebolla mediana
- 3 cucharadas de manteca de cerdo
- 1 rama de epazote (se puede sustituir por cilantro)
- 3 chiles serranos (o jalapeño o cuaresmeño, todos picantes, o por el chile poblano, más grande y menos picante, que se vende enlatado)
- Sal
Instrucciones
Poner los frijoles en remojo la noche anterior, retirar los que floten y poner el resto escurridos en la olla rápida con el agua, la cebolla y la manteca.
Tapar la olla y, cuando adquiera presión, bajar el fuego y cocer 45 minutos. Dejar que la olla pierda el vapor, abrirla y sazonar con el epazote picado y sal. O cubrirlas de agua fría, asustarlas varias veces al romper el hervor y dejar cocer a fuego mínimo durante 3 horas aproximadamente. Comprobar el punto y añadir el epazote o cilantro y sazonar al final de la cocción.
Añadir los chiles (se pueden sustituir por guindillas o pimientos si no gusta el picante). Cocer unos minutos destapado. Comprobar el punto y servir.
Caparrones de matanza
Ingredientes
Para 4 personas
- 1/2 kilo de caparrones (alubias rojas de La Rioja)
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 pimiento choricero
- 1 chorizo
- 100 gramos de tocino entreverado
- 1 morcilla de las duras para que no se deshaga
- 1 ramita de perejil picado
- 1 cucharada de vinagre
- Sal
Refrito
- 2 dientes de ajo
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
- 1 cucharada de pimentón
Instrucciones
Poner los caparrones en remojo en agua templada con sal durante 12 horas. Escurrirlos y ponerlos en una olla con la cebolla pelada y entera, 2 dientes de ajo sin pelar, la hoja de laurel y el pimiento choricero. Cubrir los caparrones a ras de agua fría y acercarlos al fuego.
Cuando rompa el hervor, añadir agua fría para asustarlos y repetir la operación varias veces. Al cabo de 2 horas, cuando estén a medio cocer, añadir el chorizo, el tocino y la morcilla en rodajas, y cocer hasta que estén tiernos. Añadir el otro ajo machacado en el mortero con el perejil y el vinagre.
3. Para hacer el refrito
Freír los dientes de ajo laminados o picados en el aceite y fuera del fuego para que no se quemen, añadir el pimentón, darle una vuelta sobre el fuego y verterlo sobre las alubias. Mover la cazuela agarrada por las asas para que no se rompan, comprobar el punto y servir.
Verdinas con marisco
Ingredientes
Para 4 personas
- 1/2 kilo de verdinas frescas del año
- 1 cebolla
- 6 dientes de ajoº
- 1 pimiento rojo
- 1 tomate maduro
- 1 copa de brandy
- 1/2 kilo de rape
- 1/2 kilo de almejas
- 12 langostinos pequeños (250-300 g)
- Cascos de cebolla
- Granos de pimienta
- Sal
- Perejil
Instrucciones
Poner las verdinas en remojo en agua fría una noche. Sacar la espina a la cola de rape y limpiarla y cortarla en trozos regulares. Sazonarlos. Pelar los langostinos, lavar las cabezas y sazonar las colas. Abrir las almejas en un poco de agua con sal, sacarlas, quitar una concha y dejar reposar el agua para que sedimente la arenilla si la tenía.
Poner las verdinas escurridas en una olla, cubrirlas con agua fría y, cuando rompa el hervor, espumar y dejar cocer al mínimo.
Freír los dientes de ajo enteros en el aceite caliente, añadir la cebolla y el pimiento picados. Sazonar. Cuando el refrito esté dorado, añadir la mitad a las verdinas, así como el tomate pelado y sin pepitas, y reservar el resto del refrito en la sartén.
Cocer la espina del rape y las cabezas de los langostinos en ? litro de agua, con unos cascos de cebolla, granos de pimienta, sal y perejil, durante 20 minutos. Colarlo exprimiendo bien el jugo de las cabezas y mezclarlo con el agua de las almejas colada. Ir añadiendo este caldo a las verdinas.
Rehogar en el refrito restante el rape, las almejas y los cuerpos de los langostinos. Añadir el brandy y, cuando se caliente, flambearlo.
Cuando las verdinas lleven 1 y media hora cociendo, comprobar el punto y, si están tiernas, añadir el rape, los langostinos y las almejas. Cuando rompa el hervor de nuevo, rectificar de sal, apagar y dejar reposar para que se termine de hacer el pescado.
Pochas a la navarra
Ingredientes
Para 4 personas
- 3 kilos de pochas frescas con vaina
- 4 pimientos del piquillo
- 2 chorizos blandos
- 1 tomate maduro
- 1 cebolla
- 4 cucharadas de aceite
- Sal
- 1 hoja de laurel
Instrucciones
Desgranar las pochas, lavarlas y ponerlas a cocer en una cazuela cubiertas de agua fría y con la hoja de laurel.
Picar la cebolla. Escaldar, pelar y picar el tomate sin pepitas. Freír en el aceite primero la cebolla y encima el tomate sin que se hagan del todo. Cortar los pimientos en tiras gruesas y darles una vuelta en la sartén encima de la cebolla y el tomate.
Añadir el refrito a las judías y dejar cocer a fuego lento, para que tenga solo una pequeña ebullición.
A mitad de cocción, añadir los chorizos enteros y dejar que se haga a fuego lento por lo menos durante una hora y cuarto (según sea la clase de las pochas). Sazonar.
Mover la cazuela de cuando en cuando, agarrándola por las asas, para que suelten harina las pochas y engorden la salsa. No se deben revolver con la cuchara para que no se deshagan y para que no pierdan el hollejo.
Sacar los chorizos y cortarlos en rodajas gordas. Poner las pochas muy calientes en una legumbrera con el chorizo por encima.