Una renovada carta para comidas de negocios
LE DIVELLEC, en el madrileño hotel Villamagna, da un vuelco de la mano de David Millet
Igual que en Francia o en Inglaterra, el renovado auge que se aprecia en la cocina de determinados hoteles en España guarda una relación directa con el grado de implicación de grandes cocineros. En estos momentos, la mayoría de las cadenas y establecimientos españoles de renombre (NH, Hesperia, Majestic, Occidental Hoteles, Derby) se encuentran vinculadas a figuras de tanto relumbre como Enrique Martínez y Ferran Adrià, Fermín Puig, Sergi Arola, Santi Santamaría o Martín Berasategui. Profesionales que, según los casos, trabajan en calidad de asesores o actúan como responsables directos.
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Igual que en Francia o en Inglaterra, el renovado auge que se aprecia en la cocina de determinados hoteles en España guarda una relación directa con el grado de implicación de grandes cocineros. En estos momentos, la mayoría de las cadenas y establecimientos españoles de renombre (NH, Hesperia, Majestic, Occidental Hoteles, Derby) se encuentran vinculadas a figuras de tanto relumbre como Enrique Martínez y Ferran Adrià, Fermín Puig, Sergi Arola, Santi Santamaría o Martín Berasategui. Profesionales que, según los casos, trabajan en calidad de asesores o actúan como responsables directos.
Un vuelco radical
LE DIVELLEC
Hotel Villamagna. Paseo de la Castellana, 22. Madrid. Teléfono: 915 87 12 34. Cierra domingos. Precio medio por persona: entre 45 y 60 euros. Menú ejecutivo, 39,50 euros. Menú gastronómico, 52 euros. Crema de patata ahumada, 9,75 euros. Lubina a la sal al aroma de puro habano, 27,50 euros. Manitas de cerdo en canelones con ensalada, 13,75 euros. Espuma de café, 6,75 euros. Pan ... 6 Café ... 6 Bodega ... 6 Ambiente ... 8 Servicio ... 7 Aseos ... 6,5
La historia reciente del restaurante Le Divellec, instalado en el hotel Villamagna madrileño, es la crónica de un fichaje fallido. Durante siete años, en sus mesas se han servido platos de gusto clásico francés, dominados por la nata y la mantequilla y un trasnochado barroquismo. Recetas pretenciosas que no convencían a nadie y que constituían un pobre trasunto de las que Jacques Le Divellec (dos estrellas Michelin), todavía asesor de la casa, sirve en su restaurante parisiense. Desde hace seis meses, sin embargo, una vez desplazado Le Divellec a la categoría de figura decorativa, y convertido su auxiliar directo, David Millet, en único responsable, la carta ha dado un vuelco radical, y el majestuoso Villamagna ha pasado a engrosar la lista de hoteles con cocina destacable. Sin perder su academicismo, Millet prepara ahora platos mediterráneos modernos marcados por la elegancia. Los resultados son buenos a pesar de ciertos reparos.
La sopa bullabesa, con picatostes y alioli, es tan ortodoxa que emula las mejores de Niza y Marsella. A su vez, la crema de patata ahumada con huevo de codorniz resulta irreprochable. Se equivoca Millet al saltear unos buenos boletos con tacos de manzana y chorreones de sidra que desfiguran el sabor de los hongos, y acierta con la ensalada de bacalao y naranja (plato de vendimia en Andalucía), que se superpone a un taboulé árabe con huevas de arenque. El mejor plato es la lubina al aroma de puro habano, de sabor excelente gracias a que no sabe a tabaco. Y el peor, el risotto con chopitos: el exceso de lácteos perjudica el gusto del arroz y de los diminutos cefalópodos. En las cigalas salteadas al aceite de vainilla, muy finas, también sobran todos los complementos.
Boletín
MENÚ PARA EJECUTIVOS
LOS COMEDORES de Le Divellec, que emulan las salas de un club inglés y respiran una rancia elegancia, constituyen un refugio habitual de comidas de negocios. Sus dos menús (ejecutivo y gastronómico) están bien estructurados. Por 39,50 euros, el primero de ambos ofrece verduras a la parrilla, dorada al vapor de pino, costillar de cordero en costra de aceitunas y espuma de yogur a la frambuesa. Y el segundo (52 euros), foie-gras al Pedro Ximénez, crema de patata ahumada, salmonetes asados y frutas al horno con helado de canela. Un aspecto al que Millet aplica el mismo cuidado son los postres. De sus manos salen recetas golosas marcadas por el clasicismo a las que le falta modernidad, pero que son resultonas. Merecen la pena la mousse de café con caramelo líquido, así como el bizcocho de chocolate negro, bizcocho fluido que se sirve con helado de Baileys. No valen nada, en cambio, los higos salteados al oporto con helado de vainilla. Tampoco destaca el café, a pesar de las variedades que figuran en la carta, y es un desastre el aceite de mesa aromatizado, un virgen de oliva completamente rancio.
La bodega, uno de los grandes hitos de la casa, la componen una selección cuidada de marcas de Rioja y Ribera del Duero, a la que se suma la presencia testimonial de vinos de Priorato y Navarra. Para acompañar los dulces, una selección de vinos de postre, oportos, olorosos dulces jerezanos y moscateles de Alicante y Navarra.