Las barras salen del bar y entran en el restaurante

Se llevan -y mucho- los restaurantes con barras. Es un formato dinámico y con un punto informal, que permite trabajar diferentes productos o técnicas de manera temática. Detras de una barra de marisco, arroces, sashimi o brasas, siempre hay personal especializado dispuesto a trabajar el producto de la mejor manera posible, por lo que además de comer y beber puedes disfrutar viendo a un profesional abriendo ostras, cortando jamón o puliendo unos filetes de anchoa. Y algo de la diversión del bar entra en el restaurante.

Acaba de sumarse a esta tendencia el restaurante IMPAR una de las cinco apuestas del recién renovado hotel Sofía, en Barcelona. IMPAR ofrece cocina internacional con productos mediterráneos y de proximidad, en un espacio con el estilo atemporal que caracteriza la obra de su autor, el interiorista Jaime Beriestain. Uno de sus puntos fuertes es la terraza, un oasis en plena Diagonal adornado con árboles y plantas aromáticas del Mediterráneo.

Su ideólogo y director, Carles Tejedor (al frente de proyectos como El Nacional o Lomo Alto), apostó inmediatamente por el formato de las barras -con producto fresco y preparaciones y elaboraciones a la vista- “para que todo el mundo se sintiera cómodo, tanto esperando a alguien para sentarse en una mesa a comer como simplemente picando unas ostras con champán, unas anchoas o una tabla de embutidos”.

Las barras siguen de una manera natural el orden en el que tomaríamos lo que sirven en ellas. En la primera destacan los salazones y ostras -espectaculares las Amélie Fine de claire no3-, además de otros frutos del mar como el cangrejo real o el salmón ahumado, perfectos para acompañar con champán, cava y vino. “En esta barra es casi imprescindible probar las ostras, y también muy recomendable hacer una cata de las dos anchoas que ofrecemos: la de l´Escala y la del Cantábrico. Podremos percibir todas sus similitudes y diferencias, es una experiencia muy interesante”.

La segunda barra, abierta al exterior y de cara a la terraza, ofrece queso, jamón y embutidos nacionales, entre los que se encuentran los productos de Cal Tomas o el ibérico de Arturo Sánchez. Tejedor también ha querido incluir productos regionales menos conocidos como el pa de fetge -literalmente, "pan de hígado"-, un paté típico de la Cerdaña y otras comarcas pirenáicas catalanas. Ver a los expertos trabajar en el corte de cada producto es una experiencia casi hipnótica que mejora aún más con una copa de buen vino tinto y un pan de coca con tomate.

Llegamos al Showcooking, la barra donde se preparan los platos más elaborados. Si te sientas cerca podrás ver cómo se hacen las cocas -panes planos con acompañamientos principalmente vegetales y menos queso que una pizza, que pueden tener ingredientes como butifarra de perol o cecina de vaca- en un horno de piedra. También tienen una brasa Josper, de la que salen excelentes chuletones y solomillos con su inconfundible jugosidad y toque ahumado. Remata la jugada un horno de vapor en el que elaboran al momento el pan de su sabroso bun de panceta, caviar de salmón y daikon encurtido.

Contemplar a los cocineros trabajar en las masas, su reposado y todos los procesos relacionados con el plato que te llega la mesa es un extra que Carles Tejedor buscaba, y el formato barra le ha hecho más fácil. “Para mí es muy importante enseñar el producto y cómo se cocina. No solo no tenemos nada que esconder, sino que celebramos este proceso y nos parece muy interesante compartirlo con los comensales”. En esta estación no hay que perderse la coca de berenjena asada, gorgonzola, pera, miel y brotes, el arroz de alitas de pollo y alcachofas con cremoso de azafrán, o el picantón al ajillo con gamba roja, un mar y montaña servido sobre unas patatitas y un fondo que invita al unte y el disfrute.

De la cocina central de IMPAR también salen tapas y platos interesantes, como el corte de ensaladilla -servido entre dos trozos de pan carasau, una especialidad sarda de pan plano crujiente-, unos sabrosísimos mejillones al vapor con limón e hinojo, crujientes gambas fritas a la andaluza y buñuelos de bacalao perfectamente combinados con un alioli de membrillo que sale de su zona de confort -el acompañamiento de carnes- con matrícula de honor.

El chef Tejedor hace una reflexión que invita a disfrutar de los hoteles de nuestra propia ciudad, y no solo cuando viajamos. “En Nueva York, París o Roma hay grandes hoteles con restaurante, y no solo restaurantes de lujo y carísimos. Eso es lo que puedes encontrar en Sofía: es casi más un restaurante con habitaciones que un hotel con restaurante. Entras dentro del local antes del hotel, lo que evita la parte más fría de la experiencia: pasar por recepción”.

Carles Tejedor utiliza sus sublimes croquetas de cecina como metáfora para explicar la pedagogía de la cultura gastronómica que se hace en IMPAR. “La croqueta se hace con leche de Zarautz, pasteurizada solo una vez para que siga teniendo todo el sabor a leche, y es más cremosa que espesa -las croquetas por aquí suelen llevar más relleno- para poder disfrutar el sabor de esa bechamel. La cecina está excepcionalmente ahumada y es de León, el rebozado se hace con maíz: queda muy crujiente y le da un acabado más dulce que el pan rallado”. Para que a nadie se le ocurra dudar de la importancia de lo sencillo.

IMPAR. Hotel Sofía. Plaça de Pius XII, 4. Barcelona. 935 081 000. Mapa.