Los restaurantes en la mesa del virus

El castillo de la cocina latinoamericana se queda cada día un poco más en silencio. Colombianos y argentinos están siendo los últimos en anunciar el cierre de sus comedores, a regañadientes, sin asumir su responsabilidad y entender que los restaurantes son espacio propicio para el contagio. Como sucede en Chile y Ecuador muchos mantienen la venta de comida a domicilio, intentando reducir la magnitud de la losa que se les cae encima. Los Gobiernos de Perú y Ecuador marcaron el ritmo de los cierres con el anuncio de las cuarentenas, mientras en el resto de la región han sido la falta de turistas y los ciudadanos alejándose de los comedores más o menos ilustrados los que han precipitado el sellado de cocinas y comedores. Por un motivo u otro, los restaurantes se adelantan a la inoperancia de algunos Gobiernos. El proceso empieza a concretarse tímidamente en un México que sigue navegando por su cuenta y sin medidas de control. El miércoles se anunciaban los primeros cierres voluntarios, que todavía son muy pocos: los dos restaurantes -Amaya y Mero Toro- de Jair Téllez, Lorea, el comedor de Oswaldo Oliva, o Tout Chocolat, la cadena de cafés, dulces y chocolates de Luis Robledo. La alta cocina local no quiere entender el papel que juega en esta historia.

El goteo continuará, como está sucediendo en Argentina y Chile más allá de la indecisión de sus Gobiernos. El turista ha dejado de llenar los restaurantes que cuentan y los comedores que continúan abiertos muestran un paisaje desolador. La alta cocina sufre cuando el turismo escasea, pero cuando no llega entra en estado de agonía. La web de reservas de restaurantes volcados en la atención al viajero gastronómico, como el limeño Central, ofrecía hace una semana un paisaje descorazonador; mesas disponibles en todos los turnos de comedor de la semana donde antes se necesitaba al menos mes y medio para encontrar acomodo.

Abiertos o cerrados, con el precario alivio del reparto a domicilio o sin él, los restaurantes se ven en una crisis para la que ninguno estaba preparado. Todos repiten la misma pregunta: ¿qué viene ahora? A nadie se le escapa que está en riesgo la supervivencia del negocio, y que todo va a depender del músculo financiero y la capacidad de reacción de cada uno. Como siempre, la cadena empieza a romperse por el eslabón más débil, que son los empleados. Con los cierres llegaron algunos despidos y otras medidas cuestionables, como amortizar el aislamiento con días de vacaciones. Con ingresos que casi siempre se acercan al sueldo mínimo, sin el 10% de la facturación que se reparte entre la plantilla y las propinas de los meseros, los empleados son carne de cañón; víctimas propiciatorias en un sector que despierta de golpe de sus delirios de grandeza. Los gremios de restaurantes de Chile y Colombia pidieron medidas de protección a sus Gobiernos, como si el hotelero fuera un negocio estratégico, diferente a otra actividad productiva.

La crisis del coronavirus abre un tiempo diferente en un sector acostumbrado a vivir en un eterno juego de apariencias. Con negocios mal estructurados, espacios sobredimensionados, plantillas desproporcionadas y ofertas culinarias imposibles de rentabilizar, están acostumbrados a vivir al día, cuando no con dos semanas de retraso. La mayoría carece de reservas financieras, si no viven en pérdidas que intentan cubrir con nuevos proyectos con los que recaudar liquidez y nuevos inversores. La angustia se apoderó del sector.

Ahora se trata de mostrar la solidez de los cimientos que se han ido levantando. Quienes exhiban músculo financiero, tendrán mucho a su favor, pero se verán forzados a una profunda transformación. Las colas y las listas de espera saturadas dibujan el paisaje del pasado. Tardarán en volver lo que falte para que el turismo sea otra vez masivo y no parece que eso sucederá pronto; lastrará la vida de quienes no hayan cultivado la clientela local. La supervivencia va a depender de su capacidad para aguantar estos meses de cierre y transformarse. Están obligados a reducir la magnitud del local, el tamaño de su plantilla -tendrán que invertir en formarla-. La magnitud de la carta y los precios. El dinamismo en la cocina será decisivo para la supervivencia.