Thalía Barrios, chef oaxaqueña: “Una cocinera es todo lo que ha comido en su vida”

Al cruzar el portón de madera se respira un rico aroma que viene de la cocina. Las salsas, los moles y los pipianes burbujean en las ollas y se convierten en lo primero que uno huele en el restaurante Levadura de Olla. La responsable de esos fogones es una joven cocinera oaxaqueña que acaba de ganar su primera estrella Michelin. Thalía Barrios (San Mateo Yucuntindoó, 28 años) irradia juventud, aunque tras unos minutos de conversación, también se nota que es un...

Al cruzar el portón de madera se respira un rico aroma que viene de la cocina. Las salsas, los moles y los pipianes burbujean en las ollas y se convierten en lo primero que uno huele en el restaurante Levadura de Olla. La responsable de esos fogones es una joven cocinera oaxaqueña que acaba de ganar su primera estrella Michelin. Thalía Barrios (San Mateo Yucuntindoó, 28 años) irradia juventud, aunque tras unos minutos de conversación, también se nota que es una de esas personas que posee un alma vieja y sabia. Quizá porque gran parte de esa sabiduría se la transmitieron sus abuelas, cocineras reconocidas en su pueblo. Con solo seis años ya preparaba tortillas, salsas y tamales que vendían a la gente, recuerda. “Mi abuela siempre decía que uno no despierta hasta que come porque es cuando de verdad se despiertan los sentidos”, dice la chef con una gran sonrisa.

Su familia, de tradición panadera, le enseñó a trabajar la levadura de olla, el fermento que se usa en la Sierra Sur de Oaxaca para hacer el pan. De ahí surgió el nombre de su primer restaurante, una apuesta gastronómica que lleva cuatro años en pie y que le ha merecido también un reconocimiento a la Chef más joven de México en 2024. En el restaurante trabajan 62 personas y su carta es un homenaje a la cocina tradicional sin grandes pretensiones. Platillos cargados de sabores y colores que sorprenden por su autenticidad e inteligencia. Abundan las verduras, las salsas, los quelites, el maíz en todas sus presentaciones y los productos de temporada. Barrios lo llama “congruencia” y explica por qué. “Nunca quisimos hacer un menú con entradas, primeros tiempos y platos fuertes porque la gente en los pueblos no come de esa manera”, argumenta. “Lo más importante para mí es no faltarle el respeto a mi familia, ellos han sido mis mejores jueces”, dice la chef. Sorprende un platillo nuevo en la carta hecho a base de cacayas, la flor de maguey, preparada en un guisado de tomate con papa serrana y orégano fresco.

Barrios estudió gastronomía en la universidad, allí conoció a su socio Jesús, la otra mitad de Levadura de Olla. Aquellos años los recuerda de manera agridulce. “Pensaba que iba a triunfar en la universidad porque ya dominaba un tipo de cocina, pero salí muy mal en el primer cuatrimestre. Nunca había probado una mayonesa, había hecho una bechamel o una velouté ”, recuerda. Al principio las técnicas de la cocina europea se le atragantaron, pero después, como ella misma explica, le ayudaron a expandir su universo. “Una cocinera es todo lo que ha comido en su vida”, asegura. Recientemente viajó a Italia para hacer un curso de pasta fresca, estuvo en las islas Feroe, en Dinamarca y quiere regresar a Perú, donde le sorprendió la similitud que existe con el uso de algunos ingredientes y la importancia cultural del maíz. “Me gustaría seguir experimentando en la cocina y viajar a más lugares”, asegura.

El menú de su restaurante tiene un lugar reservado a los platillos típicos y de salvaguarda como el pozole seco con carne de res, el tamal de barbacollita, la sopa de quelites o el guacamole con chapulines. Después, otro espacio está reservado para los platillos ceremoniales que solo se comen en las ocasiones más especiales como las fiestas, las bodas o los velorios. Destacan el mole de fiesta, los frijoles de la olla con tamal de gueza y hoja santa o el pipián rojo con raíz de chayote.

