Un revolucionario del mojo picón

El tinerfeño Braulio Simancas está revolucionando a sus 28 años la cocina canaria. Y lo hace de forma humilde, en una tasca de decoración rústica donde sirve de lunes a sábado comidas y cenas, en un polígono industrial de La Laguna, en Tenerife. No es fácil de encontrar El Silbo Gomero (el nombre es un homenaje al origen de su familia), pero los cazadores de talentos siguieron su pista.

El joven Simancas fue una de las sorpresas de la reciente cumbre Madrid Fusión, donde mostró su dominio de los mojos. Juega con mimo con los ingredientes, refina y renueva las recetas de estas salsas can...

El tinerfeño Braulio Simancas está revolucionando a sus 28 años la cocina canaria. Y lo hace de forma humilde, en una tasca de decoración rústica donde sirve de lunes a sábado comidas y cenas, en un polígono industrial de La Laguna, en Tenerife. No es fácil de encontrar El Silbo Gomero (el nombre es un homenaje al origen de su familia), pero los cazadores de talentos siguieron su pista.

Simancas es tenaz y cree que los cambios se cuecen en el día a día

"Quiero lograr sabores limpios, que cada cosa sepa a lo que tiene que saber"

El joven Simancas fue una de las sorpresas de la reciente cumbre Madrid Fusión, donde mostró su dominio de los mojos. Juega con mimo con los ingredientes, refina y renueva las recetas de estas salsas canarias, que mantiene como una de las señas de identidad de su restaurante. Los mojos tienen su sitio, pero no interfieren ni solapan el sabor de los pescados o las carnes. "Quiero lograr sabores limpios, que cada cosa sepa a lo que tiene que saber. Soy muy purista en esto", plantea Simancas.

En su cocina se hacen todos los días tres o cuatro mojos distintos, fríos y calientes. "Para revolucionar el mojo hay que saber lo que es y qué variantes hay. El gran clásico es el mojo rojo", dice. Y aclara los tópicos: "También es mojo picón el mojo verde, hecho de cilantro". Él ha rescatado de la memoria gomera otro mojo verde, de albahaca. Da sus toques al añadir o quitar ingredientes: especias, aceites aromáticos... También usa los mojos como potenciadores de sabor.

Aunque Simancas asegura que cuando montó la tasca hace seis años con Pedro Noda, su socio y compañero de trabajo en el hotel Jardín Tecina de La Gomera, no buscaba revolucionar nada. "No teníamos intenciones de hacer una cocina avanzada", recuerda, pero lo cierto es que sus propuestas no son nada rutinarias. Como ejemplo, dos de sus platos estrella: lomo de peto en caldo marinero, con mojo de azafranillo canario, burgados (bígaros) y papas negras, o carrilleras de cochino estofadas con mojo hervido y milhojas de papa negra.

"Trabajamos mucho la papa y nuestra cocina mira mucho al mar. No verás merluza, pero sí buen cherne". Asimismo mantiene el contacto directo con los agricultores, "sin intermediarios, así ganamos todos".

"Tengo una carta pequeña, cómoda para el cliente, los platos los canta el camarero", comenta Braulio. Sus clientes, "salen bien comidos por 30 o 35 euros". En cuanto a los vinos, se asegura de ofrecer lo mejor, -"apostamos por los blancos, tenemos una carta grande de vinos canarios"-. "El público tiene que saber diferenciar lo bueno de lo malo". Pero también tiene que saberlo el sector hostelero, opina el cocinero tinerfeño. "En la despensa canaria no hay mucha variedad de productos, pero lo que hay es de buena calidad. Hay cocineros de antes que se han reciclado, que tratan mejor y valoran la materia prima que tenemos. También hay hoteles que se preocupan por montar restaurantes buenos, pero las zonas turísticas han roto un poco la gastronomía canaria".

Simancas es tenaz y cree que los cambios se cuecen en el día a día. Los resultados en paladares y mentalidades son "la recompensa al trabajo. Al final uno termina haciendo lo que le gusta", dice este profesional, que empezó de camarero "para aprender de todo". En su haber no hay prácticas con chefs de estrellas Michelin. De la escuela pasó al Instituto Virgen de la Candelaria. En 2004 fue campeón de Canarias de cocineros y en 2007 participó en el Primer Encuentro Tricontinental de Gastronomía, con profesionales de África, América y Europa.