Sancochos, envueltos y frijoles: las recetas con las que las familias colombianas recuerdan a sus desaparecidos

Héctor Jaime Beltrán amaba el bocachico frito. Le quitaba las escamas al pescado crudo, lo cortaba en pedazos pequeños, lo lavaba, lo sumergía en aceite. Luego lo servía con ñame y suero costeño, dos acompañamientos esenciales que le traían sus familiares del Caribe cuando lo visitaban en Bogotá. Su esposa, María del Pilar Navarrete, lo miraba con incredulidad ante tanto esmero y paciencia. Era el inicio de la década del ochenta; ella tenía 20 años y él 28, y vivían con sus cuatro hijos. Hasta que Beltrán se convirtió en uno de los desaparecidos de la toma y retoma del Palacio de Justicia, el 6 y 7 de noviembre de 1985. Su esposa dedicó gran parte de su vida a buscarlo y por cuatro décadas no volvió a comer ese bocachico frito.

Recuperó la receta hace unos meses, cuando le ofrecieron participar de un libro que recuerda a los desaparecidos colombianos a través de sus platos favoritos. “Pensé en hacer carne oreada: no soy tan valiente para picar pescado y nunca había fritado uno. Pero luego me dije que no, que debía hacer el bocachico porque era lo que más le gustaba”, cuenta Navarrete. Ahora, el bocachico con suero costeño es uno de los 44 platos de la edición colombiana de Recetario para la memoria, un proyecto que inició en México con un primer tomo de madres de desaparecidos en Sinaloa (2019) y luego otro en Guanajuato (2022). Navarrete tuvo que fritar el pescado —aclara que, contra sus expectativas, le salió “lindísimo”— para una sesión de fotos en su casa. “No era donde vivíamos, pero sentí que él estaba sentado en la mesa conmigo de nuevo”, dice.

El recetario recorre historias muy diversas, desde el Bogotazo en 1948 hasta el estallido social en 2021. Los primeros casos ni siquiera se tipificaron como desapariciones: eran “los primeros silenciosos”, difusos en medio de una práctica que se veía como cotidiana y que daba miedo denunciar. Otros, en los setenta y ochenta, fueron parte de persecuciones sistemáticas de líderes sociales, sindicales y estudiantiles, con movimientos de familiares que comenzaron a hacer denuncias públicas. Algunos son campesinos que los paramilitares estigmatizaron como guerrilleros a comienzos de este siglo: el papá, el hermano, los tíos y los primos de Marcela Granados, recordados con unos envueltos de maíz, desaparecieron en el Casanare. Los casos más recientes incluyen a jóvenes que fueron víctimas del narcotráfico y a otros que participaron en movilizaciones sociales.

Nancy García Villamizar cuenta que participó en el recetario para recordar a dos de sus hermanos, Orlando y Edgar. Son 2 de los 13 desaparecidos del Colectivo 82: eran estudiantes de la Universidad Nacional y fueron detenidos y torturados en 1982 por una alianza de narcoparamilitares y policías. Para ella, los eligieron para vengarse de su padre sindicalista. “Él trabajaba en una fábrica y todos los años en el pliego de peticiones solicitaba muchas cosas”, apunta. Decidió cocinarles migas, el desayuno a base de patacones, chicharrón, cebolla y ajo que comían en la casa familiar de Girardot, un municipio caluroso sobre el río Magdalena. “Uno se levantaba y olía: ‘Uy, mi papá está haciendo migas’. Y él luego nos las servía con chocolate o con jugo”, rememora.

Navarrete y García comparten sus historias durante un almuerzo en Casa B, una fundación en el centro de Bogotá que ha incorporado las recetas al menú de su cocina comunitaria y que alberga una exposición fotógrafica sobre el proceso. Acaban de terminar unos frijoles que tienen un sabor intenso, gracias a una cocción a fuego lento con un caldo de papa criolla, ahuyama y zanahoria. Están mezclados con salchichas rancheras y acompañados, en los costados, por una combinación de sabores salados y dulces: aguacate, plátano maduro, chicharrón, arroz, un huevo en cacerola. El plato se llama Frijoles rancheros y se cocina en memoria de Javier Ramírez, un joven de 21 años que estudiaba una carrera técnica en barbería y computación en Medellín cuando desapareció, el 31 de diciembre de 2019.

