Cinc coques ben diferents per celebrar Sant Joan

Fins i tot el Gremi de Pastisseria de Barcelona reconeix que la creativitat ha envaït la diada de Sant Joan amb coques de mil colors i sabors, on segueix regnant la tradició però cada dia una mica menys. Les coques clàssiques de fruita, crema o llardons cada cop ocupen menys aparadors per deixar espai a les coques més innovadores. De fet, ja coneixem les de recapte com una bona mostra que en aquestes masses cap de tot. El primer canv...

Fins i tot el Gremi de Pastisseria de Barcelona reconeix que la creativitat ha envaït la diada de Sant Joan amb coques de mil colors i sabors, on segueix regnant la tradició però cada dia una mica menys. Les coques clàssiques de fruita, crema o llardons cada cop ocupen menys aparadors per deixar espai a les coques més innovadores. De fet, ja coneixem les de recapte com una bona mostra que en aquestes masses cap de tot. El primer canvi són els ingredients, ara s’hi posa fruita fresca en lloc de confitada, te matcha, yuzu, fruita de la passió o festucs, per citar només alguns dels ingredients que estan canviant l’oferta de la coca de Sant Joan. Però també hi ha reversions de la pròpia massa de brioix o que fusionen la coca clàssica de Sant Joan amb pastissos tradicionals, des del cheesecake a la sacher, la selva negra o la tatin. La xocolata també va en augment en pastisseria, i les coques no en són excepció. Aquí us en deixem una petita mostra, però ara cada pastisser ja té la seva coca d’autor. N’hi ha per tots els gustos.

Coca sacher (pastisseria Hofmann)

La pastisseria Hofmann és de les que cada revetlla es treu una novetat de la màniga, i aquesta vegada és la coca sacher, una combinació de la coca de Sant Joan i l’icònic pastís de xocolata i melmelada d’albercoc originari d’Àustria. S’elabora amb una massa de brioix ben tendre (que ha estat 48 hores fementant), que incorpora trossets de xocolata amb llet i avellana i que, un cop cuita, es farceix amb compota d’albercoc. Després es banya amb una fina cortina de xocolata amb 70% de cacau d’origen Guayaquil, i s’acaba amb uns tocs de galeta de cacau i orellana. A més, aquesta coca arriba amb una altra novetat, una nova botiga a la part alta de Barcelona, a l’avinguda Pau Casals, que coincideix amb els 40 anys del grup Hofmann, referents en la formació de professionals de l’hostaleria. Una gran notícia per als més llaminers, que tindran un altre temple de peregrinació a la part alta de la ciutat, on trobar-hi delícies com l’icònic croissant de mascarpone. Per Sant Joan, també tenen altres coques que us sorprendran com la de tiramisú o la de vainilla i fruits vermells.

Pastisseria Hofmann. Avinguda Pau Casals, 5 / Carrer dels Flassaders, 44, Barcelona

Coca amb cireres amarenes (pastisseria Taart)

Hi ha més novetats en pastisseria. A Badalona ha obert fa poques setmanes Taart, amb una intenció de rebaixar el sucre, el greix i la mala fama (pel que fa a salut) dels productes de pastisseria. Josep Cortina i Carles Mampel es coneixen de l’època de Bubó, i s’han unit a Joel Mackay per obrir aquest nou espai. Un projecte que volen replicar en altres llocs, amb la intenció d’obrir també a Barcelona més endavant, i amb la col·laboració de diferents pastissers. La seva aposta és el pastisset Taart, que amb forma de triangle i no més de 115 grams, vol convertir-se en un referent de la pastisseria. Ni massa gran ni massa calòric, vol ser un aliat a qualsevol hora del dia per procurar-se un plaer dolç, amb un repertori de diferents sabors i ingredients. Cortina explica que volen fer una pastisseria “més lleugera, que no es faci pesada”. Però anem a les coques. Aquest Sant Joan s’estrenen amb una coca amb cireres amarenes, nata muntada amb kirsch (licor destil·lat de cireres) i pinyons, i una segona que porta taronja confitada, elaborada al seu obrador, crema pastissera i pinyons. Tenen un espai de degustació al carrer del Mar que convida a visitar aquesta gran ciutat costera a tocar de Barcelona. Un lloc que haurem de seguir.

Pastisseria Taart. Carrer del Mar, 101, Badalona

Coca de fruites (Montserrat Forners)

Aquesta coca de Montserrat Forners va guanyar el premi a la millor coca de Sant Joan en la categoria de creativa, un concurs organitzat per l’agència de comunicació Sr y Sra Cake que cada any té més èxit. Va sorprendre el jurat amb l’originalitat de la forma i la utilització de fruites com a protagonistes. Es tracta d’una coca de brioix laminat a base de capes i mantega al que li han donat una forma de trena. Mandarina, maracujà i pètals de maduixa i flors fan la resta. En la resta de categories, els guanyadors del concurs han estat la Fleca Rovira, de Santa Agnès de Malanyanes i Cardedeu, per la coca tradicional de fruites i pinyons; Santacreu de Viladecans, per la coca de crema i pinyons; El Racó de Granollers, per la coca de llardons, i La Pastisseria de Barcelona per la coca de xocolata.

Montserrat Forners Carrer Castillejos, 366. Barcelona

Coca Passió (pastisseria Mas)

A la pastisseria Mas hi trobareu molts tipus de coques, de crema, pinyons, llardons, xocolata, cabell d’àngel i moltes combinacions d’aquests ingredients... aquí no deixen ningú sense coca. Però també els agrada innovar i cada any tenen alguna aposta diferent. Enguany en són dues, una coca anomenada passió, amb cremós de xocolata amb mango i fruita de la passió, i una altra coca sacher (sí, han fusionat el mateix pastís sacher com a la Hofmann), però porta cremós de xocolata i gerds. Amb tres botigues a la ciutat, al cor del passeig Maragall hi tenen l’establiment més antic i l’obrador, des d’on surten totes les seves meravelles dolces, i on també hi podeu fer un menú de mercat al migdai. A la del carrer Còrsega també hi trobareu espai de degustació per poder aturar-se a menjar-se un dels seus pastissets indiviudals. Val la pena la parada.

Pastisseria Mas Còrsega, 398, Passeig Maragall, 66, Passeig Maragall, 269, Barcelona

Choux de Sant Joan (Cotó Cake)

A Cotó Cake hi fan unes coques de Sant Joan per a padalars més agosarats. És un lloc de referènca dels choux, la massa de tradició francesa, cruixent i lleugera, que es pot farcir de diferents sabors, tant dolços com salats, que va obrir fa uns mesos a l’Eixample Esquerre, al renovat carrer Consell de Cent. I per la revetlla han apostat per fer el choux de coca de Sant Joan, seguint la tendència de donar el toc de coca de Sant Joan a altres productes dolços, com es fa, per exemple, amb el gelat de coca de Sant Joan, que podeu trobar a Baboia, Delacrem o Badiani, i ja és tota una tendència. EL chou de SAnt Joan porta un farcit de crema pastissera de vainilla, coulis de cireres, pinyons torrats, crema lleugera de vainilla i cirera confitada. Es venen en format individual, una bona manera de testar-lo. En aquest local també hi trobareu els pastissos de formatge conegut com a cotton, d’estil japonès, esponjós i suau.

Cotó Cake. Carrer Consell de Cent, 187, Barcelona