Huevos escalfados
Los huevos escalfados con tallarines de begiaundis y escabeche de hongos es una de sus recetas más famosas.
Ingredientes para diez personas. Para el escabeche de hongos: 3 dl. de aceite de hongos, 1 dl. de vinagre de Jerez, 100 grs. de hongos confitados, 1 dl. de jugo de carne, sal y pimienta. Para los tallarines: 1,5 Kg. de begiaundis, 2 dl. de escabeche de hongos, sal maldón. Para los hongos escabechados: 400 gramos de hongos, 1 dl. de escabeche.
Para la sopa de begiaundis: ½ dl. de aceite oliva, 1 diente de ajo, 100 grs. de cebolla, 1 dl. de fumet d...
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Los huevos escalfados con tallarines de begiaundis y escabeche de hongos es una de sus recetas más famosas.
Ingredientes para diez personas. Para el escabeche de hongos: 3 dl. de aceite de hongos, 1 dl. de vinagre de Jerez, 100 grs. de hongos confitados, 1 dl. de jugo de carne, sal y pimienta. Para los tallarines: 1,5 Kg. de begiaundis, 2 dl. de escabeche de hongos, sal maldón. Para los hongos escabechados: 400 gramos de hongos, 1 dl. de escabeche.
Para la sopa de begiaundis: ½ dl. de aceite oliva, 1 diente de ajo, 100 grs. de cebolla, 1 dl. de fumet de pescado, tentáculos de begiaundi, 25 grs. de pimiento verde, 25 grs. de pan frito, Tinta de begiaundis.
Para el huevo escalfado: 20 huevos, 20 dl. de aceite de hongos, 20 papeles film. de 20 x 20, 1 metro de hilo bala, 10 moldes cilíndricos, sal maldon.
Preparación. Para el escabeche: Introducir todos los ingredientes en la thermomix. Tamizar y reservar. Para los tallarines: Limpiar los begiaundis (reservar los tentáculos para otra elaboración) y congelar. Cortar en la fiambrera al nº2. Nos quedarán en forma de tallarines. Introducir en el horno junto con el escabeche de hongos durante 3 minutos a 175º. Sazonar y reservar.
Para los hongos: Cortar los hongos en daditos. Confitar en el escabeche de hongos durante 4 minutos a 150º.
Para la sopa: Picar todos los ingredientes. Pochar el ajo, la cebolla y el pimiento verde durante 2 horas a fuego lento. Añadir los tentáculos, el pan, la tinta y el fumet. Cocer durante 2 horas a fuego lento. Tamizar y reservar.
Para el huevo: Pintar con una brocha los 20 film con aceite de hongos. Colocar el film en el interior de moldes e introducir los huevos. Ayudándonos con el hilo bala, cerrar el papel film formando una bolsita. Nos quedarán con aspecto de saquito. Cocer al vapor a 100º durante 4 minutos y reservar.