Las dos mujeres están felices, con ganas de hablar y recordar anécdotas. García comenta que su hermano Orlando medía 1,86 metros y lucía imponente cuando la defendía de los hombres que le tiraban piropos en la calle. Está emocionada porque unos minutos antes vio en la entrada la receta que compartía con él. “Es algo muy mío, y a todo el mundo le ha gustado”, dice. Navarrete cuenta que conoció a su esposo a través de una hermana de él con la que se llevaba mal. “Ella me dijo que me mataba si me cuadraba con Jimmy, y yo lo hice para sacarle piedra [enfurecerla]”, rememora. Para ella, cocinar las conecta de una manera más íntima que las marchas para exigir justicia: “Una cuenta cómo el hijo le tocaba un seno cuando dormía para sentir su calor, otra habla de la primera vez que su hermano se echó un porro. Son cosas que hacen más reales a los desaparecidos, y a nuestras vidas”.

De México a Colombia

La fotógrafa mexicana Zahara Gómez, que inició el proyecto en 2019, cuenta que sus padres son argentinos que se exiliaron durante la última dictadura del país sudamericano (1976-1983) y que ella creció escuchando sobre las narrativas de quienes justificaban las desapariciones. “Se decía que fulanito algo habría hecho, que estaría metido en no sé qué”, comenta. Se interesó por el tema desde una perspectiva histórica, pero luego vio que tenía “una actualidad muy cabrona” en México: la mayoría de más de 125.000 desapariciones han ocurrido en las últimas dos décadas y abundan las narrativas que las justifican. “Ahí me pregunté que para qué sirve la topografía de un hueso. Ante la urgencia, la prioridad es buscar formas de crear comunidad y hablar de estos temas”.

Comenzó, entonces, a trabajar con colectivos de víctimas y diseñó el Recetario para la memoria como un mecanismo para contrarrestar los discursos estigmatizantes. “La comida fue un acierto. Lo íntimo, el día a día, permite que la gente se identifique”, evalúa. “La narrativa ya no es que Juan desapareció tal día a tal hora. Sino que es Juan, que le gusta el flan que le cocina su mamá porque tiene más azúcar de lo normal. Y si a ti te gusta el flan, eso te hace más cercano a Juan”, añade. En el caso de Colombia, el recetario ha incorporado varios cambios: hay casos más antiguos, las recetas se combinan con narraciones personales, hay varios poemas y abundan las fotos de los familiares.

La sopa para Oliva

La primera receta del libro es una sopa de papa y carne para Oliva Sáenz, una niña de 11 años que desapareció en 1948. Su hermana, María Ilva Sáenz, recordó que era lo que comían en Moniquirá, un pueblo boyacense cercano a Santander. “Es que uno en el campo lo hace así, con todo muy bien cortadito y chiquitito, pero sumercé puede hacer el caldito con el corte de la yuca como quiera, el todo es que vaya picadita, mija”, rememora la mujer, que hoy tiene 87 años, en su texto. Es de lo poco que queda de su hermana: se fue a trabajar en el servicio doméstico de una familia adinerada de Bogotá, y tras los disturbios del 9 de abril de 1948, sus padres dejaron de recibir noticias de ella.

Karen Quintero Pardo, nieta de María Ilva y antropóloga forense, cuenta que para su abuela fue curioso cocinar la sopa para el recetario, que la fotografiaran, y que unos desconocidos se interesaran por la historia de Oliva. “Se le hizo raro ser tenida en cuenta”, explica. Durante años, su abuela se había acostumbrado a que le dijeran que nada se podía hacer ante hechos que sucedieron hace tantos años y de los que ni siquiera se sabe si los muertos se contaron por cientos o por miles. Quintero está ilusionada de mostrarle el recetario, reflejo de los cambios sociales de las últimas décadas. Dice que, pese a la indiferencia que percibía en la sociedad, el dolor de su abuela siempre estuvo ahí: “Todo el tiempo la nombraba, ese es el recuerdo que yo tengo desde niña”.