Come menos carne: un consejo que sigue siendo válido

¿Es bueno para la salud comer menos carne roja y procesada? Hasta hace tres días, existía cierto consenso al respecto, con una respuesta clara: sí. Pero la publicación de una nueva guía dietética en la prestigiosa revista Annals of Internal Medicine ha desatado un pequeño terremoto en el mundo de la nutrición. Consumo de carne roja y cárnicos procesados: una guía para la recomendación dietética basada en el consorcio nutriRECS concluye de forma literal: “Se sugiere que la población adulta continúe con su actual consumo de carne roja; y se sugiere lo mismo con respecto al consumo de cárnicos procesados. En ambos casos el nivel de la evidencia es bajo y por lo tanto el grado de las dos recomendaciones es débil”.

Estas conclusiones han caído como una bomba en buena parte de la comunidad científica, que además ha visto como los medios de comunicación y las redes sociales ardían con la noticia. Tanto que un grupo de epidemiólogos de especial prestigio en el panorama internacional, que ocupan la mayor parte de su tiempo en establecer relaciones entre los hábitos dietéticos y el pronóstico de salud, han remitido una carta a la revista solicitando la retirada preventiva del artículo en cuestión. La razón principal: el daño que sus conclusiones podrían generar en términos de salud pública, especialmente si se tiene en cuenta la dificultad que tiene el ciudadano de a pie para interpretar y contextualizar este tipo de trabajos.

¿Cómo se ha llegado a proponer estas recomendaciones en una guía?

La guía parte de los resultados de dos revisiones y tres metaanálisis que se han publicado al mismo tiempo y junto con la propia guía (se puede leer todo en este enlace). Dichos análisis estudian la incidencia del consumo de carne roja y procesada en el cáncer, la mortalidad o los riesgos de eventos cardiometabólicos. El trabajo consiste en procesar datos ya existentes aplicándoles la metodología GRADE, que permite evaluar la calidad de la evidencia y graduar la fuerza de las recomendaciones. Con esa metodología los autores encontraron que la recomendación general de disminuir el consumo de carne y procesados cárnicos que todos conocíamos reunía cuatro características:

• Los efectos mortíferos sobre la salud observados en el consumo de carne son de pequeña magnitud.
• La calidad de la evidencia de los trabajos que evalúan estas relaciones es muy baja.
• El consumidor medio disfruta del consumo de carne, y los mensajes al respecto de disminuir su uso no reducen ese consumo.
• El impacto ambiental relativo a la producción de carne se consideró "fuera del alcance" de los objetivos de este trabajo.

¿Qué reacciones ha habido dentro y fuera de España?

Buena parte de la comunidad científica ha argumentado lo poco acertado de la metodología empleada en esta guía y lo mucho que difieren estos consejos que los que hasta la fecha se han obtenido sobre estas cuestiones. También hay que ser conscientes del peligro que puede suponer esta información en manos de la opinión pública, que tiene muy difícil interpretar de forma adecuada esta clase de información.

Otro de los argumentos, dejando por un momento a un lado las cuestiones de salud relativas a los consumidores, se ha centrado en la nula consideración de las cuestiones medioambientales y de sostenibilidad. Recordemos que, según diversos informes, cumplir con el desafío de aportar una dieta saludable y sostenible a aproximadamente 10.000 millones de personas en 2050 precisará de una reducción sustancial en el consumo de carne roja y un cambio de paradigma hacia patrones dietéticos basados principalmente en vegetales.

Así, la True Health Initiative, ha mostrado abiertamente su “respetuoso desacuerdo” con la publicación de esta guía; al igual que la Escuela de Salud de Harvard T. Chan quien del mismo modo ha documentado con profusión su desacuerdo haciendo constar con claridad que:

• Estas pautas son incompatibles con el principio de “lo primero no dañar”. En la práctica clínica y con el conocimiento actual, sería toda una irresponsabilidad si un profesional sanitario que conociera que un paciente consume diariamente dos o más raciones de carne roja o procesada, no le dijera nada y le animara a perpetuar esa práctica.
• Estas pautas son incompatibles también con el principio de precaución en salud pública. Es decir, resulta irresponsable y poco ético emitir pautas dietéticas que promuevan el consumo de carne, teniendo en cuenta incluso la escasa solidez de la evidencia.

“Desgraciadamente, los responsables del artículo decidieron usar el sistema GRADE, que ofrece un resultado contrario a las recomendaciones actuales sobre la reducción de la ingesta de carne", ha comentado el doctor John Sievenpiper, coautor de uno de los metaanálisis. "Me opongo completamente a esta recomendación y me preocupa el daño permanente que se puede ocasionar a la salud pública y del planeta".