Por último, la chef Barrios despliega su arte en lo que ella misma ha denominado “propuesta creativa”, la parte más personal del menú. Hay mole de guayaba, camarón y coliflor capeada con quelites de la mixteca. Costilla de puerco confitada con hoja de aguacate y una ensalada con 10 tipos de jitomates y puré de betabel que harán despertar los sentidos del más dormido. De beber llama la atención la selección de bebidas tradicionales: agua de maíz; agua de semillas reventadas; el ticunchi, un jugo de agave y el pozontle, una bebida ceremonial hecha a base de cacao.

Levadura de Olla se ha convertido en el lugar desde el que Thalía Barrios defiende la cocina de sus antepasados, pero también desde donde defiende la tierra, el maíz criollo, las variedades de jitomates y los productos oaxaqueños para que no se pierdan. “Igual que miramos las etiquetas de muchas cosas que compramos, estaría bien saber de dónde vienen los ingredientes de los alimentos que comemos y cuál es su entorno cultural para respetarlo y preservarlo”, subraya. Por ejemplo, el maíz utilizado en el restaurante es plantado en la milpa que tiene la chef. “Es un tema cultural. En mi familia siempre lo hemos hecho y ahora me llevo a todas las personas que trabajan conmigo para que entiendan ese sentido de pertenencia”, dice. “El maíz es todo para nosotros, sin él no podríamos existir. Como dice mi papá, si no comemos maíz nos morimos de tristeza”, asegura la chef.

La llegada del reconocimiento de la guía Michelin a México abre la puerta a que más personas conozcan a nivel mundial la propuesta gastronómica de la chef Barrios, aunque ello también acrecienta las consecuencias de la gentrificación que vive el centro de la capital de Oaxaca. Precios más altos, rentas más caras y personas obligadas a dejar sus barrios por el aumento de los costos de vida. “Tenemos que respetar nuestra cultura y hacer las cosas de manera sustentable para que haya un equilibrio en todo lo que nos rodea”, dice Barrios. “En Oaxaca hay mucho sentido de pertenencia y de defensa de lo que somos. Pero sí puede ser que en un futuro nos perdamos si no tenemos claro quienes somos y cuáles son nuestros principios”, vaticina.

Tampoco le da empacho explicar que ha aprovechado los tiempos que corren para reducir el número de mesas y subir el precio de sus platillos. A cambio, ha conseguido que su personal trabaje solo 40 horas semanales y pueda descansar dos días a la semana, una práctica poco habitual en la hostelería mexicana. “Te acostumbras a ver que la gente que trabaja en los restaurantes acaba con problemas de familiares, de adicciones, de no dormir, de no descansar, de depresión, porque es muy demandante y un solo día no les alcanzaba para descansar. Nos unimos al cambio en la ley porque la industria lo necesita”, comenta.

También reconoce que la estrella Michelin y el premio a la chef más joven de 2024 le dan un poco de vértigo. “No estábamos preparados para esto, me asusta que la gente traiga las expectativas muy altas y busque un servicio de etiqueta, cubiertos de plata, elegancia y un menú degustación”, dice la chef.

— ¿Y qué le diría a las personas que cuestionan a Levadura de Olla por tener una estrella Michelin?

—Les diría que la tenemos por la coherencia de la comida que se sirve con la identidad de la chef. Nuestra identidad está presente en todo lo que servimos y nunca hemos querido cambiar eso. Queremos tener una relación con los comensales en la que aprendamos y compartamos. “Una comida muy mala puede arruinarte el día; una muy buena, puede salvarlo”, asegura.

Levadura de Olla se encuentra en el corazón de la ciudad de Oaxaca, a pocos metros de la iglesia de Santo Domingo, en el 304 de la calle Manuel García Vigil.