El recurso de congelados y latas, una tentación peligrosa

Los conocimientos actuales hacen pensar que la congelación no perjudica a la calidad de los alimentos. Sin embargo, hay que admitir que no todos tienen la misma capacidad para conservar sus propiedades físicas, químicas u organolépticas. Con esta doble afirmación sólo se pretende reconocer las indudables ventajas de la congelación, apoyadas por las muy diversas pruebas realizadas en los últimos años y que han demostrado que muchos de los alimentos sometidos a este proceso no se distinguen de los frescos.Pero debe concederse que algunos no son apropiados para congelar, como es el caso de las ho...

Los conocimientos actuales hacen pensar que la congelación no perjudica a la calidad de los alimentos. Sin embargo, hay que admitir que no todos tienen la misma capacidad para conservar sus propiedades físicas, químicas u organolépticas. Con esta doble afirmación sólo se pretende reconocer las indudables ventajas de la congelación, apoyadas por las muy diversas pruebas realizadas en los últimos años y que han demostrado que muchos de los alimentos sometidos a este proceso no se distinguen de los frescos.Pero debe concederse que algunos no son apropiados para congelar, como es el caso de las hortalizas que se consumen en estado fresco y la mayor parte de las frutas, a no ser que sean sometidas a un proceso previo.

Indudablemente, el frío es el mejor conservador de los alimentos, muy por encima de otros procedimientos físicos o químicos, sobre todo si nos referimos al mantenimiento del valor nutritivo, al sabor y al aroma. Por esta razón, la calidad de los productos congelados depende esencialmente de las características de la materia prima y de las condiciones de elaboración, así como del envasado y de la temperatura y duración del período de almacenamiento. De ahí que, cuando un alimento congelado tiene peor sabor que uno fresco, no signifique que el sistema sea malo, sino que el proceso de elaboración o conservación posterior no ha sido el adecuado.

A nivel de fabricación, poco puede hacer el consumidor, ya que escapa de sus limites. Sin embargo, puede intervenir en la conservación, eligiendo establecimientos con sistemas de mantenimiento del frío idóneos, y, sobre todo, conservando el producto en su casa de manera adecuada, siguiendo las normas del fabricante. Y conviene recordar que no se debe congelar nunca un producto que haya sido descongelado.

La congelación no enmascara las deficiencias

Como norma, deberán escogerse aquellos alimentos congelados inmediatamente después de haberse recogido, ya que el producto final tendrá mayor calidad. El frío no enmascara los posibles defectos de los alimentos ni los hace superiores a su estado fresco. Aparecen bien visibles, sobre todo en los productos vegetales. Por tanto, deben rechazarse aquellos alimentos que no presenten al descongelar al menos el color, sin manchas o estrías, que tienen en fresco. Los condicionantes y cambios aparentes en productos de origen animal son algo distintos. En la carne de vacuno, por ejemplo, influyen la raza, la alimentación, la edad, etcétera, que haya tenido la res en vivo.

En estos productos de origen animal, el proceso del frío reviste especial importancia. Un deficiente manejo puede tener consecuencias en las transformaciones de las grasas (aroma y sabor), y, sobre todo, en el caso del pescado, los cambios que suceden en las proteínas repercuten sobre la consistencia, importante factor de calidad. Por ello, la vigilancia oficial sobre los últimos estados comerciales de la cadena del frío debe ser adecuada a la importancia del tema, ya que el consumidor, generalmente, aún no posee un grado de información suficiente. Y sus organizaciones no gozan de la posibilidad de rechazar los productos deficientes.

Poco a poco, el consumidor va olvidando el sabor de los productos frescos. Por ello, debe ponerse especial cuidado en ofrecer y exigir la máxima calidad y garantía en estos productos.

La duración de los congelados

Es realmente difícil, a partir de una temperatura determinada, establecer un período de almacenamiento máximo. Muchas marcas comerciales acostumbran a poner una fecha tope de consumo. Indudablemente se trata de la especificación del fabricante para preservar la marca. Si la cadena del frío ha sido la adecuada, no quiere decir que sea ya un alimento en malas condiciones. Pero es ya un producto devaluado y suele retirarse de los puntos de venta.

El envase y la etiqueta son también decisivos. El envase adecuado completa las normas de conservación. El etiquetado, a base de textos claros y ciertos, es la manera que tiene el consumidor de interpretar el contenido del envase. Pero no todos están capacitados para interpretar las etiquetas, marchamos, etcétera. Se acrecienta así la idea de que es muy importante, por una lado, la educación alimentaria, y, por otro, exigir la veracidad en la información, con persecución de los fraudes. El derecho a la salud no es sólo tener camas suficientes en los hospitales, sino también eliminar posibles causas de enfermedad; en este caso, proporcionar una alimentación sana.

A nivel de fabricante, los procedimientos de congelación están suficientemente adelantados. Pero para el caso práctico de la vida cotidiana conviene no olvidar que no se deben congelar grandes masas de una vez. Es importante que el frío llegue a las capas más profundas en un tiempo determinado. Para ello es preferible exponer al frío los alimentos en capas delgadas. La cantidad total dependerá de la capacidad casera. Sin embargo, la calidad será mayor si lo hacemos en porciones más o menos planas.

En cuanto a la descongelación, es cierto que no hay normas fijas para todos los productos. Pero, en general, aquellos productos que necesiten ser descongelados antes de cocinarlos, no deberán exponerse al sol o al calor, ya que se resiente el sabor, el aroma, la textura y el valor nutritivo. Asimismo deberán cocinarse inmediatamente y no volverse a congelar. Y se obtendrá mejor resultado si se descongela el producto lentamente, metiéndolo, por ejemplo, en el frigorífico, aunque tarde más horas en volver a su estado.

Latas en malas condiciones

En verano, el consumo de alimentos enlatados asciende por razones obvias. Es, pues, importante saber que cuando los envases presenten anomalías no se debe ingerir su contenido, pues podría acarrear trastornos. Si se observan fugas en la costura del bote o en los fondos, o si estos están convexos (abombados) o presentan exudación, se debe rechazar. Puede haberse producido algún defecto en la elaboración o en la conservación. Si no se han observado ninguna de esas cosas pero al abrirlo, se percibe un silbido o sale el contenido con fuerza, no se debe dudar en tirar el contenido y el bote, o si es posible, reclamar al vendedor. A pesar de la contrariedad que supone, normalmente no se trata de mala calidad general, sino de accidentes desafortunados. Y como tales, imposibles de erradicar

Si el envase es de cristal o transparente, podrá observarse a su través el color del contenido, así como las posibles manchas o la claridad o turbidez del líquido en que se conserven.

La fecha tope de caducidad

Los alimentos perecederos deben llevar fecha en su etiqueta. En otros tipos de alimentos, como el vinagre y la sal, este dato sería inútil. Y hay otro tercer grupo que, desde el momento de fabricación, necesita un período más o menos largo de maduración dentro del envase para que presente el olor y sabor característicos, lo que hace aconsejable no ponerla, para evitar posibles errores.

En general, se pueden admitir diversos datos: fechas de producción, de fabricación, límite de venta, de duración mínima y de caducidad.