El exitoso negocio de un científico mexicano que transforma residuos orgánicos en endulzante

EL PAÍS ofrece en abierto la sección América Futura por su aporte informativo diario y global sobre desarrollo sostenible. Si quieres apoyar nuestro periodismo, suscríbete aquí.

Se dice que un emprendimiento nace de una necesidad. Cuando Javier Larragoiti tenía 18 años, el año de su entrada a la universidad, su padre fue diagnosticado con diabetes, una enfermedad que, según el Instituto Nacional de Estadística y Geografía, es la tercera causa de defunciones en México, superada solamente por las enfermedades del corazón y la covid-19. Pasaron los años y la salud de su progenitor se había agravado, ya que, según cuenta, es de esas personas que no cuidaba para nada su dieta. Esta necesidad le llevó a pensar en una solución para ayudarle a él y a otras personas que padecen esta afectación. Así, en 2018, cuando tenía 28 años, se convirtió en el fundador de Xilinat, una empresa que desarrolló un sustituto al azúcar que no es dañino para la salud y tiene un impacto social y ambiental positivo.

La primera solución que pasó por su cabeza fue la creación de una pastilla que hiciera que los alimentos supieran más dulces. “Eso ya existe en Japón. Nos ganaron, lo utilizan mucho para tomar sake (una bebida alcohólica con base de arroz)”, dice Larragoiti a América Futura. Al trabajar decidió no utilizar los sustitutos que hay en el mercado como splenda, sucralosa o estevia porque el sabor no le gustaba a su padre. En ese momento, su hermana estaba estudiando para ser odontóloga y le presentó un producto que se llama xilitol. Ella lo utilizaba en pacientes niños. En lugar de ponerles flúor les aplicaba esta alternativa porque una de sus propiedades es la protección de dientes contra la caries.

Desde que era niño, Larragoiti se veía a sí mismo con bata de laboratorio. Uno de sus programas favoritos fue El mundo de Beakman y su superhéroe favorito era Spider-Man porque debajo del disfraz estaba Peter Parker –un científico originalmente en el cómic y en la caricatura–. Es por esta razón que estudió ingeniería química y recurrió a su maestra, Lorena Pedraza, una profesional con 25 años de experiencia en el aprovechamiento de residuos agrícolas. Junto a la ingeniera química, que además es la primera socia de la compañía, comenzaron con la transformación de desperdicios orgánicos. “Fermentamos el olote de maíz y el resultado de este proceso es el xilitol, que después lo cristalizamos para la venta”, explica el ingeniero químico.

El proceso original para obtener xilitol utiliza la madera de abedul como materia prima y se extrae un carbohidrato que se llama xilosa que, según explica Larragoiti, los humanos no pueden metabolizar. Se recurre a una reacción química para transformarla en xilitol. En Xilinat disminuyen en 40% los costos de producción porque en vez de abedul utilizan la mazorca desgranada con un proceso de fermentación que disminuye los costos energéticos y de la materia prima. “El costo de producción de xilitol de abedul ronda, más o menos, entre los 3 y 3,5 dólares por kilo, nosotros estamos entre los 2 y 2,4. Ofrecemos el mismo sabor que el azúcar y beneficios a la salud como ayudar a la absorción de calcio en huesos, es bajo en caloría, es totalmente seguro para diabéticos, no se necesita insulina para metabolizarse, es keto porque es bajo en carbohidratos y protege de las caries”, agrega.

Cuatro años después de su fundación, Xilinat, que ya se comercializa en diferentes portales en Internet, en tiendas naturistas y algunas boutiques, preserva su espíritu social y ambiental. La empresa trabaja con 13 familias de San Bernardino Tlaxcalancingo, una población en el estado de Puebla, y de San Miguel Topilejo, un pueblo de la delegación Tlalpan ubicado al sur de la Ciudad de México. Un poco más de 63 personas son las encargadas de proveer el olote, materia prima de la cual se necesita siete toneladas, por las cuales se les paga 500 dólares para la producción de una de xilitol. Este año la empresa se ha trazado el objetivo de vender 12 toneladas de xilitol para las cuales necesitarán 36 toneladas de mazorca de maíz.

De este modo, Xilinat aporta, en cierta medida, a evitar la quema de residuos orgánicos a campo abierto, “los típicos montoncitos de olote que se queman y generan humo cuando se recorre la carretera”, que, según el director ejecutivo de la empresa, reduce seis toneladas de dióxido de carbono por cada tonelada de producto vendido. “De por sí ya estamos comprometiendo los recursos de generaciones futuras, entonces tenemos que hacer las cosas bien desde un principio y asegurarnos de disminuir nuestra huella ambiental. Parte del ADN [de la empresa] es que nos definimos como jipis con corbatas porque a todos nos interesa resolver problemas socioambientales, pero sin perder de vista que esto tiene que ser un negocio”, precisa.

Larragoiti, cuyo invento hizo que fuera incluido en 2017 en la lista de los principales innovadores de menos de 35 años del Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT, por sus siglas en inglés), es consciente de que una de las principales barreras para introducir un producto de este tipo en la sociedad mexicana es la económica. “Lamentablemente este tipo de soluciones solo son accesibles para el 30% o 35% de la población, cuando la mayoría de problemas de salud graves están en el 60% restante. Tenemos un 40% que vive en pobreza extrema y eso es muchísimo. Para llegar a todos los sectores tendríamos que tener cierto apoyo del Gobierno, como pasa con el azúcar, en la parte de producción y así aminorar más costos y llegar a niveles de industrialización muy grandes, porque esto funciona como economía de escala, mientras más produzcas, tu costo de producción también va disminuyendo”, agrega. Un kilo de azúcar refinada cuesta alrededor de 60 pesos, mientras que uno del sustituto ronda los 300.

Para Xilinat, la mira sigue puesta en lograr la industrialización y quizá aún es “el reto más grande”. Retomando una de las motivaciones que llevó a Larragoiti a emprender, puede decir con seguridad que su padre ahora es un convencido de la calidad del producto que ofrece. De inicio, de cierta forma, fue un conejillo de indias y hoy es un caudillo del emprendimiento. “Ahora abusa, lo pone en yogurt, en fruta, como es saludable y con el mismo sabor. Además, tiene que estar convencido del producto. En mi casa nadie pone un sobrecito de splenda, está prohibido. Imagínate, vas a la casa del fundador y te ofrecen azúcar, qué imagen”, finaliza bromeando y sonriendo.