La cocina reconfortante del asturiano Sandro Silva
EL PARAGUAS, un nuevo restaurante en Jorge Juan
Sandro Silva, joven cocinero asturiano, podría pertenecer a la última hornada de grandes profesionales que en el transcurso de los últimos años han elevado el nivel de las cocinas creativas del Principado. Entre los más destacados, Nacho Manzano (Casa Marcial), José Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu), Pedro Martino (Alezna), Paco Ron (Taberna de Viavélez), Alejandro García (Paladares) y Gonzalo Pañeda (La Solana), que figuran con comentarios elogiosos en todas las guías gastronómicas.
Silva, que siempre ha trabajado fuera de su tierra, se desmarca de sus compañeros de oficio con...
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Sandro Silva, joven cocinero asturiano, podría pertenecer a la última hornada de grandes profesionales que en el transcurso de los últimos años han elevado el nivel de las cocinas creativas del Principado. Entre los más destacados, Nacho Manzano (Casa Marcial), José Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu), Pedro Martino (Alezna), Paco Ron (Taberna de Viavélez), Alejandro García (Paladares) y Gonzalo Pañeda (La Solana), que figuran con comentarios elogiosos en todas las guías gastronómicas.
Silva, que siempre ha trabajado fuera de su tierra, se desmarca de sus compañeros de oficio con una cocina clásica asturiana basada en aquellas tendencias que estaban en boga allá por la década de los ochenta. Platos de sabores conocidos aunque evolucionados, que se valen de materias primas de calidad, juegan con estofados parsimoniosos y realzan algunas recetas populares y burguesas que apuntan a declinar como consecuencia de tendencias irreversibles.
EL PARAGUAS
Jorge Juan, 16. Madrid. Teléfono 914 31 58 40. Cierra domingos noche. Precio aproximado por persona, entre 35 y 50 euros. Pastel de centollo, 11. Fabada asturiana, 14. Merluza a la sidra, 18. Crema de arroz con leche, 5.
Pan ... 6
Café ... 7,5
Bodega ... 5
Ambiente ... 6,5
Servicio ... 6
Aseos ... 5,5
Aportes grasos
En suma, una cocina madre, refugio de los devotos de lo clásico, que controla con acierto los puntos de cocción, se atreve a incorporar un ingrediente fuera de honda como la nata líquida y a la que tan sólo cabe reprochar una irrefrenable desmesura en los aportes grasos, exceso frecuente en la cocina popular asturiana. No en vano las especialidades de Silva provienen de su maestro, el veterano Fernando Martín, antiguo propietario del desaparecido restaurante Trascorrales (Oviedo) y actual responsable de El Higuerón (Benalmádena, Málaga). Al margen de ciertos reparos, bajo la batuta de Silva, El Paraguas, nuevo restaurante madrileño, ofrece una cocina reconfortante. Para compartir, dos budines salados, de centollo y queso de Cabrales, ambos delicados. Y también, anchoas en salazón o minitostadas de cebolla, agradables aunque demasiado grasientas. Pocos clientes suelen pasar por alto dos de sus platos de cuchara, el pote asturiano y la fabada, contundentes aunque no pesados, ilustrados por unas fabes cremosas. Semejante gustosidad presentan las patatas rellenas de berberechos y la mayoría de sus pescados. Se acierta con el pez san pedro al horno, con la merluza a la sidra y el pixin (rape) a la asturiana, que llega a la mesa con un punto exacto. Y no se quedan atrás las albóndigas de rabo, gelatinosas pero de gusto excesivamente concentrado.
BARRA, POSTRES Y BODEGA
EL PARAGUAS es un recoleto restaurante distribuido en dos plantas. En la alta se halla el comedor de diario; en la baja, una minibarra con varias mesitas en su entorno, donde se sirven pinchos, raciones y tapas. Para beber, cualquiera de los vinos de la carta, además de cerveza y sidra natural de Trabanco. Y para picar, muchas especialidades que no desmerecen del nivel de la casa. En una pizarra a la vista figuran pimientos rellenos, tostadas de cebolla, fritos de pixin, ensalada de pulpo, chipirones encebollados, pan con tomate, cecina de León, tabla de quesos, pastel de centollo, anchoas, patatitas con huevo y croquetas de oricios (erizos de mar). En conjunto, un buen surtido.
Tampoco se queda atrás el repertorio goloso que componen una serie corta de postres convencionales bastante bien realizados. No desmerece la crema de arroz con leche con azúcar quemado, al más puro estilo asturiano, ni tampoco la tarta Rosita, deliciosa, elaborada con crema de queso. A la misma altura brilla la tarta fina de manzana, que Silva malogra parcialmente al servirla con una bola de helado de chocolate blanco. Sin embargo, no valen nada las natillas con merengue, perfumadas en exceso con aromas ajenos al huevo.
La bodega, todavía en formación, no es lo más brillante de la casa. Aun así, contiene suficientes marcas de Rioja y Ribera del Duero, y un puñado de vinos bien escogidos de varias denominaciones de origen españolas, Jumilla, Penedés, La Mancha, Priorato, Bierzo, Toro y Rías Baixas. Destaca el café, bastante bueno, mientras que el servicio, muy amable, cumple con más voluntad que conocimientos.