La raíz cuadrada del pescado
BALEAR, un restaurante mediterráneo en Madrid donde las calderetas saben a mar
Un rápido vistazo a su carta, cuyos apartados se clasifican bajo solapas igual que un listín de teléfonos, saca de dudas al recién llegado. En el listado, ensaladas, entrantes, arroces, calderetas de pescado, postres y cavas. Más mediterráneo, imposible. Y más auténtico, tampoco. Después de 22 años, Francisca Juan Bovere, más conocida como Paquita, propietaria de esta casa de comidas, sigue ofreciendo recetas marineras de corte tradicional que trasladan hasta Madrid sabores de las islas Baleares, del Ampurdán gerundense y de la Comunidad Valenciana. Desde Peñíscola (Castellón), sus cocinas rec...
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Un rápido vistazo a su carta, cuyos apartados se clasifican bajo solapas igual que un listín de teléfonos, saca de dudas al recién llegado. En el listado, ensaladas, entrantes, arroces, calderetas de pescado, postres y cavas. Más mediterráneo, imposible. Y más auténtico, tampoco. Después de 22 años, Francisca Juan Bovere, más conocida como Paquita, propietaria de esta casa de comidas, sigue ofreciendo recetas marineras de corte tradicional que trasladan hasta Madrid sabores de las islas Baleares, del Ampurdán gerundense y de la Comunidad Valenciana. Desde Peñíscola (Castellón), sus cocinas reciben a diario kilos de morralla y pescaditos de sopa. Y, también, algunas langostas y centollos (cranc), productos privilegiados que le permiten preparar sus famosas calderetas de sabores concentrados. Recetas que, como proclamaba el ínclito Josep Pla, parten de un sofrito de verduras para extraer hasta la raíz cuadrada del pescado. La más sencilla reúne tropezones de gallineta, arañas, raya, rape y calamarcitos. Una delicia si no fuera por el eventual exceso de ajo, que arrasa, en parte (depende de los días), sus delicadas notas yodadas. Menos raciales resultan las de langosta o centollo, caldosas, con abundantes dejes anisados, que se elaboran al estilo menorquín y se espesan con rodajas de pan tostado con ajo. Todo un homenaje al acervo gastronómico marinero que completan la caldereta de raya y la bullabesa de Marsella.
BALEAR
Sagunto, 18. Madrid. Teléfono: 914 47 91 15. Entre 30 y 60 euros. No cierra. 'Tumbet' mallorquín, 9,10. Fideos negros con sepia, 12,40. Caldereta de raya, 29,65. Tarta de queso, 5,80.
Pan ... 5
Café ... 4
Bodega ... 4
Ambiente ... 6
Servicio ... 6
Aseos ... 5
En la otra cara de la moneda se encuentran las fideuás y los platos de arroz. Hasta veintisiete especialidades entre melosos y caldosos, que entremezclan caracoles, conejos y pollos con verduras, mariscos y pescados.
Por lo general, recetas de sabores armoniosos aunque con carencias de bulto, que se finalizan de manera desigual: el azafrán brilla por su ausencia en todas ellas, y el aceite puede llegar a dejar un rastro exagerado. Está bien el arroz abanda, aunque los pescados al margen se presentan completamente recocidos; es correcto el arroz de bacalao y no desmerecen los fideos negros con sepia. Para acompañarlos, dos cuencos de mesa con un gran romesco y un alioli trabajado a mano, sólo con aceite y ajo, otro testimonio de su autenticidad.
DOS RACIONES PARA TRES
COMO LOS ARROCES y las calderetas se sirven en raciones abundantes, como mínimo para dos personas, las comandas quedan mejor compensadas cuando en sus mesas se reúnen tres comensales o más. Lo ideal es compartir algunos aperitivos y hacer lo propio con los platos de mayor calado. Dos raciones para tres, o tres para cuatro, bastan para completar un menú. Desde siempre, los entrantes han sido uno de los puntos débiles de esta casa. Aunque su propietaria intenta mejorarlos, no convence del todo la escalivada de pimientos con anchoas, y se queda a medio camino el típico tumbet mallorquín, montículo de verduras con salsa de tomate, cuyas patatas, demasiado enteras, malogran la composición. En cambio, tienen gracia las tostadas con sobrasada, y resultan deliciosos los calamarcitos a la plancha. El resto de las sugerencias (esqueixada de bacalao, ensalada mixta, cocas mallorquinas, berenjenas rellenas) completa una relación de corte tradicional. Por encargo, Paquita prepara personalmente algunas especialidades, como los callos con garbanzos, las manitas de cordero o el cochinillo asado. Peor suerte corren sus postres, todos caseros. Flanes con forma de budines, entre los que destacan el de queso, el de huevo a la naranja y el de yogur. No merecen la pena los de bizcocho con chocolate o bizcocho con frutos rojos. Previo encargo, la casa prepara paellas y arroces para llevar. El café es pésimo y la bodega, con sólo 2 cavas y 10 vinos, carece por completo de interés.