Por su parte Marion Nestle, reconocida especialista en Salud Pública en materia de nutrición y autora de una infinidad de interesantes obras de divulgación, también se ha pronunciado en su blog sobre estas guías, a las que considera un claro ejemplo de nihilismo nutricional: “Como los estudios observacionales utilizan datos autoinformados y estos son, al parecer, necesariamente defectuosos, no podemos obtener conclusiones científicas y por lo tanto debemos descartarlas. Y dado que no podemos hacer estudios más rigurosos, no debemos dar ningún consejo poblacional sobre qué estilos dietéticos son mejores para la salud o para el medio ambiente”.

En España las reacciones no se han hecho esperar, algunos de los epidemiólogos e investigadores, como Miguel Ángel Martínez-González, catedrático de Epidemiología y Salud Pública de la Universidad de Navarra, o la también catedrática Maira Bes-Rastrollo, especialista en Salud Pública y Medicina Preventiva, o como Miguel Ángel Royo Bordonada, investigador y especialista en estas mismas áreas, han ahondado en los errores del trabajo y los riesgos que se asumen con su mensaje.

Por su parte la Sociedad Española de Epidemiología ha emitido un comunicado en el que, alineados con sus colegas, reconocen que no hay nuevos datos que cambien lo que ya conocíamos, tan solo una nueva forma de reinterpretarlos cuajada de errores por culpa de una metodología poco adecuada. El Instituto de Salud Carlos III, junto al Centro Nacional de Epidemiología (CNE) y el Centro de Investigación Biomédica en Red de Epidemiología y Salud Pública (CIBERESP), también se han posicionado. 

¿Qué se le reprocha al artículo?

Hay múltiples y variados puntos: uno de los más llamativos es que los tres metaanalisis dicen lo contrario que la guía general. El primero dice existe una evidencia baja o muy baja que sugiere que los patrones dietéticos con menos ingesta de carne roja y procesada pueden conducir a reducciones muy pequeñas en los resultados adversos cardiometabólicos y de cáncer. El segundo, que los efectos absolutos de la reducción del consumo de carne roja y procesada en la mortalidad e incidencia del cáncer son muy pequeños, y la certeza de la evidencia es baja a muy baja. El tercero, que la magnitud de la asociación entre el consumo de carne roja y procesada con la mortalidad por todas las causas y con los eventos cardiometabólicos adversos es muy pequeña, y la evidencia es baja.

Es decir, si suponemos que hemos hallado una relación de influencia entre el consumo de carne y la salud, esta es de sentido negativo antes que positivo. Resumiendo: más carne igual a menos salud. Es cierto que la calidad de este conocimiento no es como para tirar cohetes, pero resulta bastante chocante que las recomendaciones de la guía animen a seguir comiendo carne como si no hubiera un mañana. En resumen y tal como sostiene Miguel Ángel Martínez-González, autor de Salud a ciencia cierta, “una lectura atenta hace ver que las conclusiones de la guía están en desacuerdo con los datos de los mismos estudios en los que afirman estar basados”.

Otra importante pega es que la metodología GRADE es especialmente útil al aplicarse en metaanálisis de estudios de intervención, y no en estudios observacionales como los que nos ocupan. Lo que se ha hecho con este “sistema” ha sido algo similar a valorar la calidad de un vehículo deportivo con los criterios que medirían la calidad de un tráiler.

Por último, y no menos importante, también se observa una importante omisión de algunos ensayos en estas supuestas revisiones “sistemáticas”. Estos ensayos serían, por ejemplo, el PREDIMED y el Programa de Prevención de Diabetes que, de haber sido incluidos, probablemente hubieran aportado un mayor nivel de evidencia a los resultados de los metaanálisis.

Sea como fuere y a pesar de lo que mucho que a algunos les cuesta interiorizarlo, la ciencia es avance, es cambio, y la nutrición es ciencia. O por lo menos eso se pretende. Habrá, como ha habido, cambios de paradigma; habrá, como ha habido, cambios en las recomendaciones; habrá como ha habido, tropezones -a fin de cuentas la ciencia la hacemos los humanos, y somos bastante falibles- pero, aunque a estas alturas estoy de veras abierto a todo que se me argumente de forma adecuada, me costaría creer que el día de mañana se consoliden recomendaciones sobre el consumo de carne diferentes a las actuales, que se resumen de manera muy simple: comer menos alimentos de origen animal y procesados con ingredientes animales, y comer más alimentos de origen vegetal: legumbres, frutos secos, frutas, verduras, hortalizas y cereales integrales. Siempre que además hagamos buenas elecciones, porque también se puede liar parda con elecciones 100% veganas, pero completamente insanas.