Cocina y naturaleza, una historia de amor
EL RODAT, en Jávea, productos de la huerta y el mar con los que Sergio Torres innova
Uno de los privilegios de los restaurantes rurales es que pueden sumergir en sus cazuelas parte de la naturaleza que los rodea. Aun así, la denominada cocina del terruño cada día resulta más rara porque depende de materias primas escasas y de recolección artesana. Por supuesto, ningún establecimiento urbano se aproxima a un lujo semejante.
En un enclave próximo al mar y entre naranjos, Sergio Torres, de 35 años, se ha propuesto rehabilitar la relación entre cocina y naturaleza, un desafío al que se enfrenta en El Rodat, uno de los hoteles donde mejor se come en la costa alicantina. La e...
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Uno de los privilegios de los restaurantes rurales es que pueden sumergir en sus cazuelas parte de la naturaleza que los rodea. Aun así, la denominada cocina del terruño cada día resulta más rara porque depende de materias primas escasas y de recolección artesana. Por supuesto, ningún establecimiento urbano se aproxima a un lujo semejante.
En un enclave próximo al mar y entre naranjos, Sergio Torres, de 35 años, se ha propuesto rehabilitar la relación entre cocina y naturaleza, un desafío al que se enfrenta en El Rodat, uno de los hoteles donde mejor se come en la costa alicantina. La envergadura profesional de Sergio Torres, que acumula en su currículo prácticas en locales de relumbre (Akelarre, en San Sebastián; Neichel, en Barcelona, y Alain Ducasse, en París) sólo es parecida a la de Javier, su hermano gemelo, que oficia como jefe de cocina en Racó de Can Fabes, a las órdenes de Santi Santamaría.
EL RODAT
Carretera al Cabo de la Nao, s/n. Jávea (Alicante). Precio medio por persona, entre 60 y 90 euros. Teléfono 966 47 07 10. Menú degustación, 65 euros (IVA aparte). Cierra domingos y lunes. Coca crujiente de caballa, 17 euros. Arroz meloso de bacalao y coliflor, 12,50 euros. Liebre a la royale, 17 euros. Caqui con horchata de chufas, 8 euros.
Pan ... 6
Café ... 7
Bodega ... 7
Servicio ... 6
Ambiente ... 6
Aseos ... 6,5
Para proveerse de buenos productos, Torres rastrea las alquerías de la zona, husmea en la producción de los pequeños huertos, en las hierbas silvestres de los marjales y en los pescados que arriban a la lonja de Jávea. Productos que luego trata con una técnica impecable. Y no sólo por el manejo que hace de la Gastrovac (olla de presión al vacío), sino por su profundo conocimiento de los recursos de la cocina de vanguardia.
En su menú degustación (65 euros, más IVA) los clientes reciben con creces la suma que abonan en la factura. Son finísimos los dátiles de mar con beicon; etérea la crema tibia de perejil con caldo de galeras y gamba roja de Jávea, y excepcionales los cardos silvestres de la Marina Alta, que una vez guisados espolvorea con trufa negra (Tuber melanosporum) rallada.
Y en cada bocado el hálito del Mediterráneo, los perfumes de las hierbas secas o la incisiva consistencia de los salazones. Su control de los sabores opuestos le permite recurrir a un consomé de carne con jugo de pimientos asados para realzar unos lomos de merluza pequeña de Jávea. Tampoco asume riesgos menores con la musola (cazón o tiburón seco), pescado insípido que mejora con unos caracoles guisados y crema de patatas. La única controversia la suscita el taco de buey de larga curación en bodega, pieza extraña y excesivamente oxidada que logra ennoblecer con unos espléndidos espárragos trigueros recolectados en la Nao.
Boletín
FREÍR A TEMPERATURA BAJA
A SERGIO TORRES le corresponde el mérito de haber contribuido a poner a punto la máquina Gastrovac, equipo compacto desarrollado de forma conjunta con la Universidad Politécnica de Valencia y con Javier Andrés (restaurante La Sucursal, de Valencia). El mayor mérito de esta olla es que en su interior se crea una atmósfera artificial de baja presión con ausencia de oxígeno, que permite cocer o freír a temperaturas moderadas. De este modo se respetan las texturas, los cromatismos y los nutrientes de los alimentos, al tiempo que se consiguen sabores delicadísimos.No es de extrañar que las alusiones a la Gastrovac sean constantes en su carta y que lo mismo la utilice para hervir una merluza que para preparar un caqui impregnado con horchata de chufas. Otro dulce destacable es la tarta de chocolate con jengibre, al que se suman varios postres imaginativos que mezclan frutas con chocolate.El empeño de Torres en revivir el binomio cocina-naturaleza no le impide practicar recetas presididas por el eclecticismo. O lo que es igual, servir una liebre a la royale, con la ortodoxia propia de esta fórmula decimonónica, junto a una ensalada de tomates en rama, con trocitos de capellanes secos, algas e hinojo marino. Cocina de vanguardia que no renuncia a una cierta elegancia clásica.Por supuesto, el joven patrón no se olvida de los arroces (meloso de bacalao y coliflor; cremoso de verduras y setas; de codornices y anguilas). Ni prescinde de ofrecerun buen surtido de quesos afinados. La bodega, muy internacional, contiene una correcta selección de vinos de España, Francia, Italia, Alemania y Estados Unidos.